纳卡塔马尔（预煮玉米面团猪肉粽，香蕉叶包煮）

Name: 纳卡塔马尔（预煮玉米面团猪肉粽，香蕉叶包煮）
Prep time: 2 h
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 5 h 30 min
Yield: 8人份
Cuisine: 尼加拉瓜菜
Ingredients: 800g 猪梅花肉; 60ml 酸橙汁; 1大勺 胭脂树籽酱（achiote）; 2瓣 大蒜; 1小勺 盐; 500g 玉米面团粉（masa harina）; 1.2L 猪骨汤; 200g 猪油; 120ml 酸橙汁; 4瓣 大蒜; 0.5 洋葱; 0.5 青椒; 10 薄荷叶; 1大勺 胭脂树籽酱（achiote）; 2小勺 盐; 80g 大米; 2 土豆; 2 番茄; 1 洋葱; 1 青椒; 1把 薄荷; 16 香蕉叶; 8根 棉绳

被列为尼加拉瓜国菜之一的猪肉塔玛利。玉米面团用酸橙汁、香料蔬菜和猪骨汤调稀，倒进化开猪油的锅里搅拌到变稠，再放凉；上面放生的腌猪肉、泡过的米、土豆、番茄和薄荷，整个用香蕉叶扎紧，煮三个小时。玉米面团在碰到叶子之前就已经煮过，所以锅里的时间属于生着放进去的东西：猪肉和米。

做法

猪肉和酸橙汁、胭脂树籽酱、大蒜、盐拌匀，放冰箱冷藏腌至少2小时，能过夜更好。
⏲ 120分钟
米泡1小时。把做玉米面团用的大蒜、洋葱、青椒和薄荷与酸橙汁一起打碎。
⏲ 60分钟
在大碗里把玉米面团粉和打碎的香料蔬菜、胭脂树籽酱、盐一起搅打，边搅边加高汤，调成像水一样稀的面糊。
大厚底锅里化开猪油，倒入稀面糊。中火不停搅拌、一直搅到锅底，搅20-25分钟。稠到能留住勺子的痕迹、离开锅底时就离火。
⏲ 25分钟
摊在大托盘上，彻底放凉。放凉后会变得更结实。
⏲ 60分钟
香蕉叶在火上快速燎一下，或在热水里蘸一下让它变软，擦干净。两张交叉叠放。
中间抹上一杯放凉的玉米面团，上面放一块猪肉、一大勺泡好的米、两片土豆、番茄、洋葱、青椒和一枝薄荷。
把叶子前后左右折起来，包成方形，用绳子两个方向扎紧。
把叶包竖着放进大锅里，倒入沸水没过，小火煮3小时，水少了就加沸水。
⏲ 180分钟
捞出，静置10分钟，剪断绳子，在盘子里打开叶子。
⏲ 10分钟

变化

名字：韩语维基百科说它来自纳瓦特尔语的nacatamalli，意思是“肉塔玛利”。名副其实。
用醋代替酸橙：条目里给猪肉调味用的是醋或酸橙汁，加胭脂树籽和盐。如果买不到酸橙，就用3大勺醋加一点水调稀。
洪都拉斯也有：韩语维基百科介绍说，它是中美洲（包括尼加拉瓜和洪都拉斯）的传统食物，并说它被列为尼加拉瓜的国菜之一。

更多细节和原因 (1)

包起来之前：照片里是叶包合上之前的样子——香蕉叶上抹着煮过的玉米面团，上面放着生猪肉、泡过的米、番茄、青椒和薄荷，叶子下面垫着一张锡纸。

小贴士

所以煮的时间属于猪肉和米。科伦达是从叶子来判断熟没熟的：“淀粉一旦完全糊化，表面就变得光滑，叶子会自己剥离，这比看时间更可靠。”这种玉米面团在锅里变稠的时候就已经过了那个点。在叶子里需要三个小时的，是一块生猪肉和米。先煮玉米面团，完成的是面团本身；它并不缩短煮的时间。

更多细节和原因 (4)

玉米面团在包之前就煮过。条目里的顺序是：在大锅里化开猪油，放入玉米面团边搅边煮，等水状的混合物煮成稠糊，就离火放凉。科伦达对同样的玉米面团用的是相反的处理，把室温猪油打进空气，并说明了原因：“松软主要来自你用机械方式打进油脂里的空气，在蒸锅里这些气泡膨胀，而淀粉在它们周围定型。”纳卡塔马尔的猪油是化开的，用来煮玉米面团。这里没有需要保护的空气。
也不是阿雷帕。对阿雷帕来说，“预熟意味着淀粉已经糊化过一次再干燥”，加水就能让它复原。纳卡塔马尔是在当天、在锅里完成这一步烹煮，不经干燥直接使用。
米要泡过，而且只放一勺。正如条目所说，米要先泡，苏曼给出了理由：“泡了一夜的糯米，几乎含着煮熟所需的全部水分”。但正如包与封所说，“先泡只能减少它，不能消除它。”米在叶包里仍然会膨胀，所以只放一勺，不铺成一层。
扎紧，水煮。叶包要包好、扎紧、水煮。它泡在水里而不是在蒸汽里，所以两张叶子交叉叠放，让接缝不在一条线上，绳子也要两个方向扎。