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ビーフ・ルンダン

写真: Deni Dahniel · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH インドネシア料理メイン料理⏱ 145分編集履歴

ビーフ・ルンダン

インドネシア・パダンの名物料理です。牛肉をココナッツミルクとスパイスペーストでじっくり煮込み、汁けが煮詰まって濃い色のねっとりしたたれになるまで仕上げます。香味を重ねた深い味わいで、世界でもっともおいしい料理のひとつに挙げられることもしばしばです。

材料

4人分

作り方

  1. スパイスペーストの材料をすべてミキサーにかけ、なめらかなペーストにする。

    ⏲ 3分

  2. ペーストを油で炒め、香りが立って油が分離するまで加熱する。レモングラスとこぶみかんの葉を加える。

    ⏲ 7分

  3. 牛肉を加え、全体にペーストをからめる。

    ⏲ 5分

  4. ココナッツミルクを注ぎ、塩と砂糖で味をつける。沸騰させたら火を弱める。

    ⏲ 3分

  5. ふたをせずに1時間半〜2時間、ときどき混ぜながら、汁けが煮詰まってたれが肉にからむまで煮る。

    ⏲ 100分

  6. たれが濃い茶色になり、油が分離したらできあがり。ご飯を添えて出す。

    ⏲ 2分

アレンジ

  • ルンダン・アヤム：鶏肉を使えば煮込み時間が短くなります。
  • 汁けを残す（カリオ）：早めに止めて、ソースの汁けを残します。
  • ラムのルンダン：ラム肉で、濃厚で野趣のある味わいに。
  • マイルドに：赤唐辛子を減らし、パプリカパウダーを使います。

コツ

  • 生のスパイスの味が抜けるよう、ペーストをしっかり炒めて深い味わいを出します。
  • 弱火でじっくり。急ぐとルンダンならではのコクが失われます。
  • 終盤は焦げつかないよう、こまめに混ぜます。
  • ガランガルやこぶみかんの葉がなければ、しょうがで代用するか、省いても十分おいしく作れます。
  • 味がなじむ翌日のほうがさらにおいしくなります。
くわしい説明と理由 (4)
  • ルンダンは保存のための調理法で、汁けがないのはスタイルではなく目的そのものです。最後まで煮詰めると、肉に残る自由水はごくわずかになり、ココナッツオイルの中に浸かって、抗菌作用のあるスパイスでいっぱいのペーストに囲まれます。だからミナンカバウの伝統では冷蔵しなくても何週間ももち、旅にも持っていけるのです（家庭で作ったものは冷蔵庫に入れてください）。汁けのある段階に独自の名前があるのもそのためで、カリオで止めればカレー、さらに続ければ保存食になります。カルニタスは肉を脂に沈めることで似たところに行き着き、コッカムは同じ水分活性の理屈を果物に当てはめたものです。
  • ココナッツミルクの分離が、ほかの料理では避けるべき失敗なのに、ここではできあがりの合図です。カオソーイやカレーラクサはどちらもココナッツミルクが分離しないよう気をつけますが、ルンダンは分離させたいのです。水分がなくなると乳化には保つものが何も残らず、油が出てきて、その瞬間から肉は煮られるのではなく揚げ焼きされることになります。手順6はまさにその移り変わりを書いています。
  • だから「終盤はこまめに混ぜる」は省けないのです。分離するまではフライパンに水分があり、温度は沸点近くで頭打ちになります。分離したあとは、油と糖と乳固形分が直接金属に触れている状態で、放っておけば1分で焦げつきます。同じペーストの理屈でカレーラクサもルンダンも始まりますが、ルンダンは油が分離したあとも炒め続けて、色をさらに濃くするのです。
  • ひと晩おくとおいしくなるのには、ここでは具体的な理由があります。マッサマンカレーは近い親戚で、どちらもココナッツと乾燥スパイスを長時間かけて煮詰めます。そしてどちらも時間とともにおいしくなり続けるのは、香りの成分が脂溶性で、冷めていくあいだにそれが移っていける脂がたっぷりあるからです。最後で道が分かれ、マッサマンは汁けを残し、ルンダンは煮詰めて飛ばします。

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