ラープ（炒り米入りのひき肉サラダ）

材料

• 肉
• 牛ひき肉または豚ひき肉 · 鶏や鴨もふつう。赤身すぎないもの500g
• 水またはスープ · 炒めずに、自分の肉汁で火を通す大さじ4
• カオクア（炒って挽いたもち米）
• もち米 · 生のもの。これがラープを決める大さじ3
• ドレッシング
• ライム果汁 · レモンではなくライムを、たっぷり大さじ4
• ナンプラー · 塩気とうま味大さじ3
• 炒った粗挽き唐辛子 · 赤唐辛子を炒ってから挽いたもの。好みで小さじ1
• 砂糖 · ラオスのものには使わない（コツを参照）
• ハーブと野菜
• 赤玉ねぎ（エシャロット） · 薄切り。紫玉ねぎで代用4
• 青ねぎ · 小口切り4
• ミント · 葉だけ。省かないことカップ1
• パクチー · 茎ごと刻むカップ0.5
• レモングラス · なくてもよい。ごく薄く削る1本
• 添えるもの
• もち米のご飯 · 手で食べる。ラープの相棒
• 生野菜 · キャベツ、きゅうり、ささげなど。すくって食べる

作り方

1. 先にカオクアを作る。 生のもち米を油をひかないフライパンに入れ、中弱火で絶えず混ぜながら10〜15分、濃い茶色になるまで炒る。金色よりもコーヒーに近い色まで。そうでないと香りが出ない。

   ⏲ 15分

2. 炒った米をすり鉢かミルで粗く挽く。粉ではなく砂のような粒にする。食感が料理の半分。

   ⏲ 5分

3. 赤唐辛子を油をひかないフライパンで30秒炒って挽く。炒った唐辛子と炒らない唐辛子では、香りがまったく違う。

   ⏲ 3分

4. ひき肉を水大さじ4だけと一緒に鍋に入れ、中火で焼き色をつけずに火を通す。焼き色をつけるのではなく、自分の肉汁で火を通す。ここではメイラード反応の風味がハーブやライムとぶつかる。

   ⏲ 8分

5. 肉に火が通り、鍋の中がほとんど乾いたら、完全に火から下ろす。 ここから先は火にかけない。

   ⏲ 2分

6. 火を止めたまま、ライム果汁、ナンプラー、炒った唐辛子を混ぜて味を見る。酸味、塩味、辛味のバランスがこの料理の軸。味のバランスを参照。

   ⏲ 3分

7. 赤玉ねぎ、青ねぎ、カオクアを加えて混ぜる。炒り米が残った水分を吸い、ドレッシングを肉にからませる。

   ⏲ 2分

8. ミントとパクチーは最後に加え、さっと混ぜる。余熱の中に置くと香りも色も失われる。

   ⏲ 1分

9. 温かさが残る程度で出す。熱くも冷たくもないのが大事。手で丸めたもち米と一緒に食べるか、キャベツの葉にのせて食べる。

   ⏲ 2分

この料理の土台になる基本

• うま味の重ね方：グルタミン酸、相乗効果、層うま味は一本の瓶から足すものではなく、層で重ねるものです。鍵は相乗効果で、グルタミン酸と核酸は足し算ではなく掛け算で互いを強めます。
• フレッシュハーブ：硬いもの、繊細なもの、入れるタイミング香りは揮発するので、タイミングがすべてです。硬いハーブと繊細なハーブを分けるもの、茎が思った以上に価値がある理由、そしてバジルに包丁を当ててはいけない理由。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。