照片: MeiOLA 2290 WMENSZ · CC0
马蹄糕
广式蒸糕：半透明的马蹄粉淀粉凝胶，包裹着切碎的马蹄粒。每一片里都是同一种植物的两种口感。马蹄粉凝成柔软有弹性的糕体；切碎的球茎在糖水里煮过、蒸过、煎过之后还是脆的，因为加热不会让马蹄的细胞壁松开。
材料
- 马蹄粉125g
- 水 · 冷水，调粉用250ml
- 糖水
- 水350ml
- 黄糖或片糖125g
- 新鲜马蹄 · 去皮后约120g；罐头的也可以8
- 模具与煎制
- 食用油 · 抹模具和锅用2大勺
做法
马蹄粉倒进250ml冷水里，搅到没有疙瘩。粉沉得很快，所以用之前要再搅一次。新鲜马蹄去皮，粗粗切碎。18cm方形模具抹油。
- ⏲ 1分钟
锅里放350ml水和糖，煮开至糖化开。加入切碎的马蹄，煮1分钟。
- ⏲ 2分钟
把火调到最小，再搅一下粉浆，细细地倒进去，一边倒一边不停搅动。变稠、大约一半变透明时离火。不需要煮熟——只要稠到马蹄粒不会沉下去就行。
- ⏲ 35分钟
倒进模具，抹平表面，大火蒸35分钟。整块都变透明、按压中心能弹回来，就好了。
- ⏲ 120分钟
在模具里彻底放凉，再冷藏至少2小时。温热时会粘刀，切不成片。
- ⏲ 4分钟
切成1.5cm厚的片。直接冷着吃，或者在锅里放少许油，中火每面煎2分钟至外面金黄。
变化
- 冷着吃，不煎：照片里那块来自广州的茶楼，切片冷着上桌。煎过会有一层金黄的皮，里面也会重新变软。
- 用白糖：用白糖代替黄糖或片糖，会得到清澈的金色糕体。照片里的深褐色是精制程度较低的糖的颜色。
- 椰汁千层：马蹄粉浆和椰奶粉浆交替一层一层蒸，在香港很常见。每一层都要差不多凝固了才能倒下一层，否则会混在一起。
更多细节和原因 (1)
- 和萝卜糕在同一辆点心车上：两者都是把料块固定在淀粉粉浆里蒸，冷藏后切片煎。萝卜糕用萝卜出的水来调米粉；这道用糖水来调马蹄粉。
小贴士
- 一直搅。粉浆一碰到热糖水就开始熟，不搅的话会在锅底结成疙瘩。这些疙瘩在蒸锅里也不会变平滑。
- 只有冷了才能切。温热的凝胶会粘刀、撕裂。放凉变硬后才能切得干净，在锅里也能保持形状。
- 在锅里不要一直翻。和萝卜糕一样，煎的目的是那层皮，皮还没形成就去动的话，会粘锅。
更多细节和原因 (3)
- 马蹄煮过也是脆的。虾饺只说在没有笋的时候用它：“虾和皮都是软的，里面没有一点脆的东西，吃到第三个就腻了。荸荠或焯过水的芹菜心可以代替”。为什么可以，就是这块糕的一半。马蹄的细胞壁由阿魏酸等酚类化合物黏合在一起，所以加热不会像软化大多数蔬菜那样让它们松开；这也是罐头马蹄还是脆的原因。在糖水里煮过、蒸35分钟、再煎一次，马蹄粒还是脆的。
- 粉走的是相反的路。马蹄粉是同一种球茎磨碎后反复洗、只留下淀粉的东西。离开了细胞，这些淀粉遇到水和热，就凝成清澈有弹性的凝胶。马蹄粒里的淀粉被关在不肯松开的细胞壁里；马蹄粉里的淀粉在细胞壁之外。一片里的两种口感，就是这个差别。
- 半熟时倒进模具。萝卜糕给出了同样的理由：“把粉倒进热萝卜和汤汁里，淀粉会部分糊化，成为浓稠的粉浆，在蒸锅里不会沉淀分层。冷着拌，萝卜下沉，水往上浮”。马蹄粒放在稀粉浆里蒸，会沉到底，上面只剩一层光凝胶。在火上搅到大约一半透明，粉浆就能把它们固定在原处。
这道菜背后的基础
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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