韩式米花糖

照片: 최광모 · CC BY-SA 4.0

KO EN ES PT FR JA ZH 韩国菜甜点⏱ 180分钟编辑历史

韩式米花糖

一种韩国传统点心：糯米浸泡四五天后磨粉，拌入米酒和蜂蜜，蒸熟后揉打，切成1cm厚的块，在阴凉处晾到干硬，再用油炸膨。块太厚，不能一次炸成，所以先泡在常温油里，再在温油里慢慢膨胀，等胀到应有的大小后才放进热油定型。最后裹上蜂蜜，再粘一层米花或芝麻。

材料

8人份

面团
糯米400g
韩国清酒或其他清米酒3大勺
蜂蜜3大勺
淀粉 · 土豆淀粉或玉米淀粉，擀面时用适量
油炸
食用油 · 分别用于常温浸泡和油炸1.5L
收尾
蜂蜜或米糖浆150ml
米花 · 或熟芝麻、松子粉、黄豆粉100g

做法

糯米洗净，用大量水浸泡四到五天，每天换一次水。随着时间推移，水会散发酸味，所以每次换水时都要把米冲洗干净。
泡好的糯米冲洗几遍，沥干，送去磨成细粉或用搅拌机打成细粉，然后过筛。
把米酒和蜂蜜均匀地搓进米粉里。铺在垫了湿布的蒸笼里蒸30分钟，至中心也变得半透明。
⏲ 30分钟
蒸好的面团趁热倒进盆里，用杵或结实的铲子捶打，直到光滑有光泽。
⏲ 5分钟
在撒了淀粉的案板上擀成1cm厚。散去热气后，切成长3-4cm、宽1.5-2cm的块。
在通风、阴凉的地方摊开晾干，每天翻一次，直到里外都变硬。这需要好几天。掰开一块：如果中间是软的，就还没干好。
把晾干的块浸在常温油里10分钟。
⏲ 10分钟
把油炸用的油加热到约100°C，把块移进去。用铲子轻轻滚动按压，直到胀大到原来的三四倍。不要着急。
⏲ 5分钟
完全膨起后，把油温升到150-160°C，炸到外表变硬、刚刚上色。捞出充分沥油。
⏲ 1分钟 30秒
蜂蜜或米糖浆加热，把炸好的块在里面滚一圈，再厚厚地裹上米花或芝麻。完全放凉后密封保存。

变化

什么时候吃：婚礼、祭祀和新年。因为制作耗时太长，过去是富裕人家的点心。
不是甜辣脆鸡块。这个词被借去指裹着黏稠酱汁的炸鸡；这里的米花糖是米做的点心。
韩果的另一端：茶食把粉末压进模具，既不用水也不加热；米花糖则是把面团蒸熟、晾干，再用油炸膨。

更多细节和原因 (2)

它更常以油果之名出售。油果是油炸糯米点心这一整类的统称，米花糖是其中的一支。同样的面团做成扁平宽片就是散子（sanja），切成小块就是软丝果（yeonsagwa）。
外层：米花最常见；黑芝麻或白芝麻、松子粉、黄豆粉、松花粉和肉桂都会用到，并由此给点心命名（芝麻米花糖、松子米花糖）。也有用彩色米花的。

小贴士

为什么要滚动按压。在温油里，一块米花糖会从一端开始膨胀，想要卷起来。用铲子滚动按压，能让它均匀、平直地膨胀。
不要缩短浸泡时间。四到五天是做法的一部分。每天换水，磨粉前彻底冲洗。
先蒸，再捶打。趁热把蒸好的面团捶打光滑，晾干后的块质地才均匀。冷了就打不动了。
蜂蜜是胶水。加热过的蜂蜜或米糖浆（熬到凝固之前就停下来的饴糖）能粘住米花。太热，外层会滑落；太凉，又抹不开。
潮气是大敌。做好的米花糖会吸收空气中的水分而变软。完全放凉后立即密封。油炸的通用规则见油炸。

更多细节和原因 (3)

它膨起的原因和韩式炸海带脆片相同。糯米淀粉先煮熟（蒸），再晾干，然后下油。正如韩式炸海带脆片里所说：“淀粉先煮熟再晒干，一碰到油，里面残留的少量水分就一下子全部变成蒸汽，把这层膜吹成泡沫。”
区别在于厚度。韩式炸海带脆片坚持要一层薄膜：“再稠的话，只有表面干了，里面还是软的，所以下油锅后会变韧而不是膨起。”米花糖故意做成1cm厚，所以有两件事要改变。第一是晾干：在阴凉处晾好几天，每天翻面，直到里外都干透。掰开一块；中间软正是韩式炸海带脆片所描述的那种失败。
第二是三种油温。韩式炸海带脆片写道：“180°C的话，还没膨起就先上色了。”这对薄膜而言没错；把厚块直接放进热油，外层会在内部有空间膨胀之前就定型。所以先把块泡在常温油里，再放进温油让它们慢慢变软膨胀，等胀到最大之后才用热油把大小固定下来。最后一步上不上色无所谓，因为膨胀已经完成了。

这道菜背后的基础

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