蝦餃（ハーガウ、透き通ったエビ餃子）

材料

• 皮
• 浮き粉（小麦でんぷん） · 澄麺（チェンミン）。小麦粉からグルテンを洗い流したもので、中華食材店で浮き粉として売られている。代わりになるものはない100g
• タピオカ粉 · もちもち感はこれが生む。片栗粉でもよい25g
• 塩小さじ0.25
• 熱湯 · しっかり沸騰していること。90°Cでは生地がぼろぼろになる150ml
• ラード · またはサラダ油。生地のひび割れを防ぐ大さじ1
• あん
• 生のエビ · 殻をむいた重量。冷凍エビは完全に解凍して水気を絞る300g
• 塩 · エビをもみ洗いする用。後で洗い流す小さじ1
• 片栗粉 · エビをもみ洗いする用。後で洗い流す大さじ1
• たけのこ · 下ゆでして細かいさいの目に切る。歯ごたえがないとあんが単調になる40g
• 豚の背脂 · お好みで。ただしあんをジューシーにするのはこれ。細かく刻む30g
• あんの調味料
• 塩小さじ0.5
• 砂糖小さじ1
• 白こしょう小さじ0.25
• ごま油小さじ1
• 片栗粉 · エビから出る水分を抱え込む小さじ2
• 添える分
• 醤油 · つけだれ用。広東ではふつう何もつけずに食べる大さじ2
• ラー油 · お好みで小さじ1

作り方

1. エビを塩小さじ1と片栗粉大さじ1で1分もみ、冷水で2回洗う。表面のぬめりが取れて、味がはっきりし、色も澄む。

   ⏲ 5分

2. キッチンペーパーでエビの水気を完全に拭き取る。ここで残った水分は蒸している間にあんの中で液体になり、内側から皮を破る。蝦餃が失敗するいつものパターンだ。

   ⏲ 3分

3. エビの半分は丸ごと残すか大きく2つに切るだけにし、残りの半分は刻む。刻んだ半分があんをつなぎ、丸ごとの部分が歯ごたえになる。全部刻むと魚のすり身になる。

   ⏲ 5分

4. エビ、たけのこ、背脂に塩、砂糖、白こしょう、ごま油、片栗粉小さじ2を加え、粘りが出るまで一方向にだけ2分混ぜる。ラップをして冷蔵庫で30分休ませる。

   ⏲ 30分

5. 浮き粉、タピオカ粉、塩を泡立て器で混ぜる。4対1の割合にするのは、浮き粉だけだと蒸し上がった皮が破れやすいからだ。

   ⏲ 2分

6. 湯をしっかり沸騰させ、箸で手早く混ぜながら一度に注ぐ。何回かに分けて入れると、生のでんぷんの中に火の通ったでんぷんのかたまりができる。30秒で半透明のひとかたまりになる。

   ⏲ 30秒

7. ラードを加え、熱いうちに手で3〜4分、耳たぶくらいのやわらかさでなめらかになるまでこねる。先に冷ましてしまうとぼろぼろになり、二度とまとまらない。濡れぶきんをかけておく。

   ⏲ 5分

8. 12gずつ（約20個）に分けて丸める。台と中華包丁の腹に油を塗り、包丁の腹で生地を押しつぶすようにのばして直径8cmの薄い円にする。めん棒でもよい。作業中、残りの生地は覆っておく。

   ⏲ 10分

9. 皮にあんを大さじ1のせて二つ折りにし、片側だけに10〜13のひだを寄せながら閉じていく。もう片側はなめらかにぴんと張ったままにする。そうすることで三日月形が立ち、蒸し器の中で裂けない。

   ⏲ 15分

10. 蒸し器に油を塗ったオーブンシートかキャベツの葉を敷き、餃子同士がくっつかないように並べる。くっついたところは、持ち上げるときに皮が破れる。

    ⏲ 3分

11. すでに沸騰している蒸し器で、強火で6分蒸す。皮が透き通ってエビのピンク色が見えたら蒸し上がり。それより長いと皮が水を吸ってたるみ、破れる。

    ⏲ 6分

12. 火を止めて30秒待ってからふたを開ける。皮が丸ごと持ち上げられる程度に締まる。すぐに出す。点心の店でも、冷めたものを蒸し直したりはしない。

    ⏲ 30秒

この料理の土台になる基本

• 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
• 小麦粉の選び方：すべてはたんぱく質強力粉、中力粉、薄力粉の違いは、たんぱく質というひとつの数字だけです。その数字が何を決めるのか、ある粉で別の粉を代用する方法、そして小麦粉の隣に売られていても小麦粉ではないものを説明します。
• 包むと閉じる：餃子が破れる理由餃子が破れるのは、ほとんどいつも具の水分のせいです。まず具をどう処理するか、閉じるのに水を使うときと卵を使うとき、ひだが構造である理由、そして加熱法が皮の厚さを決めるしくみ。