拉布（炒米肉末沙拉）

材料

• 肉
• 牛肉末或猪肉末 · 鸡肉和鸭肉也常用；不要太瘦500g
• 水或高汤 · 靠肉自身的汁煮熟，不是油煎4大勺
• 炒米粉（khao khua，炒香磨碎的糯米）
• 糯米 · 生的。拉布之所以是拉布，就靠它3大勺
• 调味汁
• 青柠汁 · 用青柠，不用柠檬，而且要多放4大勺
• 鱼露 · 咸味和鲜味的来源3大勺
• 烤辣椒碎 · 干辣椒烤香后磨碎；适量1小勺
• 白糖 · 老挝版不放——见小贴士
• 香草和蔬菜
• 红葱头 · 切薄片；可用紫洋葱代替4
• 小葱 · 切细4
• 薄荷 · 只要叶子。不要省掉1杯
• 香菜 · 切碎，连梗一起0.5杯
• 香茅 · 可选；削成极薄的片1根
• 上桌
• 糯米饭 · 用手抓着吃；拉布的搭档
• 生蔬菜 · 卷心菜、黄瓜、豇豆，用来舀着吃

做法

1. 先做炒米粉。生糯米放进干锅，中小火不停翻炒10–15分钟，直到深褐色——接近咖啡色而不是金黄色，否则没有香味。

   ⏲ 15分钟

2. 炒好的米用臼或研磨机粗粗地磨碎。要的是沙子一样的质地，不是粉——质地占了这道菜的一半。

   ⏲ 5分钟

3. 干辣椒放干锅里烤30秒，再磨碎。烤过和没烤过的辣椒，香味完全不同。

   ⏲ 3分钟

4. 肉末放进锅里，只加4大勺水，中火煮，不要让它煎起来。你是在用肉自身的汁把它煮熟，而不是把它煎上色——在这里，美拉德的风味会和香草、青柠打架。

   ⏲ 8分钟

5. 肉熟了、锅里差不多收干后，彻底离火。从这里开始，什么都不再上火。

   ⏲ 2分钟

6. 离火状态下拌入青柠汁、鱼露和烤辣椒碎，尝味。酸、咸、辣之间的平衡就是这道菜的主轴——见味道的平衡。

   ⏲ 3分钟

7. 加入红葱头、小葱和炒米粉拌匀。炒米会吸收剩余的水分，让调味汁挂在肉上。

   ⏲ 2分钟

8. 最后放薄荷和香菜，快速翻拌几下。留在余温里，它们会失去香气和颜色。

   ⏲ 1分钟

9. 温温的时候上桌——不烫也不凉才是重点。配用手捏成团的糯米饭吃，或者舀在卷心菜叶上吃。

   ⏲ 2分钟

这道菜背后的基础

• 层层叠加鲜味：谷氨酸、协同效应与层次鲜味是一层层建起来的，不是从一个瓶子里加进去的。关键在于协同效应：谷氨酸和核苷酸相乘，而不是相加。
• 新鲜香草：硬叶、嫩叶与下锅时机香气会挥发，所以时机决定一切。硬叶香草和嫩叶香草的区别在哪里，为什么茎比你以为的更值钱，为什么罗勒永远不该碰刀。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。