KO EN ES PT FR JA ZH アルメニア料理メイン料理⏱ 230分編集履歴

ハリサ（小麦と鶏肉を一つのペーストになるまで打ったもの）

Name: ハリサ（小麦と鶏肉を一つのペーストになるまで打ったもの）
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 3 h 50 min
Yield: 6人分
Cuisine: アルメニア料理
Ingredients: 300g 殻を取った小麦（全粒、外皮を除いたもの）; 1羽 鶏; 2.5l 水; 小さじ2 塩; 60g バター; to taste 粗挽き黒こしょう; 小さじ1/2 クミンパウダー

アルメニアの国民食です。殻を取った小麦と鶏肉を何時間も一緒に煮て、どちらも見分けがつかなくなるまで木べらで練ります。目指すのはやわらかい肉ではなく、肉の繊維の束を壊して穀物の中に散らすことで、仕上げに真ん中へ溶かしバターを注ぎます。

材料

6人分

鍋に入れるもの
殻を取った小麦（全粒、外皮を除いたもの） · ひと晩浸水させる300g
鶏 · 約1.2kg、骨つき1羽
水2.5l
塩 · 最後にもう一度味をみる小さじ2
仕上げ
バター · 溶かして食卓でかける60g
粗挽き黒こしょうto taste
クミンパウダー · 好みで小さじ1/2

作り方

小麦を何度か洗い、冷水にひと晩、少なくとも8時間浸す。殻を取った全粒は硬く、浸水させないと鍋で3時間煮てもまだ粒のまま離れている。
大きな鍋に丸鶏、水、塩を入れて火にかける。火を弱めてアクを取り、ふたをずらしてのせ、1時間静かに煮る。
⏲ 60分
鶏を大きな皿に取り出し、手で触れるようになるまで置く。スープは鍋に残しておく。熱いうちにほぐすと身はぼろぼろになるが、冷ませば繊維に沿って長く裂ける。
⏲ 30分
小麦の水を切ってスープに入れる。ごく弱火で90分煮て、20分ごとに鍋底をこそげる。粒がはじけ、汁が目に見えてとろりとしてくる。
⏲ 90分
冷めた鶏の皮と骨を取り、身を繊維に沿って長く裂いて鍋に戻す。
⏲ 15分
さらに45〜60分煮ながら、木べらで鍋の側面に押しつけるようにして練る。はじめは肉の筋が見えるが、だんだん見えなくなる。へらで線を引くと一瞬跡が残るくらいになったら完成。
⏲ 60分
塩で味を調える。器に盛り、真ん中に溶かしバターを注ぎ、こしょうとクミンを散らして熱いうちに出す。

アレンジ

羊肉で：鶏肉より脂が多いので、仕上げのバターは半量にします。骨は60分ではなく90分煮ます。
挽き割り小麦（ブルグル）で：浸水も崩れるのも速くなります。つぶすべき全粒が残っていないので手順6はずっと短くなり、食感ははじめから粥のようです。
4月24日：アルメニア人虐殺を記念する日にも作って分け合います。たいていは大釜で、人々が交代でへらを持ちます。

くわしい説明と理由 (2)

ハリース（アラブ）：同じ小麦と肉の料理で、名前が違い、サウジアラビアとアラブ首長国連邦の国民食です。羊肉、牛肉、ラクダ肉を使い、木の棒で打つ前にひと晩冷まし、皿に薄く広げてギーをかけます。ラマダンやイードに食べられます。このページのものはアルメニアのものです。
肉なし：アルメニア使徒教会の斎戒期間には、肉の代わりにハーブを入れて作ります。そのときペーストをまとめるのは小麦自身のでんぷんだけなので、同じ濃さにするにはもっと長く練る必要があります。

コツ

目指すのはやわらかさではなく、繊維がなくなることです。 肉を調理する料理のほとんどは、繊維をどれだけ感じさせるかを選んでいます。この料理は繊維の束をなくすために肉を煮ます。マンドゥは同じ言葉を逆の方向で言っています——「塩が肉からミオシンを引き出し、そのたんぱく質が糊として固まって、具をひとかたまりにまとめます」というのがあちらの目的です。それは生の肉をひとかたまりにまとめ、こちらは火の通った肉をばらして穀物の中に散らします。同じ言い回しが、正反対の作業を表しているのです。

くわしい説明と理由 (6)

ハギスは同じ組み合わせで、逆の意図を持っています。 ハギスも穀物と肉を何時間も一緒にゆでますが、両者が離れたままでいることを望みます。「ハギスのオートミールは粒のまま離れていて、つながらないためにあります」。それを確実にするために、オートミールを先にから炒りします。ハリサは粒をまったく残したくないので小麦を炒らず、ひと晩浸水させます。同じ材料に対する正反対の下ごしらえです。
フフが力仕事の半分をすでに説明しています。 そのページには「あの伸びは糊化したでんぷんと、つくという純粋な力仕事から生まれます」とあります。手順6の作業は同じ作業ですが、鍋の中には同時に肉もあるので、ひとつの動きが二つの仕事をします。はじけた小麦からでんぷんを引き出し、肉の筋を断ち切るのです。フフの臼には肉は入っていません。
ほぐす前に鶏を冷ますのは手抜きではありません。 ピョニュクにその理由があります。コラーゲンから溶け出したゼラチンは「冷めると固まって繊維をひとつのブロックに接着する」ので、2〜3mmに切ることができるのです。冷めた鶏の中でも同じように固まるので、筋肉の束がまとまったまま、身は骨からくずではなく長い塊で裂けます。この料理はこれから壊す構造を、まず作っているのです。熱いうちにほぐすと、すでにばらばらのものを練ることになり、手順6にすることがなくなって、平板な粥になります。
小麦は水ではなく鶏のスープに入れます。 だしとスープはスープは完成した料理ではないと言いますが、ここにはスープを別に使う場所がありません。手順2の汁が手順4の煮汁になり、鶏が出したゼラチンはそこに残って、仕上がったペーストのとろみのおそらく半分をまかないます。汁を替えると、同じ濃さになるまでにずっと時間がかかります。
バターは鍋に混ぜ込まず、器の上から注ぎます。 ここが、調理油が仕上げの油と加熱の油を分けるところです。混ぜ込むと吸われてしまい、全体を重くするだけです。上から注げば熱い小麦の中へ溶け落ち、ひとさじごとに量が違います。どれだけ混ぜるかで、その人の器の濃厚さが決まります。
冷めるにつれてさらに固くなります。 火を止めたときにちょうどよければ、食卓に着くころにはスプーンが立つほどになります。スープをお玉半分取っておき、最後の瞬間にのばしてください。