写真: Joroman2k · CC BY-SA 4.0
ナカタマル（先に火を通したマサの豚肉タマル、バナナの葉でゆでる）
ニカラグアの国民食のひとつに数えられる豚肉のタマルです。とうもろこしのマサをサワーオレンジ、香味野菜、豚のスープでのばし、溶かしたラードの鍋で練ってとろみをつけ、冷まします。その上に下味をつけた生の豚肉、浸水させた米、じゃがいも、トマト、ミントをのせ、全体をバナナの葉できつく縛って3時間ゆでます。マサは葉に包まれる前に火が通っているので、鍋の中の時間は生のまま入ったもの、つまり豚肉と米のためにあります。
材料
- 豚肉
- 豚肩ロース · 8切れに切る800g
- サワーオレンジの果汁 · またはオレンジ果汁40mlとライム果汁20ml60ml
- アチョーテ（アナトー）ペースト大さじ1
- にんにく · つぶす2かけ
- 塩小さじ1
- マサ
- マサ・アリナ500g
- 豚骨スープ1.2l
- ラード200g
- サワーオレンジの果汁 · またはオレンジ果汁80mlとライム果汁40ml120ml
- にんにく4かけ
- 玉ねぎ0.5
- ピーマン0.5
- ミントの葉10
- アチョーテ（アナトー）ペースト大さじ1
- 塩小さじ2
- 具と包むもの
- 米 · 1時間浸水させる80g
- じゃがいも · 5mm厚さの薄切り2
- トマト · 薄切り2
- 玉ねぎ · 輪切り1
- ピーマン · 細切り1
- ミント1ひとつかみ
- バナナの葉 · 約30×40cm16
- たこ糸8本
作り方
- ⏲ 120分
豚肉にサワーオレンジの果汁、アチョーテ、にんにく、塩をからめ、冷蔵庫で少なくとも2時間、できればひと晩おく。
- ⏲ 60分
米を1時間浸水させる。マサ用のにんにく、玉ねぎ、ピーマン、ミントをサワーオレンジの果汁と一緒にミキサーにかける。
大きなボウルでマサ・アリナに攪拌した香味野菜、アチョーテ、塩を加え、スープを注ぎながら泡立て器で混ぜ、水のようにゆるい液状にする。
- ⏲ 25分
大きな厚手の鍋でラードを溶かし、ゆるいマサを流し入れる。中火で底までしっかり、20〜25分混ぜ続ける。スプーンの跡が残るほどとろみがつき、鍋底から離れるようになったら火から下ろす。
- ⏲ 60分
広いバットに広げ、完全に冷ます。冷めるとさらに固くなる。
バナナの葉をさっと火にかざすか熱湯にくぐらせてやわらかくし、ふく。2枚を十字に重ねる。
冷めたマサカップ1杯を真ん中に広げ、その上に豚肉1切れ、浸水させた米大さじ1杯、じゃがいも2枚、トマト、玉ねぎ、ピーマン、ミント1枝をのせる。
葉を手前、奥、左右と折って四角い包みにし、たこ糸を縦横にかけてきつく縛る。
- ⏲ 180分
包みを大きな鍋に立てて並べ、かぶるくらいの熱湯を注いで3時間ゆでる。減ったら熱湯を足す。
- ⏲ 10分
取り出して10分休ませ、糸を切り、皿の上で葉を開く。
アレンジ
- 名前：韓国語版ウィキペディアは、その語源をナワトル語のnacatamalli、「肉のタマル」にたどっています。名前どおりの料理です。
くわしい説明と理由 (3)
- サワーオレンジの代わりに酢：記事は豚肉の下味として、アナトーと塩に酢かサワーオレンジの果汁を挙げています。サワーオレンジが見つからなければ、酢大さじ3を少量の水でのばして使います。
- ホンジュラスでも：韓国語版ウィキペディアは、ニカラグアやホンジュラスをはじめとする中央アメリカの伝統料理として紹介し、ニカラグアの国民食のひとつに数えられるとしています。
- 包む前：写真は閉じる直前の包みです。バナナの葉に火を通したマサを広げ、生の豚肉、浸水させた米、トマト、ピーマン、ミントをのせ、葉の下にはアルミホイルが1枚敷いてあります。
コツ
- マサは包む前に火を通します。記事の順番はこうです。大きな鍋でラードを溶かし、マサを加えて混ぜながら火を通し、水っぽかった生地が濃いペースト状に煮えたら火から下ろして冷ます。コルンダは同じマサを正反対に扱い、室温のラードを泡立てて空気を含ませます。その理由はこうです。「膨らませるものは、脂に機械的に打ち込んだ空気だけで、蒸し器の中でその泡がふくらみ、そのまわりででんぷんが固まります」。ナカタマルのラードは溶かして、マサに火を通すのに使います。ここには守るべき空気がありません。
くわしい説明と理由 (4)
- だから、ゆでる時間は豚肉と米のためにあります。コルンダは火の通りを葉で読みます。「でんぷんが完全に糊化すると表面がなめらかになり、葉がひとりでにはがれます。時計よりも確かな目安です」。このマサは鍋の中でとろみがついたときに、もうその段階を過ぎています。葉の中で3時間を必要とするのは、生の豚肉の一切れと米です。マサに先に火を通すのは生地を仕上げるためで、ゆで時間を短くするためではありません。
- アレパとも違います。アレパにとって「加熱済みとは、でんぷんが一度糊化してから乾燥されているということ」で、水を加えれば戻ります。ナカタマルはその加熱を同じ日に鍋の中で行い、乾かさずにそのまま使います。
- 米は浸水させたものを、ひとさじだけ。記事のとおり米は先に浸水させます。その理由はスマンが示しています。「ひと晩浸水させたもち米は、炊くのに必要な水分をほぼすべて抱えています」。けれども包むと閉じるが言うように、「先に浸水させると減りはしますが、なくなりはしません」。米は包みの中でもまだふくらむので、層ではなくひとさじだけのせます。
- きつく縛ってゆでます。包みはしっかり包み、きつく縛ってゆでます。蒸気ではなく湯の中に置かれるので、継ぎ目がそろわないように葉を2枚十字に重ね、糸は縦横にかけます。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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