クスル（唐辛子ペーストで練ったブルグルのサラダ）

Name: クスル（唐辛子ペーストで練ったブルグルのサラダ）
Prep time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 6人分
Cuisine: トルコ料理
Ingredients: 250g 細挽きブルグル; 250ml 熱湯; 大さじ2 唐辛子ペースト（ビベル・サルチャス）; 大さじ1 トマトペースト; 80ml オリーブオイル; 小さじ1 塩; 小さじ0.5 クミンパウダー; 1束 パセリ; 6 青ねぎ; 1 きゅうり; 1 トマト; 大さじ2 ざくろシロップ; 大さじ2 レモン汁; 8 レタスの葉

トルコのサラダでありメゼです。細挽きのブルグルをトマトペーストと唐辛子ペースト、オリーブオイルと一緒に手でもんで色を移し、パセリ、青ねぎ、きゅうり、ざくろシロップと混ぜて室温で出します。ブルグルはすでにゆでて乾燥させ、砕いた小麦なので、調理するのではなく水分を戻すだけです——そしてここでは吸える分だけの水しか与えず、残りをペーストが埋めます。

作り方

細挽きブルグルに熱湯を1対1で注ぎ、ふたをして20分置く。ゆでるのではない——小麦はすでにゆでて乾燥させてあり、ここでは水を戻すだけ。
⏲ 20分
フォークでほぐす。手で握ると、水が出ずにまとまるのがよい。
⏲ 2分
二つのペースト、オリーブオイル、塩、クミンを加え、5分間手でもむ。スプーンではない——手のひらのあいだですり合わせることで、粒の一つひとつがおおわれ、色が均一に入る。
⏲ 5分
均一なオレンジ色になり、手が油っぽくなるまで続ける。それがこの料理のすべて。
⏲ 2分
完全に冷ましてから、パセリ、青ねぎ、きゅうり、トマトをさっくり混ぜ込む。ここでもむと、野菜から水が出るだけ。
⏲ 3分
ざくろシロップとレモンで味をととのえる。室温で30分置くと落ち着く。
⏲ 30分
レタスの葉を添えて出す——ひとさじを葉にのせて包むのが、ふつうの食べ方。
⏲ 1分

アレンジ

辛さ：ビベル・サルチャスには甘口（タトル）と辛口（アジュ）があります。辛口を使えば、ほかは何も変えなくてかまいません。
ざくろシロップなしで：レモンを大さじ3まで増やします。酸味はそろいますが、シロップの甘みと渋みは代わりがききません。
夏向け：きゅうりとトマトを倍にし、ブルグルを200gに減らします。
メゼとして：ザジキやチュルブルと一緒に食卓へ。

くわしい説明と理由 (1)

タブーリと並べて：どちらも比率が逆になったブルグルのサラダです。タブーリはパセリが主役でブルグルが少し加わるハーブサラダ、クスルはブルグルが主役でハーブが加わる穀物のサラダです。色まで分かれます——緑とオレンジです。

コツ

ブルグルは調理するのではなく、もとに戻すのです。 ブルグルはゆでて乾燥させ、砕いた小麦なので、もう火を通すものは残っていません。熱湯の下で20分置けば、それで全部です。タブーリが理由を言わずに細挽きブルグルを「軽く戻し」て使うよう言うとき、頼りにしているのはこのことです。米のように煮ると、おかゆになります（浸水）。

くわしい説明と理由 (5)

カマと同じ種類の材料です。 あちらの穀物は挽く前に焙煎されるので冷たいケフィアに散らばり、こちらは乾燥させる前にゆでてあるので熱湯を吸います。どちらも売られる前に一度火を通した穀物で、最初の加熱が何だったかが、どう戻すかを決めます。
水が1対1だけなのはなぜか。 ブルグルが吸う量は決まっていて、余った水はペーストが埋めるはずの空間を占めてしまいます。水っぽいままにすると、どれだけもんでも色は入らず、調味料は外側にとどまります。
手でなければなりません。 スプーンではペーストがかたまりのまま動くだけです。手のひらのあいだでこすると、固いサルチャが粒の一つひとつに膜となって広がり、その膜をとどめるのが油です。5分は長く感じますが、この料理で本当に手間がかかるのはそこだけです。
野菜は冷めてから入れます。 温かいうちに加えるとパセリはしんなりし、きゅうりはボウルの底に水を出します。そしてそこからはさっくり混ぜるのであって、もむのではありません。
冷蔵庫に入れないでください。 冷えたオリーブオイルは白く濁ってろうのようになり、口の中をおおいます。ko.wikipediaには、ふつうは室温で食べると書かれています。冷蔵庫に入れていた場合は、30分前に出しておきます（食べる温度）。