KO EN ES PT FR JA ZH アルメニア料理デザート⏱ 170分編集履歴

ガパマ（ご飯、ドライフルーツ、はちみつを詰めて丸ごと焼いたかぼちゃ）

Name: ガパマ（ご飯、ドライフルーツ、はちみつを詰めて丸ごと焼いたかぼちゃ）
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 6人分
Cuisine: アルメニア料理
Ingredients: 1 かぼちゃ; 300g 長粒米; 小さじ1 塩; 80g バター; 大さじ4 はちみつ; 80g ドライアプリコット; 60g プルーン; 50g レーズン; 50g くるみ; 40g アーモンド; 小さじ1 シナモンパウダー; 大さじ1 はちみつ

アルメニアの祝いの料理です。かぼちゃを丸ごとくり抜き、バターとはちみつ、ドライフルーツ、ナッツを混ぜたご飯をふちまで詰め、切り取ったへたの部分でふたをして丸ごと焼きます。ご飯はあらかじめ火を通してから入れるのでふくらまず、だからかぼちゃをいっぱいまで詰められます。オーブンの時間はすべてかぼちゃの壁のためのものです。食卓で切り分け、壁と詰め物を一緒に、くし形にして出します。

作り方

オーブンを180°Cに予熱する。かぼちゃを洗って水気をふき、へたのまわりを直径10〜12cmに切ってふたにする。包丁を内側に傾けて切ると、ふたが中に落ちずにふちに乗る。
スプーンで種とわたをかき出す。壁は約2cmの厚さに残す。これより厚いとオーブンで時間がかかり、薄いと食卓で切るときに崩れる。
⏲ 10分
米を洗い、塩を入れたたっぷりの湯で7〜8分、粒の中心にまだ少し芯が残るまでゆで、水気をきる。かぼちゃの中でもう一度火が通るので、ここで仕上げなくてよい（ご飯の炊き方）。
⏲ 8分
水気をきった米に、溶かしバター、はちみつ大さじ4、アプリコット、プルーン、レーズン、くるみ、アーモンド、シナモンを加え、粒をつぶさないようにへらで切るように混ぜる。
⏲ 2分
詰め物をかぼちゃにふちまでいっぱいに詰める。米はすでに水を吸っているので、もうふくらまない。ふたをのせる。
底に1cmの水を張った天板にかぼちゃを置き、180°Cで1時間半〜2時間焼く。皮が黒ずんでくるのは正常。
⏲ 100分
側面の壁に竹串を刺して確かめる。抵抗なく入れば焼き上がり。入らなければ15分ずつ追加で焼く。
10分置いてから食卓に運び、ふたを取ってはちみつを少したらし、上から下へくし形に切り分けて、どの一切れにも壁と詰め物が一緒に入るようにする。
⏲ 10分

アレンジ

肉入り：詰め物に肉を入れる家庭もあります。そうするとデザートではなく食事になり、肉もご飯と同じ理由で火を通してから入れます。
ドライフルーツは家庭ごとの選択：アプリコット、プルーン、レーズンが定番で、いちじくやドライチェリーもよく使われます。ナッツはくるみとアーモンドです。
小さなかぼちゃ：1kgほどのかぼちゃなら50分〜1時間で焼き上がります。写真のものは小さいかぼちゃです。
食べる時期：秋の収穫祝い、そしてクリスマス、新年、復活祭、婚礼のときです。アルメニア民謡「ヘイ・ジャン・ガパマ」はこの料理を歌ったもので、婚礼の定番曲です。
名前：テュルク語の qapamaq「閉じる、覆う」に由来します。自分のふたの下で焼く料理が、そのことを名前に残しているのです。
かぼちゃは新参者でした：かぼちゃ、じゃがいも、唐辛子、トマトは19世紀に新大陸からアルメニアに伝わり、既存の料理に取り込まれました。

コツ

黒い皮は失敗ではありません。皮が鍋の役目をしているあいだ、外側は黒ずみ、中の果肉はオレンジ色のままです。食べるのは果肉とご飯です。
天板の水。底が天板にくっついて割れると、バターとはちみつが漏れ出します。浅く張った水がそれを防ぎます。

くわしい説明と理由 (6)

ご飯に先に火を通すのが設計です。イラクのドルマは野菜の器に3分の2までしか詰めません。「米は倍にふくらみ、いっぱいに詰めた器は裂けます。」生の米は器の中でふくらみ、ふくらむための水はどこかから来なければなりません。ガパマの米はその水をすでに鍋の中で吸っています。だからかぼちゃをふちまで詰めることができ、中に何も注ぐ必要がないのです。
そうすると時計はひとつになります。煮込みはサムゲタンについてこう書いています。「鶏にもち米を詰めるので、ひとつの鍋に二つの時計があり、短いほうが全体を決める。」サムゲタンは鶏の月齢を選ぶことで時計を合わせます。ガパマは逆の方法で解決します。短いほうの時計、つまり米は、かぼちゃに入る前に終わってしまい、オーブンの時間はすべて壁のものになります。壁に竹串を刺すことが唯一の確認方法なのはそのためです。
米を生煮えで入れるのもそのためです。かぼちゃの中の2時間近く、米は温まりながら、バター、はちみつ、やわらかくなる果肉から出る汁を吸います。鍋で完全に炊いてしまうと、その時間が上乗せされて粒がやわらかくなりすぎます。
壁が時間を決めます。厚さ2cmなら、2kgのかぼちゃは1時間半〜2時間でやわらかくなります。壁が厚いと時間が長くなり、その分上のほうの米が乾きます。ふたとバターが防げるのはある程度までです。
はちみつは二度入ります。詰め物のはちみつは米にしみ込み、食卓のはちみつは上にのせる香りです。砂糖が甘さ以外にしていることは砂糖が甘さ以外にしていることにあります。
上から下へ切ります。ご飯だけをすくうと、かぼちゃが取り残されます。へたから底まで、くし形に切れば、どの一切れにも壁と詰め物がのります。野菜の水分を米が吸うスパナコリゾと違い、ここではかぼちゃをご飯と一緒に食べます。