写真: El Mono Español · CC BY-SA 4.0
スパナコリゾ（ほうれん草の水分で炊くほうれん草とご飯）
ほうれん草を先にしんなりさせ、その水分で米を炊くギリシャの米料理です。ディルはひとつかみ単位で入れ、オリーブオイルは惜しまず、レモンは火を止めてから搾ります。液体は注いで量るのではなく野菜から出てくるので、どれだけあるかを目で見てから米を入れます。温かいうちか室温で、フェタを添えて食べます。
材料
作り方
- ⏲ 8分
ほうれん草を洗い、ざく切りにする。振って水けをきるだけで、絞らない。葉に残った水も、この料理を炊く液体の一部である。
- ⏲ 8分
玉ねぎと青ねぎをオリーブオイルで8分、色をつけずにやわらかくなるまで炒める。白っぽく仕上げる料理なので、焼き色は濁りになる。
- ⏲ 7分
ほうれん草をひとつかみずつ加え、しんなりしてから次を入れる。かさが減り、底に水分がたまり始める。
- ⏲ 2分
全部入れたらさらに2分煮て、鍋の中を見る。ここが計量の工程である。そこにたまったものが、この料理の炊き水になる。
- ⏲ 2分
米を混ぜ入れ、液体が米の体積の約2倍になるところまでだけ湯を足す。塩とこしょうで味をつける。
- ⏲ 18分
ふたをしてごく弱火で15〜18分、混ぜずに炊く。米がやわらかくなる前に水分がなくなったら、湯を少し足す。
- ⏲ 1分
火を止め、ディルとレモン果汁を混ぜ込む。レモンはここで入れ、それより前には入れない。
- ⏲ 10分
ふたをしたまま10分おく。残った水分を米が吸う。
フェタを崩してのせ、最後にオリーブオイルを回しかけ、温かいうちか室温で出す。
アレンジ
- プラソリゾ：ほうれん草の代わりにポロねぎで。ポロねぎが出す水分はずっと少ないので、湯を多く入れることになり、この料理ならではの工夫はあまり働きません。
- トマト入り：ペロポネソスではすりおろしたトマトを入れて赤くします。トマトは自分の水分を持ち込むので、湯は少なめに注ぎます。
- 米の代わりにブルグルやトラハナ：ブルグルは早く煮えるので、ほうれん草をあとから入れます。
くわしい説明と理由 (2)
- 冷たくして：ギリシャの家庭料理人の多くは、翌日室温で食べる方がおいしいと言います。冷蔵するとオリーブオイルが固まって味がぼやけるので、出す前にもう一度オイルを回しかけます。
- ホルタと同じ葉で、ねらいが違う：ホルタは硬い野草を20分ゆでて苦みを和らげますが、こちらはやわらかいほうれん草をしんなりさせる程度です。共通しているのはオイルとレモンだけです。
コツ
- ご飯の炊き方の配合は、どれも注ぎ入れる液体の配合です。そのガイドは、水以外のもの、つまりココナッツミルク、スープ、レンズ豆のゆで汁などで米を炊く料理を集めています。「その液体のカップ1杯は、水のカップ1杯ではない」からです。けれどもそのどれもが、鍋に入れる前に量られています。スパナコリゾはその前提を破ります。液体はほうれん草から出てきて、量はほうれん草次第です。だから順番が逆になります。先にしんなりさせ、たまったものを見てから米を入れるのです。レシピが正直に示せる数字は、注ぐ量ではなく最終的な水位だけです。
くわしい説明と理由 (7)
- 同じ前提を破る料理がもう一つあり、そこから先が違います。大根餅も水を加えません。「ふたをして加熱するとその水が出てフライパンにたまり、それが粉に水分を与えるので、配合は計量カップでは測れません。」ここまでは共通です。違うのは液体の役目です。あちらの水はあとで固まる粉の生地に水分を与えるので、足りなければかたくなるだけで、混ぜながら目で判断できます。こちらの水は粒が吸わなければならない量で、足りなければ芯が粉っぽく残り、あとから直せません。だからあちらは粉を最後に入れ、こちらは先に湯で水位を補うのです。
- ほうれん草1kgは誤植ではありません。葉物野菜はほとんどが水で、かさのほとんどは空気です。しんなりさせると両手に数杯分まで減り、消えたかさは鍋の底にたまっています。入れるときにばかげた量に見えるのが正しいのです。
- 絞らないのは、ホルタとはまた別の理由です。ホルタが絞らないのは「熱い葉はオイルを吸い、冷めた葉は表面にのせるだけです。」だからで、シグムチナムルは絞らなければなりません。「ごま油をごく少量しか使わないので、水が残ると味がすべり落ちてしまうのです。」スパナコピタはいちばん強く絞ります。「パイが水っぽくならないよう、ほうれん草の水気をしっかり絞ります。」三つとも、残った水が何をだめにするかで決めています。ここでは水は何もだめにしません。それが炊き水だからです。
- ここでも緑はあきらめます。ふたをして15分煮ると、色は下ゆでが書いているとおりオリーブ色になります。ホルタと同じ計算です。「鮮やかな緑で出てくるホルタは、火が通っていない。」色を鮮やかに保つためにほうれん草を控えれば、米を炊く水分が得られません。色か方法かで、この料理は方法を選んだのです。
- レモンは火を止めてから入れます。酸はでんぷんが水を吸うのを遅らせ、酸の中で炊いた米は、いくら待っても芯が粉っぽく残ります。最後に加えればその問題はありません。ディルを同じタイミングで入れるのは別の理由で、フレッシュハーブの繊細な側に入るからです。長く加熱すると香りが抜けます。
- 混ぜないこと。混ぜると表面のでんぷんが出て、リゾットの方へ寄っていきます。ここで欲しいのはクリーミーさではなく、ほうれん草と一体になりながらも粒のままの米です。
- オリーブオイルを減らすと別の料理になります。 ラデラは「油の中のもの」という意味で、オイルはそこにない肉の代わりを務めています。調理油が引く区分でいえば、ここのオイルは加熱の媒体ではなく、料理の中身そのものです。
この料理の土台になる基本
- 下ゆで：野菜を緑のまま保つ下ゆでした野菜がくすむのは、酸と熱のせいです。鍋を大きくする理由、ふたをしない理由、そして氷水が本当は何のためにあるのか。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/spanakorizo · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。