写真: Narek75 · CC BY-SA 4.0
ラヴァシュ（保存用に乾かす紙のように薄い平焼きパン）
アルメニアの平焼きパン。小麦粉、水、塩の生地を紙のように薄くのばし、土窯の内壁に貼りつけて1分足らずで焼きます。たいていのパンは焼きたてがいちばんですが、ラヴァシュは乾かすために焼かれます。もろくなるまで乾かして重ねておけば、乾きすぎて何も繁殖できず数か月もち、水をふりかけて布をかぶせると再びやわらかくなります。
材料
- 生地
- 小麦粉（中力粉）500g
- 水 · ぬるま湯。加水率56%280ml
- 塩小さじ1.5
- 好みで
- ドライイースト · 伝統的なラヴァシュは無発酵だが、発酵させるものもある3g
- ごままたはニゲラシード · 焼く前に押しつける大さじ2
- 戻すとき
- 水 · 乾いた1枚につき。手でふりかける大さじ3
- 包むもの
- ブリンザまたはフェタ200g
- タラゴン、バジル、パクチー · アルメニアではフレッシュハーブをそのまま包む1ひとつかみ
- 焼いた肉 · ホロヴァツ400g
作り方
- ⏲ 10分
小麦粉に塩を混ぜ、ぬるま湯を加えてまとめ、なめらかになるまで10分こねる。
- ⏲ 60分
覆いをして1時間休ませる。まさに生地とグルテンのルール通りで、生地が縮むのは力ではなく時間の問題。ラヴァシュの薄さはこの1時間から生まれる。
- ⏲ 15分
8等分して丸め、覆いをしてさらに15分休ませる。
- ⏲ 15分
1つを40×25cm、厚さ1mm未満にのばす。打ち粉はできるだけ少なく。余分な粉は表面で焦げて苦くなる。のばしたら手の甲にかけて、さらに薄く引きのばす。
- ⏲ 10分
鋳鉄のフライパンか、伏せた中華鍋をとにかく非常に熱くする。油はひかない。伝統的にはトニルの内壁に貼りつける。
- ⏲ 1分
生地をのせて30〜60秒焼く。大きな気泡が膨らみ、裏に濃い焼き色の斑点が出たら、裏返してさらに20秒。均一な焼き色を待たないこと。そこまでいくともろくなっている。
- ⏲ 5分
やわらかく食べるなら、焼けたものから湿らせた布の下に重ねていく。互いの蒸気でしなやかさが保たれる。
保存するならその逆で、1枚ずつ広げて完全に乾いてもろくなるまで乾かし、重ねて乾いた布で包む。こうすれば数か月もつ。
- ⏲ 10分
乾いたものを戻すには、手で水をふりかけ、湿らせた布の間に5〜10分はさんでおく。折ったり巻いたりできるほどやわらかく戻る。戻すのは食べる分だけ。戻したラヴァシュは1日以内に傷む。
アレンジ
- やわらかいラヴァシュ：焼きたてを湿らせた布の下に重ねたもの。ラップサンドの皮として使うのはこちらです。
- 固く乾かしたもの：皿として使ったり、スープに割り入れたり、クラッカーのようにそのまま食べたりします。ごまやニゲラシードをつけることが多いです。
- ハツ・ブルナゾフ：戻したラヴァシュでブリンザチーズとタラゴン、バジルを巻いたもの。アルメニアでいちばんありふれた朝食です。
- 教会のパン：アルメニア使徒教会の聖餐用のパンは、この同じ無発酵の生地から作られます。
くわしい説明と理由 (1)
- 周辺地域：イランのナーネ・ラヴァーシュ、トルコのラヴァシュ、アゼルバイジャンのラヴァシュはみな同じ仲間です。ユネスコは2014年にアルメニアのラヴァシュを登録し、別に2016年、アゼルバイジャン、イラン、カザフスタン、キルギス、トルコの平焼きパン文化を登録しました。
コツ
- 打ち粉は控えめに。余分な粉は生地より先に表面で焦げ、苦みが残ります。
- 戻したラヴァシュはその日のうちに食べます。水が戻った瞬間、保存食ではなくなります。
- 1枚ずつ乾かします。重ねると間に蒸気がこもり、その部分はいつまでも乾かず、そこからカビが生えます。
くわしい説明と理由 (4)
- 狙いはたいていのパンと正反対です。食パンは湯種で水分を抱えて老化を遅らせ、プンパーニッケルは水分の多いまま16時間焼きます。ラヴァシュでは、完全に乾いた状態が完成形です。
- プガクとの違いは、元に戻せることです。プガクも保存のために乾かしますが、そのあとは揚げるので、乾いた状態が最終形です。ラヴァシュは水を戻せば再びパンになります。水分活性の理屈は同じで、一方は片道、もう一方は往復です。
- 1mmは休ませた生地からしか生まれません。1時間休ませないと、どれだけ強くのばしても縮みます。カルグクスやマンドゥの生地を30分休ませるのと同じ理由で、ここではその倍の時間です。
- オーブンはいりません。トニルの壁は400°Cをゆうに超えますが、最大まで熱した鋳鉄のフライパンでも1mmの生地は焼けます。ナンは生地が発酵していて厚いのでタンドールの熱が必要ですが、こちらは薄すぎてその必要がありません。
この料理の土台になる基本
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- 食べる温度：待てる料理と待てない料理冷たい料理に濃いめの味つけが必要な理由、ご飯や餅がよりによって冷蔵庫でいちばん早く硬くなる理由、そして蒸気を逃がすことこそが目的の料理。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
同じ種類の料理
同じ国の料理
アルメニア料理 →
編集するにはログインしてください。
AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/lavash · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。