ロティ・チャナイ（巻いて焼いた平焼きパンとカレー）

Name: ロティ・チャナイ（巻いて焼いた平焼きパンとカレー）
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 8人分
Cuisine: マレーシア料理
Ingredients: 500g 小麦粉（中力粉）; 250ml 水; 大さじ3 コンデンスミルク; 1 卵; 小さじ1.5 塩; 大さじ2 ギーまたは溶かしバター; 200ml サラダ油; 大さじ4 ギー; 4お玉 ダールかチキンカレー

マレーシアの朝食のパンです。油に沈めて何時間も休ませた生地を紙のように薄く伸ばし、渦巻きに巻いてから押し広げ、鉄板で焼きます。生地に層を作る方法は三つあり、これはその三つ目です。クロワッサンはバターを折り込み、アプフェルシュトゥルーデルは伸ばして一度包み、ロティ・チャナイは伸ばした生地を渦巻きに巻きます。そして焼き上がったら、両手でたたいてその層をわざと崩します。

材料

8人分

8枚分
生地
小麦粉（中力粉） · 30%を強力粉に替えるとよく伸びる500g
水 · ぬるま湯250ml
コンデンスミルク · 甘みと色づけのためで、マレーシアのママック食堂の定番。牛乳大さじ3と砂糖大さじ1でもよい大さじ3
卵1
塩小さじ1.5
ギーまたは溶かしバター · 生地に入れる大さじ2
休ませる用と焼く用
サラダ油 · 生地玉が沈む量。残りはこして再利用する200ml
ギー · 鉄板用。なければバターと油を半々で大さじ4
添えるもの
ダールかチキンカレー · ロティはつけて食べるパンなので、つけるものは省けない4お玉

作り方

小麦粉と塩を混ぜ、水にコンデンスミルクと卵を溶いて注ぎ、ギーを加えて10分こねる。最初はべたつくが、手から離れるなめらかな生地になる。ここで作るグルテンが、あとで薄く伸びる理由になる。
⏲ 10分
覆いをして30分休ませ、8等分してそれぞれなめらかに丸める。
⏲ 30分
生地玉を深い容器に入れ、沈むまで油を注いで覆いをする。室温で最低4時間、ひと晩ならなおよい。これがこのパンの条件で、打ち粉ではなく油の中で休ませることがグルテンを完全にゆるめ、紙のように薄く伸びるようにする。打ち粉の中で休ませると表面が乾き、破れる。
作業台に薄く油を塗る。打ち粉は使わない。生地玉を1個置いて手のひらで押し広げ、縁を持って外へ押し出しながら向こうが透けるほど薄くする。慣れた人は投げて遠心力に任せるが、押して広げても同じ薄さになる。小さな穴がいくつか開いても構わない。
伸ばした生地にギーを塗り、両側を内側に折って細長い帯にし、帯を端から巻いてかたつむりの形にし、巻き終わりを下に入れる。層はこの工程でできる。残りも同じように成形し、30分休ませる。
⏲ 30分
かたつむりを手のひらで押して直径18cmほどに広げる。麺棒は使わない。押せば層が残り、麺棒で伸ばすと層がくっついてしまう。
フライパンか鉄板を中強火で熱し、ギーを入れて、ところどころ焼き色がつき中央が少しふくらむまで片面2分ずつ焼く。
⏲ 2分
熱いうちに両手で縁を持ち、中心に向かって2〜3回たたき寄せ、層を崩す。マレーシアではこの動作をクプッと呼ぶ。カレーを添えてすぐに出す。

アレンジ

ロティ・テルル：伸ばした生地に卵を割って広げてから折ります。ママック食堂でいちばん多い注文で、かなりお腹にたまります。
ロティ・ティスー：同じ生地を直径60cm以上に引き伸ばし、砂糖をふって円錐形に立てたもの。ティッシュのように薄いのが名前の由来です。
ロティ・バワン／サルディン／ピサン：玉ねぎ、イワシの缶詰、バナナ入り。生地は同じで、具が違います。
ロティ・プラタ：シンガポールでの呼び名。実質的に同じパンを別の名前で呼び、添えるカレーが違います。ケーララのパロタがこの一族全体の祖先です。
コンデンスミルクなしで：伝統的にはギーと水だけのこともあります。コンデンスミルクはママック食堂のやり方で、色と甘みを加えます。
作り置き：巻いたかたつむりを1個ずつ冷凍すれば1か月までもちます。冷蔵庫で解凍してから押し広げて焼きます（食感を損なわない冷凍と解凍）。
残ったロティ：刻んで炒めるとスリランカのコットゥ・ロティになり、この料理のいちばん直接的な続きです。

くわしい説明と理由 (2)

層を作る三つの方法：クロワッサンやパン・オ・ショコラはバターを折り込み、アプフェルシュトゥルーデルは伸ばして一度包み、ロティ・チャナイは伸ばした生地を巻きます。
添えるもの：ダールかチキンカレー、それにサンバル。マレーシアの料理にはほかにナシレマやカレーラクサがあり、インドのパンならナン、南インドからはマサラドーサがあります。

コツ

麺棒は使いません。 かたつむりは手のひらで押し広げます。麺棒は層同士を押しつけ、ただの平焼きパンになってしまいます。
フライパンをしっかり熱します。 温度が低いと層が開く前に生地が固まり、硬くなります。水滴がはねて走るくらいが目安です（火加減）。
ギーを使います。 バターは焦げ、普通の油では風味が出ません。ギーがなければ、バターと油を半々にすると発煙点が上がります（乳製品と熱）。
火から下ろしたらたたきます。 この最後の動作がないと、パンケーキのような見た目になります。熱いうちに両手で縁を持って何度か寄せると、層が割れて開きます。
すぐに食べます。 ロティ・チャナイは冷めると革のように硬くなります。8枚を一度に焼くより、食べるのに合わせて1枚ずつ焼きます（食べる温度）。
カレーなしでは出さないでください。 それだけで完成した料理ではなく、つけて食べるためにあります。ダールが無難で、砂糖だけをつけるのもよくある食べ方です。
油はこして再利用します。 200mlのうち、実際に吸われるのはごくわずかです。ざるでこして次に使います。

くわしい説明と理由 (4)

生地を油に沈めて休ませることが、このパンのすべてです。 ラップをかけるだけでは表面が乾き、引っ張ると破れます。油の中で何時間も置くとグルテンが完全にゆるみ、それで手で紙のように薄く伸ばせるようになります。最低4時間、ひと晩なら確実です（生地とグルテン）。
打ち粉は使いません。 作業台にのせるのは粉ではなく油です。粉は生地を乾かし、層をくっつけます。粉と布の上で作業するアプフェルシュトゥルーデルとは正反対で、どちらにも理由があります（調理油）。
巻かなければ層はできません。 伸ばした生地を折って焼くだけでは、薄いパンになります。帯状に折り、それを渦巻きに巻くことで巻きの間に油が閉じ込められ、焼くと層がはがれます。
投げる必要はありません。 ママック食堂の回し投げは速くて見事ですが、油を塗った作業台の上で縁を持って外へ押し広げても同じ薄さになります。いくつか開いた穴は、巻けば消えます。