照片: Cp9asngf · CC BY-SA 4.0
能平（芋头根菜勾芡炖菜）
新潟过年和喜庆时吃的菜：芋头和胡萝卜、牛蒡、莲藕、鸡肉、油豆腐皮、鱼板、香菇一起切小块，用清汤炖煮。不加淀粉，只靠芋头本身变稠，热吃冷吃都可以。
材料
做法
芋头、胡萝卜、牛蒡、莲藕、香菇、油豆腐皮和鱼板切成大小相近的短条或小丁。
- ⏲ 10分钟
不要先炒任何东西，把日式高汤、鸡肉、干贝、牛蒡、胡萝卜、莲藕和香菇放进锅里，煮开。撇去浮沫。
- ⏲ 20分钟
加入芋头和油豆腐皮，用清酒、味醂、淡口酱油和盐调味，不盖盖子小火炖。
- ⏲ 3分钟
芋头变软、汤汁变稠后，放入鱼板热透，关火。
趁热上桌，或放凉。喜欢的话放上鲑鱼子。
变化
- kokusho。在新潟西南的上越和糸鱼川，同样的炖菜用片栗粉（土豆淀粉）勾芡。
- daikai。村上的叫法，根菜更多。
- 材料多。在新发田一带，要放十三到十五种。
小贴士
- 不加淀粉。稠度来自芋头。
- 不要先炒任何东西。所有东西都直接下水。
- 全部切小，切成一样大。它们要一起煮熟。
- 趁热、室温或冷藏后吃都可以。各家不同。
更多细节和原因 (2)
- 芋头在做什么。根据日文维基百科，新潟的能平和奈良春日大社一带供应的能平一样，稠度只来自芋头。相邻的上越和糸鱼川的kokusho则是拌入片栗粉，达到同样的稠度。最后加水淀粉，是勾芡与增稠里讲的做法；能平省掉了这一步，把这件事交给一种食材。
- 是炖菜，不是汤。名字相近的菜，比如能平汤及其同类，在日本各地都有，但新潟的能平据说是炖菜而不是汤。维基百科把这一类菜概括为：根菜切小，先下水煮，再调味，绝不事先用油炒——这通常就是它和建长汤的区别，后者是要炒的。
这道菜背后的基础
- 焯水：让蔬菜保持翠绿焯过的蔬菜发暗，是因为酸和热。为什么锅要大、为什么不盖盖子，以及冰水真正是用来做什么的。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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