写真: Cp9asngf · CC BY-SA 4.0
のっぺ（とろみが出るまで煮た里芋と根菜）
正月やお祝いに作る新潟の料理です。里芋に、にんじん、ごぼう、れんこん、鶏肉、油揚げ、かまぼこ、しいたけを小さく切って合わせ、澄んだだしで煮ます。でんぷんは加えず、里芋だけでとろみをつけ、温かくても冷たくても食べます。
材料
作り方
里芋、にんじん、ごぼう、れんこん、しいたけ、油揚げ、かまぼこを、同じくらいの大きさの短冊切りか小さめの角切りにする。
- ⏲ 10分
鍋にだし、鶏肉、貝柱、ごぼう、にんじん、れんこん、しいたけを、何も炒めずに入れて煮立てる。アクを取る。
- ⏲ 20分
里芋と油揚げを加え、酒、みりん、薄口醤油、塩で味をつけ、ふたをせずに静かに煮る。
- ⏲ 3分
里芋が柔らかくなり煮汁にとろみがついたら、かまぼこを加えて温め、火を止める。
温かいうちに出すか、冷ます。好みでいくらをのせる。
アレンジ
- こくしょ。 新潟の南西、上越や糸魚川では、同じ煮物に片栗粉でとろみをつけます。
- 大海（だいかい）。 村上での呼び名で、根菜がより多く入ります。
- 具だくさんに。 新発田のあたりでは13〜15種類を入れます。
コツ
- でんぷんは加えない。 とろみは里芋から出ます。
- 何も先に炒めない。 すべて水に入れます。
- すべて小さく、同じ大きさに切る。 全部が一緒に煮えます。
- 温かくても、常温でも、冷やしても。 家庭によって違います。
くわしい説明と理由 (2)
- 里芋の役目。 日本語版ウィキペディアによると、新潟ののっぺは、奈良の春日大社周辺で出されるのっぺと同じく、里芋だけでとろみをつけます。隣の上越や糸魚川のこくしょは、片栗粉を混ぜて同じとろみを出します。最後に水溶きのでんぷんを加えるのはとろみのつけ方で説明している方法で、のっぺはその工程を省き、仕事をひとつの材料に任せます。
- 汁物ではなく煮物。 のっぺい汁などよく似た名前の料理は日本各地にありますが、新潟ののっぺは汁物ではなく煮物だとされます。ウィキペディアはこの仲間を、根菜を小さく切って先に水で煮てから味をつけ、前もって油で炒めることはしない料理とまとめていて、そこが炒めるけんちん汁とのふつうの違いです。
この料理の土台になる基本
- 下ゆで：野菜を緑のまま保つ下ゆでした野菜がくすむのは、酸と熱のせいです。鍋を大きくする理由、ふたをしない理由、そして氷水が本当は何のためにあるのか。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/noppe · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。