火鍋（四川の麻辣鍋）

材料

• 赤いスープの素
• 牛脂 · 香りの半分はここから。サラダ油でも代用できる100g
• 豆板醤 · 手に入るなら郫県豆板醤大さじ3
• 赤唐辛子 · 二荊条など。湯に10分浸す30g
• 花椒（ホアジャオ） · 最後に入れる大さじ2
• にんにく · 丸ごとつぶす8かけ
• しょうが · 厚めの薄切り30g
• 長ねぎ · 大きめに切る1本
• 八角3個
• 桂皮（カシア） · 5cm1個
• クローブ · これ以上入れると何もかもを覆い隠す4個
• ローリエ2枚
• フェンネルシード小さじ1
• 草果（ツァオグオ） · 中国のカルダモン。手に入らなければ省く1個
• 豆豉（トウチ） · 発酵黒豆。刻む大さじ1
• 砂糖 · 氷砂糖ならなおよい大さじ1
• 紹興酒大さじ3
• スープ · 鶏がらまたは豚骨。水でもよい2l
• 塩 · 最後に味を見て小さじ1
• 白いスープ（お好みで、もう片側に）
• 鶏がらスープ1l
• なつめ4個
• クコの実大さじ1
• 長ねぎ0.5本
• 具材
• 牛肉 · チャックフラップ（肩ロース）など、薄切り300g
• 羊肉 · お好みで、薄切り200g
• エビ200g
• 魚団子または肉団子200g
• 湯葉 · または揚げ豆腐100g
• チンゲン菜200g
• 白菜200g
• じゃがいも · 薄切り。いちばん火が通りにくい200g
• れんこん · 薄切り150g
• きくらげ · 水で戻す50g
• えのき100g
• さつまいも春雨 · 粉絲。いちばん最後に150g
• つけだれ（1人分）
• ごま油 · 重慶の定番大さじ3
• にんにく · みじん切り2かけ
• パクチー · 刻む大さじ2
• 青ねぎ1本
• オイスターソース · お好みで小さじ1
• 酢 · お好みで。脂を切る小さじ1

作り方

1. 赤唐辛子を湯に10分浸し、水気を絞って粗く刻む。乾いたまま炒めると数秒で焦げ、スープ全体が苦くなる。

   ⏲ 10分

2. 厚手の鍋に牛脂を入れ、弱火でゆっくり溶かす。煙が出たら、すでに熱すぎる。

   ⏲ 5分

3. 長ねぎ、しょうが、にんにくを5分炒め、色づき始めたら取り出す。目的は香りを脂に残すことだ。

   ⏲ 5分

4. 豆板醤を加え、ごく弱火で5分炒める。脂が澄んだ赤になり、香りが塩辛いものから香ばしいものに変わるまで。この工程が火鍋のほとんどを決め、焦がしたら取り返しがつかない。

   ⏲ 5分

5. 戻した唐辛子と豆豉を加え、さらに3分炒める。

   ⏲ 3分

6. 八角、桂皮、クローブ、ローリエ、フェンネル、草果を加えて2分炒める。スパイスはあとで取り出しやすいよう、ホールのまま使う。

   ⏲ 2分

7. 花椒は最後の1分だけ入れる。しびれ成分は熱に弱く、長く炒めると麻（しびれ）が消えて苦味だけが残る。

   ⏲ 1分

8. 砂糖と紹興酒を加えて鍋底をこそげ、スープ2lを注ぐ。

   ⏲ 1分

9. 沸騰させずに30分煮る。台所の香りが進み具合を教えてくれる。最後に塩で味をととのえる。

   ⏲ 30分

10. 白いスープ側は、鶏がらスープをなつめ、クコの実、長ねぎと15分煮る。仕切りのある鍋なら、片側ずつスープを注ぐ。

    ⏲ 15分

11. 具材を大皿に並べ、つけだれは各自で作ってもらう。ごま油、にんにくのみじん切り、パクチー、青ねぎ。油は、ひと切れごとに唐辛子の脂を洗い流すためのものだ。

    ⏲ 10分

12. 卓上コンロに鍋をのせ、静かに煮立つ火加減にする。火の通りにくいもの（じゃがいも、れんこん）から始め、牛肉は10〜15秒だけ。春雨はいちばん最後に入れる。

    ⏲ 20分

この料理の土台になる基本

• スパイスを油で引き出す：香りを先に油に移す理由パウダースパイスを液体に混ぜるだけでは、香りの半分は届きません。香りの成分の多くは脂溶性だからです。30秒という時間の幅と、材料を入れる順番について。
• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
• 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。