チャパティ（全粒粉の平焼きパン）

Name: チャパティ（全粒粉の平焼きパン）
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4人分
Cuisine: インド料理
Ingredients: 250g アタ（インドの全粒粉）; 160ml 水; 小さじ0.5 塩; 小さじ1 サラダ油; 大さじ3 打ち粉; 大さじ2 ギー

全粒粉、水、塩。インド亜大陸の毎日のパンは、この3つの材料でできています。イーストもベーキングパウダーも入っていないのに、火にかけると球のようにふくらみます。生地の水分が一気に蒸気になり、2枚の表面を押し広げるからです。うまくいけば中は空洞で、やわらかい2枚の層にはがれます。うまくいかなければ、かたいビスケットになります。

材料

4人分

生地（8〜10枚分）
アタ（インドの全粒粉） · アタが最適。なければ全粒粉と小麦粉（中力粉）を半々で250g
水 · ぬるま湯。粉に合わせて調整160ml
塩小さじ0.5
サラダ油 · お好みで。長くやわらかさを保つ小さじ1
成形と仕上げ用
打ち粉 · アタまたは小麦粉大さじ3
ギー · 焼いたあとに塗る。バターでもよい大さじ2

作り方

アタと塩を混ぜ、水を少しずつ加えながら手でまとめる。一度に全部入れない。全粒粉は吸う水の量が粉によって大きく違い、かたい生地はゆるめられるが、水っぽい生地は救いにくい。耳たぶより少しやわらかいくらいを目指す。
手のひらのつけ根で押し出しては折り返しながら、8分こねる。表面がなめらかになり、手につかなくなったらこね上がり。ふすまがグルテンの網目を切り続けるので、白い生地ほど弾力は出ない。それは普通のことで、失敗ではない。
⏲ 8分
生地に薄く油を塗り、ぬれぶきんをかけて30分休ませる。ふすまが水を吸って生地がやわらかくなり、グルテンがゆるんで、のばしても縮まなくなる。これを省いた生地は、どれだけ手をかけても丸くのびない。
⏲ 30分
8〜10等分して丸める。打ち粉をして、それぞれ直径約15cmにのばす。厚さを均一に保つ。真ん中が厚いと生のまま残り、ふくらまない。ひとのばしごとに生地を90度回すと、自然に丸くなる。
フライパン（タワ）を強火でしっかり熱する。水を1滴落とすと、はじけてすぐに消えるくらい。温度が足りないのがいちばん多い失敗の原因：ぬるいフライパンでは、蒸気が一気にたまらず、少しずつ逃げてしまう。
チャパティをのせて30秒焼き、表面に小さな泡が立ってきたら裏返す。この時点ではまだほとんど色はつかない。
⏲ 30秒
2面目を1分焼く。今度はところどころに焼き色の斑点が出るまで。こちらが直火に当たる面になる。
⏲ 1分
トングで持ち上げ、そのままガスの炎にのせる。数秒のうちに片側から浮き上がり、球のようにふくらむ。IH調理器なら、フライパンの上で丸めた乾いた布で縁のまわりをやさしく押さえると同じ働きをする。炎の上では10秒で十分。
⏲ 10秒
ギーを塗り、布を敷いたふたつきの容器に重ねて入れる。ふくらんだチャパティは蒸気が抜けるとしぼむが、それでよい。中は2枚の層に分かれている。ふたをせずに置くと、10分もしないうちに革のようにかたくなる。

アレンジ

何と食べるか：これは道具で、手でちぎってカレーをすくいます。ダール、チャナ・マサラ、パラクパニール、アルーゴビ、バターチキンカレーのどれにもよく合います。

くわしい説明と理由 (6)

