フォー（スープ麺）

材料

• 牛骨 · 髄骨＋げんこつ1kg
• 牛ブリスケット · スープ用＋トッピング用300g
• 米麺 · フォー用の平麺、水で戻す200g
• 玉ねぎ · 半分に切る、皮付き1
• しょうが · 丸ごと1かけ
• 牛もも肉（しんたま） · 生でのせる薄切り、お好みで100g
• スパイス
• 八角3
• シナモンスティック1
• クローブ4
• コリアンダーシード小さじ1
• ヌクマム大さじ3
• 塩・砂糖 · 適量
• トッピング
• もやし2ひとつかみ
• パクチーとタイバジル1ひとつかみ
• ライム1
• 玉ねぎと青ねぎ · 薄切り0.5
• 赤唐辛子 · お好みで1

作り方

1. 骨を冷水に30分浸けて血を抜き、一度下ゆでしてから洗う。これが澄んだスープの基本。

   ⏲ 30分

2. 玉ねぎとしょうが（皮付き）を直火か油をひかないフライパンで黒く焦げるまで焼く。これが香りの決め手。

   ⏲ 8分

3. スパイス（八角、シナモン、クローブ、コリアンダーシード）を油をひかないフライパンでさっと煎って香りを起こす。

   ⏲ 2分

4. 大鍋に洗った骨、ブリスケット、焦がした玉ねぎとしょうが、スパイスを入れ、かぶるくらいの水を注いで、アクを取りながら2〜3時間静かに煮る。

   ⏲ 150分

5. 1時間ほどでブリスケットを取り出し、冷まして薄切りにする。スープをヌクマム、塩、砂糖で味つけし、スパイスを取り除く。

6. 戻した麺を熱湯にくぐらせて丼に入れ、煮たブリスケットと生の牛肉をのせ、煮えたぎるほど熱いスープを注ぐ。

   ⏲ 1分

7. もやし、パクチー、バジル、玉ねぎ、青ねぎ、ライム、唐辛子を添え、好みで加えてもらう。

この料理の土台になる基本

• だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
• フレッシュハーブ：硬いもの、繊細なもの、入れるタイミング香りは揮発するので、タイミングがすべてです。硬いハーブと繊細なハーブを分けるもの、茎が思った以上に価値がある理由、そしてバジルに包丁を当ててはいけない理由。
• 直火焼き：距離、ゾーン、炎の上がり網焼きの熱は輻射熱なので、距離が温度になります。ゾーンを二つ作る理由、炎が上がったらもう遅い理由、そして甘いたれを最後に塗る理由。