オーラン（冬瓜とささげのココナッツミルク煮）

Name: オーラン（冬瓜とささげのココナッツミルク煮）
Prep time: 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4人分
Cuisine: インド料理
Ingredients: 80g 赤ささげ; 400g 冬瓜; 100g かぼちゃ; 3 青唐辛子; 小さじ1 塩; 200ml 水; 400ml ココナッツミルク; 大さじ1 ココナッツオイル; 1枝 カレーリーフ

薄切りの冬瓜と赤いささげをココナッツミルクで煮た、ケーララのやさしい煮込みです。マスタードシードのテンパリングも、チリパウダーも、ターメリックも使いません。火を止めてから、加熱していないココナッツオイルと生のカレーリーフを混ぜ入れます。オーナム祭で出されるごちそう、サディヤの副菜のひとつです。

材料

4人分

赤ささげ · 一晩水に浸ける80g
冬瓜 · 皮と種を除いて薄切り。またはズッキーニかかぼちゃ400g
かぼちゃ · 薄切り。好みで100g
青唐辛子 · 縦に切り目を入れる3
塩小さじ1
水200ml
ココナッツミルク400ml
ココナッツオイル · 加熱しないもの大さじ1
カレーリーフ1枝

作り方

戻したささげをたっぷりの湯で30〜40分、やわらかくなるまでゆでて湯を切る。
⏲ 35分
鍋に冬瓜、かぼちゃ、唐辛子、塩、水200mlを入れてふたをし、冬瓜が透き通ってやわらかくなるまで10分煮る。
⏲ 10分
ゆでたささげを混ぜ入れる。
⏲ 1分
ココナッツミルクを注ぎ、弱火で3〜4分温める。ぐらぐら煮立たせない。
⏲ 3分 30秒
火を止め、生のココナッツオイルとカレーリーフを混ぜ入れる。何も炒めない（スパイスを油で引き出す）。
⏲ 30秒
ふたをして5分おいて香りをなじませ、ご飯と一緒に出す。
⏲ 5分

アレンジ

かぼちゃで：黄色いかぼちゃを冬瓜の代わりにします。
黒目豆：赤ささげの代わりに使えます。
サディヤで：ケーララの菜食のごちそうで、ほかの副菜と一緒にバナナの葉に盛られます。

コツ

ココナッツミルクを入れたら、ぐらぐら煮立てないこと。
カレーリーフとココナッツオイルは火を止めてから入れること。
冬瓜は薄く切ること。 すぐに火が通って透き通ります。
やさしい味が持ち味です。 チリパウダーもターメリックも使いません。

くわしい説明と理由 (2)

テンパリングはわざと省いています。 スパイスを油で引き出すは、香りの材料を先に油に入れて風味を引き出すことを説明していて、ダールは油で炒めたスパイスのタルカで仕上げます。オーランは同じ場面で逆を行きます。カレーリーフとココナッツオイルは炒めずに、火から下ろした鍋に生のまま入れるので、残るのは炒めたスパイスの香りではなく、生の葉と生のココナッツの香りです。味の土台はココナッツミルクとささげになります。
ココナッツミルクは温めるだけです。 ビーフ・ルンダンはココナッツミルクを長く煮て、からみつくつやになるまで煮詰めます。オーランはココナッツミルクを注いで、ぐらぐら煮立てずに温めるだけなので、ソースは白くやわらかいままです。