写真: egg (Hong, Yun Seon) · CC BY 2.0
ホンオフェ（発酵させたエイの刺身）
全羅道の、発酵させたエイを薄切りにした料理。たいていの発酵食品はpHを下げて腐敗を防ぎますが、エイは逆の方向に進みます。軟骨魚類は身に尿素を含んでいて、それが分解されるとアンモニアがpHを9近くまで押し上げ、これも腐敗菌にとっては同じくらい住みにくい環境になります。塩も種菌も糖も加えません。
材料
作り方
- ⏲ 30分
エイの内臓とえらを取り除くが、水で洗わない。洗うと表面の尿素も流れ、発酵が遅くなってほかの菌に場所を譲ることになる。代わりに湿らせた布でぬめりを拭き取る。
- ⏲ 15分
かめか箱の底に稲わらを敷き、魚をのせて、さらにわらで覆う。密閉しないこと。アンモニアの逃げ場が必要で、密閉容器では液がたまって腐る。
5〜15°Cで発酵させる。夏の室温は高すぎて、アンモニアが出る前に腐敗菌が勝ってしまう。冬の冷蔵室やキムチ冷蔵庫がちょうどよい温度帯。
1〜2週間。においは鼻を近づけずに、手であおいでかぐことで判断する。はっきりとした鋭いアンモニア臭があり、身がやわらかくなっていればでき上がり。身がだらりと崩れたり、酸っぱいにおいがしたりするのは失敗。
- ⏲ 20分
ひれの部分を皮付きのまま3〜4mm厚さに切る。そのざらついた皮がこの料理の食感。軟骨が通っているところは、やわらかくなっているのを確かめてから、それを断つように薄く切る。
- ⏲ 60分
サマプにするなら、豚バラ肉をスユクとしてゆでて切り、古漬けのキムチと一緒にひとつの皿に盛る。チョコチュジャンを混ぜて添える。
- ⏲ 5分
風通しのよい場所で食べる。アンモニアは目と鼻に強い刺激を与える。皿の上にかがみ込んで吸い込まないこと。初めてなら、キムチと豚肉を先にのせ、その上にエイをのせる。
アレンジ
- ホンオエグク：肝と大麦の若葉のスープ。発酵させていないエイでも作ります。
- ホンオチム：蒸して和えたもの。熱でアンモニアがかなり飛ぶので、初めての人にはこちらが入りやすいでしょう。
- 浅い発酵：3〜4日だけ寝かせたエイを売る店も多くあります。黒山島の人はもう数日長いものを好み、同じ魚でも段階が違えば、事実上いくつもの別の料理になります。
- 生のエイの刺身：発酵させずにも食べます。すっきりとして穏やかで、このページの化学はまったく関係ありません。
くわしい説明と理由 (1)
- ホンオサマプ：発酵エイ、ゆで豚、古漬けのキムチをひと口で一緒に食べる、全羅道の食べ方で、写真もこれです。脂の多い豚肉と酸っぱいキムチがアンモニアをやわらげるので、この組み合わせは味の好みというより緩衝材です。マッコリを添えるとホンタクと呼ばれます。
コツ
- エイとガンギエイでしか成り立ちません。身に尿素を持つのは軟骨魚類の特徴です。サバやヒラメを同じように置いておくと、ただ腐るだけです。
- 臭豆腐とも違います。あのにおいは微生物が大豆のたんぱく質を分解して生まれ、それには漬け汁が必要です。ここでは何も加えません。
- アンモニアは水によく溶けます。口の中がひりひりしたら、水かマッコリを口に含みましょう。唐辛子のように辛さが引くのを待つより、ずっと早く落ち着きます。
くわしい説明と理由 (5)
- これは発酵の基本とは逆に進みます。あのガイドは発酵を、乳酸菌が勝つように「競争を仕組むこと」と呼び、発酵食品の安全は酸性度が速く下がることから来ると言います。エイが安全になるのはpHが上がるからです。pH9は、pH4と同じくらい腐敗菌にとって住みにくい環境です。
- あのガイドの三つのレバーは、ここではどれも違う働きをします。塩を入れないので設定する塩分濃度はなく、温度帯は乳酸菌ではなく尿素を分解する菌のために選び、空気を遮るのではなくわざと開けておきます。あのガイドがカビ対策のすべてと呼ぶ、すべてを液体の下に押し込むことは、ここでは台無しにするやり方です。
- ガイドの失敗リストが、この料理の仕上がりの目安になります。あちらには「ぬめりがあり腐敗臭がする→失敗」と書かれていますが、ここでは鋭いにおいこそ待っているものです。ただ区別ははっきりあります。アンモニアは鼻を刺し、腐敗は酸っぱく甘ったるいにおいがします。
- カンジャンケジャンはちょうど対になる料理です。あのページは、アンモニア臭が少しでもあれば使わないようにと言います。カニではそのにおいは傷んだしるしで、エイではでき上がりのしるしです。同じ分子が反対の意味を持ち、その違いは窒素がどこから来たかにあります。
- 発酵済みのものを買うのは理にかなった選択です。工程は温度と時間に敏感で、ここでの失敗は不快なだけでなく安全ではありません。臭豆腐が発酵させた豆腐を買う判断をするのと同じことです。
この料理の土台になる基本
- 発酵の基本：塩、温度、空気発酵とは、管理された腐敗です。管理するレバーはちょうど三つ、塩、温度、そして空気を入れないこと。失敗のサインは見まちがえようがありません。
- うま味の重ね方：グルタミン酸、相乗効果、層うま味は一本の瓶から足すものではなく、層で重ねるものです。鍵は相乗効果で、グルタミン酸と核酸は足し算ではなく掛け算で互いを強めます。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/hongeo-hoe · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。