写真: 鹿苑 · CC BY-SA 4.0
過橋米線（グオチャオミーシェン、橋を渡る米線）
雲南の米麺スープ。沸騰した鶏のスープを温めた丼に注いで鶏油の層でふたをし、食卓に運びます。食べる人が紙のように薄い生の肉、うずらの卵、野菜、米線を順に入れ、丼の中で火を通します。火は使わず、スープの熱だけで調理します。
材料
作り方
- ⏲ 180分
鶏と豚の骨を水から沸騰させてゆで汁を捨て、水で洗う。新しい水4lにしょうが、八角とともに入れ、アクをすくいながら3時間静かに煮る。1時間ほどしたら鶏を取り出して身を外し、骨は鍋に戻す。
- ⏲ 15分
取っておいた鶏の皮と脂をフライパンに入れて弱火で脂を溶かし出し、こす。
- ⏲ 20分
豚肉と魚を紙のように薄く切り、具をそれぞれ小皿に並べる。麺をゆでて水気を切る。
- ⏲ 5分
大きくて厚手の丼に熱湯を満たして5分温め、湯を捨てる。
各丼に鶏油を大さじ2入れ、塩で調味したスープをぐらぐら沸騰した状態で8分目まで注ぐ。脂が上に厚い層をつくる。すぐに食卓に運ぶ。
- ⏲ 1分
食卓では生のものから先に入れる。豚肉と魚をスープに広げ入れ、完全に白くなるまで箸で混ぜる。うずらの卵を割り入れる。
野菜、豆腐の細切り、ハム、鶏肉を加え、麺は最後に入れる。
アレンジ
- ひとつの丼で：雲南の小さな店では、最初から大きな丼に全部混ぜて出し、手早く食べられる安い昼食になります。
- 皿を増やす：レストランでは、セットの値段が上がるほど具の皿が増えます。
- 麺：昆明では、少し酸味があって太くやわらかい麺と、酸味のない細くてコシのある麺のどちらかを選びます。
コツ
- 丼は先に温める。
- スープはぐらぐら沸騰した状態で注ぐ。
- 脂で表面を覆う。その層が熱を閉じ込めます。
- 湯気が出ないからといって熱くないわけではない。すぐに飲んだり丼に触れたりするとやけどします。
- 肉は紙のように薄く切る。厚いとスープの熱では中まで火が通りません。
- 生のものから先に、麺は最後に。
くわしい説明と理由 (2)
- 火を使わずに調理する丼。しゃぶしゃぶや火鍋では食卓の火がスープを沸かし続け、フォーはとても熱いスープを生の牛肉に一度かけて軽く火を通します。過橋米線は、下に火のない一つの丼で、いくつもの具を順に調理しなければなりません。英語版ウィキペディアによれば、鶏油の層がスープを断熱して長く温かく保ち、中国語版ウィキペディアによれば、温めた厚底の丼に鶏油を入れ、沸騰したスープを8分目まで注ぐので、脂が上に浮いて温度を保ちます。食べる温度にあるとおり、さらりとしたスープはすぐに冷めるので、ここでは丼を温めることとスープにふたをすることが調理の一部なのです。順番も同じ記事によるもので、生のものは加熱済みのものより先に、麺はいちばん最後です。
- 橋を渡った麺。伝説では、ある書生が島で科挙の勉強をしていて、妻が橋を渡ってスープを運ぶと、着く頃にはスープは冷め、麺はのびていました。そこで妻は沸騰したスープを油の層の下にして運び、麺やほかの具は別にしておいて、着いてから合わせるようにしました。蒙自の作り方は、中国の国家級無形文化遺産に登録されています。
この料理の土台になる基本
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/guoqiao-mixian · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。