昆皮尔（连皮捣碎的烤土豆）

Name: 昆皮尔（连皮捣碎的烤土豆）
Prep time: 10 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 2人份
Cuisine: 土耳其菜
Ingredients: 2 大个粉质烘烤用土豆（褐皮土豆）; 1小勺 食用油; 1小勺 粗盐; 60g 黄油; 80g 卡沙尔奶酪; 适量 盐; 4大勺 奥利维耶沙拉; 3大勺 罐头甜玉米粒; 2大勺 罐头豌豆; 2大勺 腌紫甘蓝; 8 黑橄榄; 2大勺 酸黄瓜; 佐餐用 蛋黄酱; 佐餐用 番茄酱

整个土豆烤好后剖开，在它自己的皮里把土豆肉和黄油、卡沙尔奶酪一起捣碎，再堆上各种冷的配料——这是伊斯坦布尔的街头小吃。这里的容器就是土豆皮。煮土豆会吸进水分，烤土豆则把水分逼出去，正是这一点让土豆皮干硬到足以承载配料的重量。所以捣碎是贴着这层外壳完成的，而不是在碗里，土豆肉也一直没有离开热度就吸收了黄油。

做法

烤箱预热至200°C。土豆刷洗干净，彻底擦干，每个在四周扎五六个孔。湿的皮会被蒸软而不是烤干，而这道菜只有皮烤干了才成立。
⏲ 5分钟
皮上抹油，撒上粗盐，放在烤架上烤。直接放在烤盘上的话，贴着烤盘的那一面会一直是湿的。
烤60-70分钟。竹签插进去应毫无阻力，用手指按的话，皮应该先于里面弹回来。
⏲ 65分钟
出炉后，纵向剖开，但不要切穿底部。必须留一道皮连着，否则就没有碗了。把两半往外推，让土豆肉敞开。
用叉子在皮里把土豆肉捣碎。先放黄油，让它融进去，再放卡沙尔奶酪丝，再捣一遍，加盐。不要倒进碗里——一倒出来，土豆皮就不再是菜的一部分，而成了垃圾。
⏲ 2分钟
把配料冷着堆上去：甜玉米粒、豌豆、腌紫甘蓝、橄榄、酸黄瓜、奥利维耶沙拉，最后在上面之字形挤上蛋黄酱和番茄酱。
立刻上桌。这道菜就是热的内里遇上冷配料的那一刻；十分钟后它就成了温吞的土豆沙拉。

变化

素食：上面的清单本来就是。香肠或鸡肉是店家加的，并不是这道菜必需的。
小一点的土豆：不到300g的话皮太薄，一打开就折了。非要用的话，一盘放两个，烘烤时间减到40分钟。
和土豆泥的区别：那道菜把土豆煮熟，在碗里捣；这道菜把土豆烤熟，在皮里捣。工具不同，目标也不同。

更多细节和原因 (2)

代替卡沙尔奶酪：在土耳其以外，最接近的是年轻的高达奶酪或马苏里拉奶酪——任何能顺滑融化、又不太咸的奶酪都行。切达奶酪融化时会出油分离，让土豆肉变得油腻。
配料不固定：伊斯坦布尔奥塔科伊的小推车会摆出二十种，你指哪样就加哪样。这里照片上的是玉米、腌紫甘蓝和橄榄，上面盖着鸡肉丝。

小贴士

不要切穿底部。一刀切到底，你就得到两片皮。那道连着的皮，才让它们成为一个在重压下仍能保持敞开的碗。
先黄油，后奶酪。黄油要融进土豆肉里；奶酪要融化并把它们黏在一起。顺序反过来，奶酪会结成块，把黄油挡在外面。
十分钟就是全部的窗口。皮不断从下面吸收蒸汽，冷配料也不断变温。装进盒子带回家，这道菜就成了土豆沙拉。

更多细节和原因 (5)

容器是土豆皮，所以土豆从来不煮。煮会把水分逼进土豆，烤则把水分逼出来。土豆泥的第一条指令就是“把水分蒸发掉”，那是把这些水再送走的功夫；在这里水从来就没进去过。离开的水分留下的，是一层又干又硬、足以撑住一大堆配料的皮。
所以土豆下烤箱前要先擦干。湿的皮会被自己的水汽蒸软，蒸软的皮一打开就会折。叉子扎的孔是从内部出发的同一个道理：土豆肉里产生的蒸汽没有出路，就会从背面把皮弄软。
捣碎是贴着外壳进行的。正如土豆泥所说，用力搅打会让土豆细胞破裂，漏出来的直链淀粉就是胶。在这里你只有一把叉子和一面弧形的壁可以抵着压，所以根本没法用力搅打——这个物理限制，做到了那道菜里靠选择捣泥器才做到的事。
配料要冷着放。这道菜吃的是对比——热的内里，冷的腌菜。正如上桌温度所说，冷会压低调味，所以最后进到配料盘里的，都是本身就带着明显酸味和咸味的东西。
把奥利维耶沙拉当配料，并不像看上去那么奇怪。在土耳其，它既是一道完整的沙拉，也是昆皮尔的标准配料，于是用冷蛋黄酱拌的土豆就放到了热土豆上面。同一种食材在一个盘子里出现两次，两种温度，两种口感。