大根餅（蒸して冷やし、焼き付けたもの）

Name: 大根餅（蒸して冷やし、焼き付けたもの）
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 40 min
Yield: 8人分
Cuisine: 中国料理
Ingredients: 1kg 大根; 250g 米粉; 30g コーンスターチ; 小さじ1.5 塩; 小さじ1 砂糖; 小さじ0.5 白こしょう; 100g 臘腸（中国のソーセージ）; 30g 干しエビ; 4 干ししいたけ; 2 青ねぎ; 大さじ3 サラダ油; 大さじ2 XO醤またはオイスターソース

せん切りにした大根を米粉で固める、広東の点心です。コツは水をまったく加えないことです。大根は重さのおよそ90%が水で、加熱中に出てくるその水が粉に水分を与えます。だから配合は計量カップでは測れず、大根がどれだけ汁を出したかで判断しなければなりません。蒸したあとは一晩冷やさないと切れず、そうしてはじめて焼くと表面に皮ができます。

作り方

干しエビと干ししいたけをぬるま湯に20分浸す。戻し汁は取っておく。
⏲ 20分
臘腸、エビ、しいたけを少量の油で香りが立つまで炒め、取り出しておく。
⏲ 5分
同じフライパンにせん切りの大根を入れ、ふたをして10〜12分加熱する。水は加えない——大根から浸るほどの水が出る。透き通ってくれば準備完了。
⏲ 12分
火から下ろし、たまった汁の量を見る。ふつうは400〜500mlで、ここで配合が決まる。足りなければしいたけの戻し汁で補い、多ければスプーンで取り除く。
⏲ 5分
米粉、コーンスターチ、塩、砂糖、こしょうを混ぜ、熱い大根と汁に一度に加えて手早く混ぜる。熱いうちに混ぜるとでんぷんが一部糊化し、濃い生地になる。炒めた具を混ぜ込む。
⏲ 5分
油を塗った型に流して表面をならし、強い蒸気で45〜50分、竹串を刺して何もついてこなくなるまで蒸す（蒸し料理）。
⏲ 45分
完全に冷まし、さらに一晩冷蔵庫で冷やす。これを省くと包丁の下で崩れる。
⏲ 120分
1.5cm厚さに切り、油で片面3〜4分、焼き色がつくまで焼く。何度も返さないこと——皮ができる前に動かすとくっつく。
⏲ 4分

アレンジ

精進風：臘腸とエビを除いてしいたけを増やします——広東の寺院の形です。
台湾風：大根をより細かくおろし、ずっと柔らかく白い餅にします。醤油やにんにく醤油で食べます。
XO醤炒め：切った大根餅をもやしやニラと強火で炒めます。香港の茶餐廳のように。
芋頭糕：大根の代わりにタロイモで同じ方法をとったもので、より濃厚です。
蒸したてそのまま：焼かずに、湯気の立つうちに食べる家庭も多くあります。ずっと柔らかくなります。

コツ

もち粉では固まりません。固まるのはうるち米のアミロースのおかげです——その数字は大福が説明しています。もち粉で作ると、切れないべたべたした塊になります。
何度も返さないこと。焼く目的は皮で、皮ができる前に動かすとくっついて崩れます。
しいたけとエビの戻し汁を使います。浸水は戻し汁を捨てるものと取っておくものに分けていて、これははっきり取っておく側です——大根の汁を補うのに使います。
旧正月の菓子です。広東語で糕（ゴウ、餅）は高（ゴウ、高い）と同じ音なので、旧正月に作られます。

くわしい説明と理由 (4)

水は加えません。大根は重さのおよそ90%が水です。ふたをして加熱するとその水が出てフライパンにたまり、それが粉に水分を与えるので、配合は計量カップでは測れません。大根が出した量で判断します。大根は季節や品種によって大きく違います。
熱いうちに混ぜます。熱い大根と汁に粉を加えるとでんぷんが一部糊化し、蒸し器の中で分離しない濃い生地になります。冷たいまま混ぜると、大根が沈んで水が上に浮きます。
一晩冷やすのは回鍋肉と同じ工程で、仕組みが違います。あちらは脂が固まることで薄く切れるようになり、こちらはでんぷんのゲルが固まることによります。同じ操作で理由が違い、どちらも熱いうちには切れません。
腸粉と同じ材料で、目的が正反対です。腸粉は米粉の液を1〜2mmに薄く広げて蒸し、柔らかいシートにします。こちらは厚い塊に固めて切って焼きます。薄いゲルか厚いゲルか、違いはそれだけです——トトリムクと蚵仔煎は同じ軸の別の点にあります。