しゃぶしゃぶ（昆布だしにくぐらせる牛肉）

材料

• だし
• 水1.5l
• 昆布 · 冷水に30分浸し、沸騰する前に取り出す20g
• 酒 · お好みで。肉の臭みを抑える大さじ2
• 鍋の具
• 牛肉 · サーロインまたは肩ロース、しゃぶしゃぶ用の1.5mm厚400g
• 白菜 · 軸と葉は分けて切る300g
• 長ねぎ · 斜め切り1本
• 春菊 · いちばん最後に入れる1ひとつかみ
• えのき100g
• エリンギ · 平たく薄切り100g
• 木綿豆腐200g
• しらたき · 先に下ゆでする200g
• にんじん · 薄切り。鍋の中でいちばん火が通りにくい50g
• ポン酢
• 醤油大さじ3
• 柑橘の果汁 · ゆず、レモン、またはライム大さじ3
• だし · 鍋からお玉1杯取ってもよい大さじ2
• みりん大さじ1
• ごまだれ
• 白ごま · いってからすりつぶす大さじ3
• 醤油大さじ2
• みりん大さじ1
• 砂糖小さじ0.5
• 添えるもの
• 大根 · すりおろしてポン酢に100g
• 小ねぎ · 小口切り3本
• うどん · 締め用。ご飯でもよい2玉

作り方

1. 昆布を固く絞ったふきんでふき、冷水1.5lに30分浸す。洗わないこと。表面の白い粉はうま味だ。

   ⏲ 30分

2. その間に野菜を切る。白菜の軸と葉は分け、にんじんは薄く、エリンギは平たく、豆腐は3cm角に。入れる順に大皿に並べておけば、食卓で考えることは何もない。

   ⏲ 10分

3. しらたきを2分下ゆでして洗い、そのにおいがだし全体に広がらないようにする。

   ⏲ 2分

4. ポン酢とごまだれを合わせ、銘々の器に分ける。ポン酢には大根おろしと小ねぎをのせる。

   ⏲ 5分

5. 昆布の水をゆっくり温め、沸騰する前、表面がかすかに揺れる約80°Cで昆布を取り出す。昆布を煮立てると、だしがぬめって苦くなる。

   ⏲ 8分

6. 酒を加え、だしを85〜95°Cに保つ。ぐらぐら煮立てると薄い牛肉は一瞬で硬くなり、アクでだしが濁る。この温度が、しゃぶしゃぶとすき焼きを分ける線だ。

   ⏲ 2分

7. 火の通りにくいものから入れる。にんじん、白菜の軸、豆腐とエリンギ、しらたきの順。3〜4分煮て、野菜の味をだしに移す。

   ⏲ 4分

8. 牛肉を1枚箸でつまみ、5〜10秒しゃぶしゃぶとくぐらせる。赤みが消えたらすぐに引き上げる。そのくぐらせる音が料理の名前だ。

   ⏲ 10秒

9. ポン酢かごまだれにつけて、すぐに食べる。何枚も一度に入れないこと。だしの温度が下がり、見失った肉は硬くなってしまう。

   ⏲ 1分

10. 肉の合間に白菜の葉、えのき、長ねぎを入れ、お玉で表面のアクをすくう。このだしは最後に食べるので、きれいに保つ価値がある。

    ⏲ 5分

11. 春菊は最後の30秒だけ入れ、香りが抜ける前に引き上げる。

    ⏲ 30秒

12. 肉と野菜がなくなったら、だしでうどんを2分煮て締めにする。牛肉が出したものがすべてここに入っているので、塩ひとつまみで十分だ。

    ⏲ 3分

この料理の土台になる基本

• だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
• うま味の重ね方：グルタミン酸、相乗効果、層うま味は一本の瓶から足すものではなく、層で重ねるものです。鍵は相乗効果で、グルタミン酸と核酸は足し算ではなく掛け算で互いを強めます。
• 残り物の温め直し：習慣ではなく食感で選ぶ電子レンジはすべてに向く道具ではありません。何が劣化したか、つまり水分か、カリッと感か、でんぷんかによってすべきことが変わり、その三つは正反対の扱いを求めます。