馬蹄糕（マータイゴウ、くわいの蒸し菓子）

Name: 馬蹄糕（マータイゴウ、くわいの蒸し菓子）
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 8人分
Cuisine: 中国料理
Ingredients: 125g 馬蹄粉（くわい粉）; 250ml 水; 350ml 水; 125g きび砂糖、または中国の片糖（ピントン）; 8 生のくわい; 大さじ2 サラダ油

くわいのでんぷんの透き通ったゲルを、刻んだくわいのまわりで固めた広東の蒸し菓子です。一切れの中に同じ植物が二つの食感で入っています。粉はやわらかく弾力のあるゲルに固まり、刻んだ球茎はシロップでゆで、蒸し、焼いたあとでもシャキシャキしたままです。熱でくわいの細胞壁がゆるまないからです。

材料

8人分

馬蹄粉（くわい粉）125g
水 · 冷水。粉を溶く用250ml
シロップ
水350ml
きび砂糖、または中国の片糖（ピントン）125g
生のくわい · 皮をむいて約120g。水煮缶でもよい8
型と焼き用
サラダ油 · 型とフライパン用大さじ2

作り方

馬蹄粉を冷水250mlに入れ、だまがなくなるまで混ぜる。粉はすぐに沈むので、使う直前にもう一度混ぜる。生のくわいの皮をむいて粗く刻む。18cm角の型に油を塗る。
鍋に水350mlと砂糖を入れて沸かし、砂糖を溶かす。刻んだくわいを加えて1分ゆでる。
⏲ 1分
火をごく弱くし、粉液をもう一度混ぜてから細く流し入れ、絶えず混ぜ続ける。とろみがついて半分ほど透き通ったら火から下ろす。中まで火を通す必要はなく、具が沈まない濃さになればよい。
⏲ 2分
型に流し入れて表面をならし、強火で35分蒸す。全体が透き通り、中央を押して弾力が返ってくれば蒸し上がり。
⏲ 35分
型のまま完全に冷まし、冷蔵庫で少なくとも2時間冷やす。温かいと包丁にくっついて切れない。
⏲ 120分
1.5cm厚さに切る。冷たいままそのまま食べるか、少量の油で中火で片面2分ずつ、外側がきつね色になるまで焼く。
⏲ 4分

アレンジ

冷たいまま、焼かずに：写真のものは広州の点心店のもので、切って冷たいまま出されます。焼くと表面がきつね色の皮になり、中は再びやわらかくなります。
白砂糖で：きび砂糖や片糖の代わりに白砂糖を使うと、澄んだ金色の菓子になります。写真の濃い茶色は、精製度の低い砂糖の色です。

くわしい説明と理由 (2)

ココナッツとの層：くわいの生地とココナッツミルクの生地を交互に重ねて蒸すものは、香港でよく見かけます。次の層を流す前に、前の層がほぼ固まっていないと混ざり合ってしまいます。
大根餅と同じ点心ワゴンに：どちらも具をでんぷんの生地に入れて蒸し、冷やして切って焼きます。大根餅は大根から出た水で米粉を溶き、こちらは砂糖のシロップで馬蹄粉を溶きます。

コツ

混ぜ続けます。 粉液は熱いシロップに触れた瞬間から火が通り始め、混ぜないと鍋底でだまになって固まります。そのだまは蒸し器の中でもなめらかになりません。
切れるのは冷えてから。 温かいゲルは包丁にくっついて裂けます。冷めて固まれば、きれいに切れ、フライパンの中でも形を保ちます。
フライパンで何度も返さないこと。 大根餅と同じく、焼く目的は皮で、皮ができる前に動かすとくっつきます。

くわしい説明と理由 (3)

くわいは加熱してもシャキシャキしたままです。 蝦餃は、たけのこがないときに使えと言うだけです。「エビも皮もやわらかいので、歯ごたえのあるものが入っていないと3個目で飽きます。くわいや下ゆでしたセロリの芯でも代わりになります」。それがなぜうまくいくのかが、この菓子の半分です。くわいの細胞壁はフェルラ酸などのフェノール化合物で互いに結びついているので、ほとんどの野菜をやわらかくするように熱がそれをゆるめることはありません。水煮缶のくわいがシャキッとしているのもそのためです。シロップでゆで、35分蒸し、さらに焼いても、具はまだ歯ごたえがあります。
粉は逆の方向に向かいます。 馬蹄粉は同じ球茎をすりつぶし、でんぷんだけが残るまで洗ったものです。細胞の外に出たでんぷんは、水と熱に出会うと透き通った弾力のあるゲルに固まります。具のでんぷんはゆるまない壁の中に閉じ込められ、粉のでんぷんはその外にあります。一切れの中の二つの食感は、その違いです。
半分火を通してから流します。 大根餅も同じ理由を挙げています。「熱い大根と汁に粉を加えるとでんぷんが一部糊化し、蒸し器の中で分離しない濃い生地になります。冷たいまま混ぜると、大根が沈んで水が上に浮きます。」薄い粉液のまま具を蒸すと具は底に沈み、上には何も入っていないゲルが残ります。火にかけて半分ほど透き通るまで混ぜれば、生地が具をその場に留めます。