カイペーン（メコン川の川海苔のシートを揚げたもの）

Name: カイペーン（メコン川の川海苔のシートを揚げたもの）
Prep time: 50 min
Cook time: 5 min
Total time: 55 min
Yield: 4人分
Cuisine: ラオス料理
Ingredients: 400g カイ; 400g 青のり; 4かけ にんにく; 1 トマト; 大さじ4 いりごま; 10g しょうがまたはガランガル; 小さじ1 塩; 500ml 揚げ油; 大さじ4 チェオボン

ラオスの酒のつまみです。メコン川からすくい上げた淡水の藻を調味料と一緒に薄く広げ、シート状に干して、数秒だけ揚げます。シートは紙と同じ仕組みでまとまります。濡れた繊維を薄く広げると、水分が抜けるにつれて互いにくっつくのです。糊もでんぷんも入れません。乾かすことが接着なのです。

材料

4人分

干したシート（4〜6枚）
カイ · メコン川の糸状の淡水藻。コツを参照400g
青のり · カイが手に入らない場合。糸状の緑藻でなければならない400g
にんにく · ごく薄切り4かけ
トマト · 種を除いて薄切り1
いりごま大さじ4
しょうがまたはガランガル · 細いせん切り10g
塩小さじ1
揚げて添える
揚げ油 · くせのないもの500ml
チェオボン · ラオスの唐辛子ペースト。ライム果汁でのばしたコチュジャンで代用できる大さじ4

作り方

藻を大きなボウルに入れ、そのつど水を替えながら何度も洗う。砂やごみを取り除くことがこの料理の仕事の大半で、残ったごみはずっとシートの中に残る。
⏲ 20分
絞らずに振って水気を切り、ざっくり刻む。糸があまりに長いと広げるときに固まり、厚みがむらになる。
⏲ 5分
にんにく、トマト、ごま、しょうが、塩を手で混ぜ込む。味つけはこの段階で入れる。 乾いたシートにふりかけるのではなく、シートの中に埋め込む。これがカイペーンを海苔ではなくカイペーンにしているところ。
⏲ 5分
竹の枠か目の細かい網の上に、薄く均一に、約2mmに広げる。指で押して厚みをそろえることがここで唯一の腕の見せどころ。厚いところは革のように硬いまま残り、薄いところは破れる。
⏲ 15分
1〜2日天日で干す。持ち上げたときにシートがパキッと折れればできあがり。曲がるようなら、まだ水分が残っている。
油を180°Cに熱し、シートを1枚ずつ入れる。3〜5秒でふくらんで色が濃くなる。それ以上置くと、ほとんど一瞬で焦げる。
⏲ 5秒
キッチンペーパーで油を切り、チェオボンを添えて出す。冷めるにつれて空気中の湿気を吸うので、揚げたその場で食べる。
⏲ 2分

アレンジ

干さないカイ：スープやサラダにそのまま入れることもあります。シートにするのは、食べ方であると同時に保存の方法でもあります。
海苔との関係：キンパに使う海苔の、川のいとこです。原理は同じで、分かれ目は海水か淡水かです。

くわしい説明と理由 (2)

カイなしで：メコン川のカイはラオスの外では買えません。糸状の緑藻なら同じ原理で使え、最も近い代用品は青のりです。アオサでもよく、海苔を水に浸してどろどろに砕き戻したものでもかまいません。大事なのは、葉状ではなく糸状であることです。シートを作るのは糸の絡まりだからです。
味つけ：にんにくとごまは欠かせず、トマト、ガランガル、レモングラス、青ねぎも使われます。ルアンパバーンでは、水牛の皮で作る唐辛子ペーストチェオボンを添えます。

コツ

ごみ取りがすべてです。 川からすくった藻には必ず砂が入っていて、洗いを手抜きすると歯で気づくことになります。水替えは最低5回です。
保存：揚げる前のシートは密閉容器で何か月ももちます。揚げたものはその日のうちに（食べる温度）。

くわしい説明と理由 (5)

シートがシートになる仕組み。 海苔を使う料理はたいてい海苔を買ってきます。キンパ、おにぎり、スパムむすびもそうです。答えは紙すきです。濡れた繊維を薄く広げると、水分が抜けるにつれて表面同士が寄り合い、互いにくっつきます。糊もでんぷんも加えません。乾かすことが接着なのです。 だから均一に広げること以外に技術はいりません。
味つけはシートの中にあります。 海苔は乾かしたあとに油と塩を塗ります。カイペーンは濡れているうちに混ぜるので、ごまやにんにくがシートの一部になり、油の中ではがれません。写真でごまが上にのっているのではなく埋め込まれているのはそのためです。
プガクとは正反対です。 プガクは、炊いたもち米の糊を昆布に塗って干します。あのページが言うように、昆布をそのまま油に入れると「丸まって焦げてしまいます」。揚がるのは昆布ではなく膜です。カイペーンには糊がまったくありません。厚い葉ではなく薄い繊維のシートなので、数秒でひとりでにふくらんでカリッとします。
3〜5秒。 干したシートにはほとんど水分がないので、わずかに残った水分が油に触れた瞬間に抜けます。揚げ物の時間はここでは当てはまりません。1枚ずつ入れてすぐに引き上げる、それだけです。
ラープやナムカオと並べてみると、ラオス料理がどうやってカリカリを作るかがわかります。ラープは生の米を煎って粉にし、ナムカオは炊いたご飯を丸めて揚げてから砕き、カイペーンは川の藻を干してシートにします。三つともカリカリを別に作り、最後に加えます。