写真: Isan1985 · CC BY-SA 4.0
ナムカオ（発酵豚肉入りのカリカリご飯のサラダ）
ラオスのサラダで、炊いたご飯にカレーペーストと卵を混ぜて丸め、揚げてから手で砕き、発酵豚肉とハーブに混ぜ込みます。アランチーニは殻が中身を閉じ込めるように揚げますが、これは砕くために揚げます。球は体積に対して表面積が最も小さい形で、揚げることが届くのは表面だけなので、丸ごとでは、ただのご飯を薄い殻が一枚包んでいるだけです。砕くことで、その一枚の殻が何十ものカリカリのかけらになり、中のやわらかいご飯がすべてドレッシングに開かれます。
材料
- 揚げご飯ボール（4人分）
- 冷えたジャスミンライスのご飯 · 前日に炊いて冷やしたもの。コツを参照600g
- レッドカレーペースト大さじ2
- 卵1
- ココナッツファイン · 無糖。省いてもよい60g
- こぶみかんの葉（バイマックルー） · 中央の葉脈を除き、ごく細く刻む4
- 砂糖小さじ1
- ナンプラー · ラオス・タイの魚醤（ナムパー）大さじ1
- 揚げ油 · くせのないもの1l
- サラダ用
- ネーム · ラオス・タイの発酵豚肉ソーセージ。コツを参照200g
- 紫玉ねぎ · 薄切り1
- 青ねぎ · 小口切り3
- パクチー · 葉とやわらかい茎20g
- ローストピーナッツ · 粗く刻む60g
- 豚皮の揚げせんべい · 好みで40g
- ライム果汁大さじ3
- ナンプラー大さじ2
- 添えるもの
- レタスの葉 · 包む用12
- 赤唐辛子 · 油でさっと揚げる4
- ミントまたはえごまの葉1ひとつかみ
作り方
ご飯は冷たく乾いていなければならない。 炊きたてのご飯は丸めてもまとまらず、油の中で揚がらずに中が蒸れる。アランチーニも同じ理由で冷めたご飯を使い、その理由を説明している。
- ⏲ 5分
ご飯にカレーペースト、卵、ココナッツ、こぶみかんの葉、砂糖、ナンプラーを手で混ぜ込む。手のひらにくっつき、まとまるようになったら止める。
- ⏲ 7分
小さなオレンジくらいの大きさにしっかりと丸める。ゆるいボールは油の中で崩れる。手を軽く濡らすか油を塗れば、何もくっつかない。
- ⏲ 7分 30秒
油を170〜180°Cに熱し、6〜8分揚げる。色は目安にならない。表面全体が触って硬くなるまで揚げる。その硬い殻こそ、これから砕くもの。
- ⏲ 5分
取り出して5分置く。揚げたてでは殻が固まっておらず、砕くとどろどろになる。
- ⏲ 3分
冷めたボールを手かスプーンの背で爪くらいの大きさに砕く。この工程こそが料理。一枚の薄い殻が何十ものカリカリのかけらになり、中のやわらかいご飯がドレッシングに開かれる。
- ⏲ 2分
砕いたご飯をネーム、紫玉ねぎ、青ねぎ、パクチー、ピーナッツ、豚皮の揚げせんべいと和える。液体はまだ入れない。
- ⏲ 1分
食卓でライム果汁とナンプラーを回しかけて混ぜる。味をつけたご飯は数分でしんなりするので、混ぜたらすぐに食べる。
レタス、揚げた赤唐辛子、ミントを添えて出す。ひとさじをレタスの葉で包むのが、実際の食べ方。
アレンジ
- ネーム・タードゥア：ラオスのタードゥアにちなんだ名前で、ko.wikipediaが別名として挙げています。
- 火を通したネーム：生の発酵豚肉が心配なら、加える前に炒めます。酸味と香りは少し失われますが、まったく安全で、そうして出す店もたくさんあります。
- 豚肉なしで：代わりに粗く揚げた豆腐を崩して入れ、ライムを少し多めにします。発酵の酸味をライムとナンプラーで補わなければなりません。
くわしい説明と理由 (2)
- ネームクルック／ヤムネーム：タイでの呼び名です。このうちネームクルック（แหนมคลุก）は揚げご飯ボールの入らないもので、ネームとハーブを和えただけです。その違いこそが、この料理の正体です。タイのヤムネームカオトート（ยำแหนมข้าวทอด）は、この料理と同じものです。
- ボールの大きさ：小さなボールをいくつも作ると表面が増えてカリカリのサラダになり、大きなボールだとやわらかいご飯が多く残ります。同じ生地で、仕上がりを変えるのはこの取っ手です。
コツ
- 砕くことがレシピです。 アランチーニは殻が中身を閉じ込めるように揚げ、そのページはご飯が冷たくなければならない理由を説明しています。これはその逆です。球は体積に対して表面積が最も小さい形で、揚げることが届くのは表面だけなので、丸ごと食べれば、ただのご飯を薄い殻が一枚包んでいるだけです。砕けばその殻が何十ものかけらに散らばり、中のやわらかいご飯がすべてドレッシングに開かれます。この工程が変えるのは時間ではなく面積です。
くわしい説明と理由 (5)
- カリカリには時間制限があります。 ラペットゥやハロハロが主張する対比、つまりやわらかいものとカリカリしたものの組み合わせは、ここでは時計と戦っています。味をつけるとご飯は数分でしんなりするので、作り置きはできません（食べる温度）。
- ネームは、熱ではなく酸で保存した生の豚肉です。 発酵の基本が言うように、発酵食品の安全は清潔さからではなく、酸性度がすばやく下がることから来ます。ネームはその原理を肉に当てはめたもので、生のまま保存するほかのものは別のやり方をとります。ホンオフェは逆にアルカリへ向かい、ハーリングは魚自身の酵素が仕事をし、ユッケやステーキタルタルは生ですがまったく保存されていません。ただし酸が防ぐのは腐敗だけです。旋毛虫やブタレンサ球菌（Streptococcus suis）を確実に殺すわけではなく、生のネームはタイやラオスで旋毛虫症の集団発生を起こしています。どんなに酸っぱくても、加える前に火を通してください（上の「火を通したネーム」を参照）。
- ラープと並べて読んでください。 同じ国、ご飯を食感として使うという同じ考え方で、扱いは正反対です。ラープは生の米を煎って粉にし、汁を吸わせます。こちらは炊いたご飯を塊で揚げてから砕きます。
- 油の温度を保ちます。 熱すぎると、中がまだ湿っているうちに外が黒くなります。それについては揚げ物が扱っています。ここでの違いは、揚げる目的が殻を守ることではなく、砕くつもりの殻を作ることにある点です。
- 味つけは最後に。 ナンプラーは塩辛く、ネームも塩辛く、そのうえネームは酸っぱくもあります。ライム果汁を半分入れて味見をし、それから仕上げます（味のバランス）。
この料理の土台になる基本
- ご飯の炊き方：研ぐ、水加減、蒸らしどこまで研ぐか、水をどれだけ入れるか、そして10分の蒸らしが食感を決めます。そしてチャーハンやリゾットでは、そのルールが逆になります。
- 発酵の基本：塩、温度、空気発酵とは、管理された腐敗です。管理するレバーはちょうど三つ、塩、温度、そして空気を入れないこと。失敗のサインは見まちがえようがありません。
- フレッシュハーブ：硬いもの、繊細なもの、入れるタイミング香りは揮発するので、タイミングがすべてです。硬いハーブと繊細なハーブを分けるもの、茎が思った以上に価値がある理由、そしてバジルに包丁を当ててはいけない理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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