写真: EvanProdromou · CC BY-SA 4.0
チーズケーキ（ニューヨーク風）
クリームチーズをたっぷり使った、濃厚でずっしりしたアメリカ風チーズケーキ。グラハムクラッカーの台になめらかなフィリングを流して焼き、冷やして冷たいまま出します。いちばん有名なのはニューヨークチーズケーキで、ベリーのソースをのせると甘酸っぱさが映えます。
材料
作り方
- ⏲ 10分
台：砕いたクラッカーを溶かしバターと砂糖と混ぜ、型の底にしっかり押し詰めて冷やす。
- ⏲ 5分
室温に戻したクリームチーズと砂糖を、空気を入れすぎないよう低速でなめらかになるまで混ぜる。
- ⏲ 4分
卵を1個ずつ加え、続いてサワークリーム、バニラ、レモン汁（とコーンスターチ）を加えてなめらかな生地にする。
- ⏲ 5分
型に流して表面をならす。ひび割れを防ぐため、型をアルミホイルで包んで湯せん焼きにする。
- ⏲ 55分
160°C（320°F）で50〜60分、縁は固まり、中心がまだ少し揺れるくらいまで焼く。
- ⏲ 240分
オーブンの火を止め、扉を少し開けて1時間冷ます。その後、冷蔵庫で最低4時間（できればひと晩）冷やしてから出す。
アレンジ
- ニューヨークチーズケーキ：サワークリームと生クリームを増やし、より濃厚で背の高いケーキに。
- バスクチーズケーキ：台を敷かず、高温で表面が濃く焦げるまで焼きます。
- 焼かないチーズケーキ：焼く代わりにゼラチンで固めます。軽くてふんわり。
- ベリーのトッピング：ブルーベリーやいちごのソースをかけて酸味を添えます。
コツ
- 中心が揺れるのは生焼けではありません。 縁が固まっているのは、外側はすでに温度に達し、中心がまだ上昇中だということです。そこで取り出せば、余熱が仕上げてくれます。中心がオーブンの中で固まるまで待てば、縁は80°Cをはるかに超えています。火を止めて扉を少し開けたまま置く1時間は、同じ考えを冷ますほうに当てはめたものです。チーズケーキは縮むときにひびが入り、冷たいすきま風の中でいちばん速く縮みます。
- 材料はすべて室温に戻します。冷たい材料では生地がダマになります。
- 低速でやさしく混ぜて空気を抑えると、ひび割れや沈みが減ります。
- 湯せん焼きがひび割れなく焼く鍵です。やさしく均一に火が通ります。
- 中心がまだ少し揺れるときが焼き上がりです。焼きすぎるとぱさつきます。
- しっかり冷やします（ひと晩がベスト）。きれいに切れて味も落ち着きます。
くわしい説明と理由 (6)
- 湯せんの目的は湿気や蒸気ではなく、温度の上限です。このケーキはひとつの数字にかかっています。80°Cを超えると卵のたんぱく質は強く縮んで水を絞り出し、液体の中に乾いた凝固物が浮く状態になります（卵）。160°Cのオーブンでは、600gのフィリングの外側は中心が固まるずっと前にその温度を大きく超えてしまいますが、型のまわりの水は100°Cより上がりません。焼きすぎたチーズケーキのひび割れと染み出た液体はこの収縮によるもので、対策が焼き時間を短くすることではなく温度を下げることなのもそのためです。
- お好みで加える大さじ1のコーンスターチは、別の道筋で同じ保険をかけます。 60〜75°Cで膨らんだでんぷん粒は卵のたんぱく質のあいだに入り込み、固まる温度を数十度引き上げます。バスクチーズケーキはまさにこれで成り立っていて、大さじ2の小麦粉のおかげで、カスタードが湯せんなしで220°Cのオーブンに耐えます。クラフティがそのままのオーブンで分離しないのも同じ理由です。でんぷんが入っていれば、湯せんは唯一の守りではなく二つ目の守りになります。
- やさしく混ぜるのは、生地の中に泡を支えるものが何もないからです。 グルテンも膨張剤もありません。混ぜ込んだ空気はオーブンで膨らみ、しぼむときに支えるものがないので、表面が裂けて中心が沈みます。バスクチーズケーキは同じ事実を受け入れ、その結果を生かしています。そこでは沈みが形になっているのです。
- 室温に戻すのは脂肪のためで、混ぜる時間のためではありません。 冷たいクリームチーズは硬い脂肪でなめらかにならず、手順2で残ったダマは焼き上がったケーキの中でもダマのままです。それを消そうと強く混ぜれば、手順2が入れないようにしている空気が入ってしまいます。
- これを固めるのは卵と熱です。 キーライムパイが対照的です。チーズケーキは卵が熱で凝固して固まり、キーライムパイは酸によって室温で凝固して固まります。ここで使う大さじ1のレモン汁は風味と少しの手助けにすぎません。アレンジの焼かないチーズケーキは、この仕組みそのものをゼラチンに置き換えています。
- 押し固めたクッキーの台はパイ生地の代わりであって、パイ生地の一種ではありません。 よく冷えて固まったバターだけがこれをまとめているので、しっかり押し詰めて焼かずに冷蔵庫で冷やし、空焼きもしません。アップルパイは同じ水分の多いフィリングの問題を果物に加えるでんぷんで解決しますが、こちらのフィリングは焼きすぎない限り水分をまったく出しません。上の湯せんのコツで述べた液の染み出しが、まさにその失敗です。
この料理の土台になる基本
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/cheesecake · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。