写真: Xibitgh · CC BY-SA 4.0
ワーチェ（ソルガムの葉で炊いた米と豆）
ガーナの国民的な朝食。干したソルガムの葉から煮出した赤い汁で米とささげを一緒に炊きます。葉は色と、かすかな土っぽい香りの両方をもたらします。この色は着色料ではなく、料理の半分はその上にのせるものです。
材料
- ご飯
- 長粒米 · 粘らないものが正解400g
- ささげ（ブラックアイドピー） · ひと晩浸水させる150g
- 干したソルガムの葉 · アフリカ食材店で「ワーチェの葉」として売られている。これが色のもと8枚
- 重曹 · 色を深め、豆をやわらかくする。多いとぬるつく小さじ0.25
- 水 · 葉の煮出し汁が炊き水になる1.4l
- 塩小さじ1.5
- 付け合わせ（料理の半分）
- シト · 干しエビと干し魚を炒めた黒い唐辛子ソース。ガーナでは欠かせない
- ガリ · 炒ったキャッサバの粒。食感のために散らす
- ゆで卵 · 必ずのせる4
- スパゲッティ · タリア。ゆでて盛る。奇妙に見えるが定番150g
- トマトシチュー · トマト、玉ねぎ、唐辛子を炒めて煮込んだもの
- アボカド · 薄切り。こってりした対比役1
- 揚げたプランテンまたは魚 · ケレウェレ（スパイス風味の揚げプランテン）か揚げ魚
- 玉ねぎとトマトのサラダ · 生のまま薄切り
作り方
- ⏲ 5分
ささげをたっぷりの水にひと晩、少なくとも4時間浸す。豆は米よりはるかに時間がかかり、浸水させないと時間を合わせる方法がない。
- ⏲ 15分
干したソルガムの葉を洗い、水1.4lで10〜15分、水が濃い紫がかった赤になるまで煮る。
- ⏲ 2分
葉を取り出して捨て、赤い汁は取っておく。その汁が炊き水になる。 捨てると料理にならない。
- ⏲ 35分
赤い汁に浸水させた豆と重曹を加え、ふたをして25〜35分、豆が爪でつぶれるがまだ形を保つくらいまで煮る。ここで豆が崩れると、あとで米がかゆになる。
- ⏲ 4分
米を水が澄むまで洗う。表面のでんぷんを洗い流すことで、粒がばらばらに保たれる。ご飯の炊き方を参照。
- ⏲ 3分
汁の量を、これから入れる米の上に指1本分の深さになるよう調整する（米400gにふつう600〜650ml）。残りの赤い汁は、必要なときのために取っておく。
- ⏲ 20分
豆の上に洗った米と塩を加えて一度混ぜ、ふたをして弱火で20分、汁がなくなるまで炊く。ふたを開けたり、もう一度混ぜたりしない。
- ⏲ 10分
火から下ろし、ふたをしたまま10分蒸らす。 それからフォークでやさしくほぐして蒸気を逃がす。色むらがそろうのもこのとき。
- ⏲ 2分
塩味を見る。ここでは味をつける材料が一つではなく二つあるので、白いご飯より塩が多く必要になる。理由は塩にある。
- ⏲ 5分
ご飯を皿に山に盛り、まわりにゆで卵、ガリ、シト、スパゲッティ、シチュー、アボカド、サラダを並べる。ガーナで「ワーチェ」といえばこの盛り合わせ全体のことで、ご飯だけではない。
アレンジ
くわしい説明と理由 (4)
- どの豆を使うか：ささげ（ブラックアイドピー）が定番で、ガーナで使われるものにいちばん近いものです。赤いんげん豆や小豆を使うと、風味も色も変わります。赤いんげん豆を使う場合は、浸水させた豆をまず新しい水で最低10分強く沸騰させて生豆の毒素を壊し、ゆで汁を捨ててから手順4に進みます。そこではささげよりずっと時間がかかると考えてください。
- 葉なしで：赤い色は干したソルガムの葉（または干した茎のさや）からしか出ません。事実上、代わりはありません。 始める前に、アフリカ食材店や通販で「ワーチェの葉」として買っておきます。葉なしで炊けばおいしい豆ご飯にはなりますが、ワーチェではありません。食用色素で色をつけても答えにはなりません。
- 重曹の代わりに：ガーナの料理人は伝統的にカンワ（現地では「ポタッシュ」として売られる、主にトロナからなる天然の炭酸塩鉱物）を使います。重曹がいちばん手軽な代用品で、同じ役目を果たします。
- 主食を重ねることについて：ご飯の上にスパゲッティが奇妙に思えるなら、エジプトのコシャリを見てください。米、パスタ、レンズ豆を一皿にのせる、まったく同じ理屈です。
コツ
- 先に豆、次に米。 一緒に始めると、豆が煮えるころには米がかゆになっています。まず25〜35分で豆をほぼやわらかくすることが、時間配分のすべてです。
- 葉の煮出し汁は絶対に捨てないこと。 初めて作るときにいちばん多い失敗です。色も香りも、その水の中にあります。
- 長粒米を使います。 粘る品種はダマになり、豆と混ざりません。
- 米は必ず洗います。 洗わないと表面のでんぷんで赤い汁が濁り、粒同士がくっつきます。
- 10分の蒸らしを省かないこと。 火から下ろしてすぐほぐすと、下はべちゃっと、上は芯が残ります。
- 残りは水を少しふって蒸して温め直します。 豆の入ったご飯は冷めると特に固くなります。残り物の温め直しを参照してください。
くわしい説明と理由 (3)
- 重曹は小さじ4分の1までに。 アルカリ性が赤を深め、豆の皮をやわらかくしますが、それを超えると米がぬるつき、かすかにせっけんのような味がします。ごく少量で十分に効きます。
- しっかり味をつけます。 塩が必要な材料は一つではなく二つです。塩辛いシトをのせるからとご飯を薄味にしておくと、塩辛いソースの下に味のないご飯があるだけになります。
- シトは買ってかまいません。 一から作ると、干しエビと干し魚を油で1時間以上炒めることになります。瓶詰めで本当に十分で、うま味の重ね方と同じやり方でうま味を重ねてくれます。
この料理の土台になる基本
- ご飯の炊き方：研ぐ、水加減、蒸らしどこまで研ぐか、水をどれだけ入れるか、そして10分の蒸らしが食感を決めます。そしてチャーハンやリゾットでは、そのルールが逆になります。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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