プルカとロティ：ほぼ同じものに3つの名前があります。ロティがいちばん広い言葉、チャパティはのばしてタワで焼くパン、プルカは特に直火で仕上げてふくらませたものを指します。このレシピはプルカまで仕上げます。
タンドールで：同じ生地をタンドールの内壁に貼りつけるとタンドーリ・ロティになります。ずっと高温なので、表面はより粗くパリッとします。ナンはこのアレンジではまったくありません。白い小麦粉、ヨーグルト、イーストでできた、別の系統のパンです。
パラータ：同じ生地にギーを塗り、折ってはのばすのを繰り返すと層ができます。じゃがいも（アルー・パラータ）や大根を中に包むこともできます。この技法をマレーシアがずっと先まで推し進めたのがロティ・チャナイです。
ほかの穀物：ソルガム（ジョワール）、ミレット（バジュラ）、ひよこ豆粉（ベサン）の版もあります。グルテンがないのでのばせず、手でたたいて広げます。ふくらみませんが、より香ばしい味がします。
ロティの国と米の国：北はパン、南は米という区分は本当にあります。南の対になるのがマサラドーサで、発酵させた米と豆でできているので、あらゆる点でこのパンの正反対です。
東アフリカのチャパティ：インドからの移民によってケニア、タンザニア、ウガンダに伝わり、いまでは日常の食べ物です。ずっと油が多く、層があって厚めです。チプシ・マヤイやロレックスに使われるのはこのチャパティです。

コツ

生地はやわらかく保ちます。かたい生地には蒸気になるだけの水分がありません。べたつく一歩手前がちょうどよく、調整はのばす段階の打ち粉で行います。
打ち粉は控えめに。余分な乾いた粉はフライパンの上で焦げて苦くなり、焦げた部分が膜を破ってそこから蒸気が逃げます。焼く前に1枚ずつはたき落とします。
面ごとに役割が違います。1面目の30秒で膜をつくり、2面目の1分で焼き色の斑点をつけ、それから直火へ。この順番を変えると浮き上がりません。
塩はなくてもかまいません。カレーと食べるパンは何も入れないほうがいいという考えで、まったく入れない家庭もたくさんあります（塩）。

くわしい説明と理由 (9)

ふくらむのは蒸気だけの力です。イーストもベーキングパウダーもありません。とても熱いフライパンの上で生地の水分が一気に蒸気になり、表面がすでに膜のように固まっていれば逃げ場がなく、2枚の層を押し広げます。だから全体はフライパンの温度と生地の水分量で決まります。
フライパンは思っているよりずっと熱く。水を1滴落とすと、はじけてすぐに消えるくらいです。ぬるいと蒸気が少しずつ漏れて決してたまらず、パンはただ乾いていきます（火加減）。
30分の休ませは省けません。ふすまはゆっくり水を吸います。休ませるとふすまが水を吸って生地がやわらかくなり、グルテンがゆるんで縮まなくなります（生地とグルテン、浸水）。
厚さがむらだと、決してふくらみません。厚い真ん中は膜にならないので、蒸気は薄いところからただ抜けていきます。ひとのばしごとに90度回すこと、それが技術のすべてです。
IHなら布を使います。丸めた乾いた布で縁のまわりをやさしく押さえると、閉じこめられた蒸気が内側へ押しやられ、直火なしで同じ効果が得られます。ガスがないことは、ふくらませるのをあきらめる理由になりません。
粉について。アタは全粒粉を細かくひいたものなので、ふすまが小さく、生地があまり荒れません。欧米の全粒粉はもっと粗く、それだけではのばしにくいので、小麦粉と半々にすると近づきます（小麦粉の選び方、小麦粉）。
ギーは焼いたあとに。前には塗りません。先に表面に脂がつくと膜ができるのを邪魔し、ふくらまなくなります。フライパンから出したての熱いうちに塗ると、しみこみます（調理油、バター）。
ふたをして重ねておきます。皿にのせたままだと10分もしないうちに乾いてかたくなります。布を敷いた容器に重ねると、互いの蒸気でやわらかさを保ちます（食べる温度）。
余ったら冷凍します。冷ましてから紙をはさんで冷凍し、油をひかないフライパンで温め直します。電子レンジだとゴムのようになります（食感を損なわない冷凍と解凍、残り物の温め直し）。