加帕马（整只南瓜焗米饭、果干与蜂蜜）

Name: 加帕马（整只南瓜焗米饭、果干与蜂蜜）
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 6人份
Cuisine: 亚美尼亚菜
Ingredients: 1 南瓜; 300g 长粒米; 1小勺 盐; 80g 黄油; 4大勺 蜂蜜; 80g 杏干; 60g 西梅干; 50g 葡萄干; 50g 核桃; 40g 杏仁; 1小勺 肉桂粉; 1大勺 蜂蜜

亚美尼亚的节日菜：把整只南瓜掏空，塞满拌了黄油、蜂蜜、果干和坚果的米饭，盖上南瓜自己的顶盖，整只烤熟。米饭放进去时已经煮过，不会再膨胀，所以南瓜可以一直塞到满；烤箱里的时间全都是给南瓜壁的。在桌上切开，连壁带馅切成角块上桌。

做法

烤箱预热到180°C。南瓜洗净擦干，围着蒂切出一个直径10-12cm的盖子，刀口向内斜切，让盖子能卡在边缘上而不会掉进去。
用勺子刮出籽和纤维状的瓤。南瓜壁留约2cm厚：再厚需要烤更久，再薄在桌上切开时会塌。
⏲ 10分钟
米洗净，用大量加了盐的水煮7-8分钟，至米芯还略硬，沥干。它在南瓜里还会再热透，所以这里不必煮熟（煮饭）。
⏲ 8分钟
把沥干的米和化开的黄油、4大勺蜂蜜、杏干、西梅干、葡萄干、核桃、杏仁和肉桂粉拌匀，用铲子翻拌，不要把米粒弄碎。
⏲ 2分钟
把馅料塞进南瓜，一直塞到边缘。米已经吸足了水，不会再膨胀。盖上盖子。
南瓜放进烤盘，盘底加1cm深的水，180°C烤1个半到2小时。外皮变黑是正常的。
⏲ 100分钟
用签子扎侧壁来测试。能毫无阻力地扎进去就是烤好了；如果不行，每次再烤15分钟。
静置10分钟，端上桌，掀开盖子，淋少许蜂蜜，从上往下切成角块，让每块都同时有南瓜壁和馅料。
⏲ 10分钟

变化

加肉：有些人家会在馅里放肉。这样它就成了正餐而不是甜点，而肉也和米饭一样是熟的放进去。
果干由各家决定：杏干、西梅干和葡萄干最常见，无花果干或樱桃干也很普遍。坚果是核桃和杏仁。
小南瓜：约1kg的南瓜50分钟到1小时就能烤好。照片里的就是一只小南瓜。
名字：来自突厥语qapamaq，意思是“关上、盖上”。一道盖着自己的盖子烤的菜，把这层意思留在了名字里。
南瓜是后来者：南瓜、土豆、辣椒和番茄在19世纪从新大陆传到亚美尼亚，被融进了原有的烹饪之中。

更多细节和原因 (1)

什么时候吃：秋天庆祝丰收时，以及圣诞节、新年、复活节和婚礼上。亚美尼亚民歌《嘿，亲爱的加帕马》（Hey Jan Ghapama）唱的就是这道菜，是婚礼上必唱的曲目。

小贴士

外皮发黑不是失败。外皮充当锅的时候，外面会变黑，里面的瓜肉仍然是橙色的。吃的是瓜肉和米饭。
烤盘里的水。如果底部粘在烤盘上裂开，黄油和蜂蜜就会漏出来。浅浅一层水能保护它。
蜂蜜放两次。馅里的蜂蜜渗进米饭；上桌时淋的蜂蜜是表面的香气。糖除了甜之外还做了什么，见糖除了甜还在做什么。

更多细节和原因 (5)

先把米煮过，正是这道菜的设计。伊拉克多尔玛只把蔬菜杯填到三分之二：“米会膨胀到两倍；塞满的外壳会裂开。”生米会在容器里胀大，而它胀大所需的水必须从某处来。加帕马的米已经在锅里喝足了水。所以南瓜可以塞到满，里面也不需要再倒任何液体。
于是只剩一个时钟。炖煮在谈到参鸡汤时说：“鸡肚子里塞了糯米，所以一锅里有两个时钟，由较短的那个说了算。”参鸡汤通过选择鸡的年龄来让两个时钟对上。加帕马用的是另一种办法：短的那个时钟——米饭——在南瓜进烤箱之前就已经走完，烤箱里的时间全部属于南瓜壁。所以用签子扎壁是唯一的测试方法。
这也是米要半生放进去的原因。在南瓜里近两个小时，米会热透，吸收黄油、蜂蜜以及变软的瓜肉流出的汁水。如果在锅里就煮熟，再加上这几个小时，米粒就会变烂。
南瓜壁决定时间。壁厚2cm时，2kg的南瓜1个半到2小时就会变软。壁更厚就要烤更久，多出来的时间会把顶部的米烤干。盖子和黄油只能在一定程度上挡住这一点。
从上往下切。只把米饭舀出来，南瓜就被剩下了。从蒂到底切成角块，每块都带着壁和馅。和斯帕纳科里佐里米吸收蔬菜水分不同，这里的南瓜是和米饭一起吃的。