写真: René Hourdry · CC0
カルボナード・フラマンド（フランドル風牛肉の煮込み）
牛肉をベルギーの濃色ビールでとろけるほど柔らかく、こっくりと煮込むフランドルの煮込み料理です。ビールの苦み、きび砂糖の甘み、マスタードを塗ったパン一枚が深い味わいを生みます。時間さえかければできる、ひと鍋の冬のごちそうです。
材料
作り方
- ⏲ 8分
牛肉に塩、こしょうをして小麦粉を薄くまぶし、油をひいた鍋で全面に焼き色をつけて取り出す。
- ⏲ 8分
同じ鍋にバターを加え、玉ねぎを茶色になるまで炒める。
- ⏲ 3分
牛肉を戻し、ビールとストックを注いで、きび砂糖、ローリエ、タイムを加える。マスタードを塗ったパンを上にのせる。
- ⏲ 120分
ふたをして弱火で2〜2.5時間、牛肉がフォークで切れるほど柔らかくなるまで煮込む。
- ⏲ 2分
パンをソースに混ぜ込んでとろみをつけ、ビネガーで味を整える。フライドポテトかマッシュポテトを添えて出す。
アレンジ
- スタンプ添え：ベルギーのマッシュポテト（スタンプ）を添えます。
- フリット添え：フライドポテトが定番の組み合わせです。
- プルーン／レーズン：ドライフルーツを少し加えると、やさしい甘みが出ます。
- パン・デピス：パンの代わりにパン・デピスを使うと、スパイスが効きます。
コツ
- 牛肉にしっかり焼き色をつけましょう。それが煮込みの深い味を作ります。
- ビールの苦みをきび砂糖で整えます。
- マスタードを塗ったパンが溶け込み、自然にソースにとろみをつけます。
- 急がないこと。弱火でじっくり煮ないと、牛肉が硬いままです。
くわしい説明と理由 (4)
- どのビールを使うかは、レシピが示す以上に大事です。 2時間半の煮込みでビールは煮詰まり、苦みもほかのすべてと一緒に濃縮されます。ホップの効いたビール（IPA、ビター、たいていのペールエール）は、最後には刺々しく金属的な味になり、きび砂糖をいくら入れても救えません。フランドルで使うのは麦芽が前に出てホップの少ないビール、つまりアウト・ブライン、フランダース・レッド、デュベルです。甘みは煮詰まるとさらに甘くなるだけなので、レシピの砂糖はそれ自体の風味ではなく、ビールへの補正なのです。
- パンに塗ったマスタードは辛みのためではありません。 マスタードの辛みはアリルイソチオシアネートで、揮発性があり、熱で完全に壊れます。タッカンマリはまさにその事実の上に成り立つ料理です。ですから、ふたをした鍋で2時間半煮たあとには、鋭さは何も残りません。残るのは種子のうま味と酸味で、どちらも甘い煮込みの中で役に立ちます。料理にマスタードの辛みが欲しいなら、それは鍋ではなく皿の上に置くものです。
- パンは上にのせて、そのままにしておきます。 ザウアーブラーテンは、どちらの料理もパンのようなものでとろみをつけると指摘していますが、ここでこの技法を成り立たせるのはタイミングです。表面にのせたパンはゆっくりと汁を吸ってもとの形を保ち、最後に混ぜ込むと一度に崩れて均一なとろみになります。早く混ぜ込むと2時間かけて崩れ、鍋底に焦げつくペーストになります。ガスパチョとウム・アリはパンを逆の向きに使い、仕上がったソースに混ぜるとろみ付けではなく、液体を受け止める土台にしています。
- 最後のビネガーは、熱で角が取れる時間のなかった酸です。 鍋の中のほかのものは何時間も煮られています。火から下ろしてひと匙加えると鋭く効き、全体を引き締めます。一般論は味のバランスにあり、ビールが水分以外に何をもたらしているかについては料理と酒が参考になります。
この料理の土台になる基本
- 乾式加熱と湿式加熱：調理法の選び方ローストと煮込みは、同じものの熱い版と冷たい版ではなく、別々の系統です。一方は香りを、もう一方はやわらかさを生み、よい料理の多くは両方を順番に使います。
- 煮込み：コラーゲン、時間、急げない理由硬い部位がやわらかくなるのは、筋肉がゆるむからではなく、コラーゲンがゼラチンに変わるからです。そしてその変化に必要なのは、強い火ではなく時間です。
- 料理と酒：本当に起きていること酒は香りの溶媒で、すべてが飛ぶわけではありません。みりん、酒、紹興酒、ワインはそれぞれ別の仕事をし、手元にないときに本当に使える代用の割合もあります。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/carbonnade-flamande · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。