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タンドリーチキン

写真: pelican · CC BY-SA 2.0

KOENESPTFRJAZH インド料理メイン料理⏱ 60分編集履歴

タンドリーチキン

鶏肉をスパイス入りのヨーグルトに漬け込み、高温で焼いて縁は焦がし、中はジューシーに保つ、インドを代表するグリル料理です。タンドール窯がなくても、ふつうのオーブンやエアフライヤーで、あの赤く香り高い仕上がりが家庭で味わえます。

材料

4人分
  • 鶏ドラムスティック · またはもも肉、皮を除く8
  • レモン · 果汁を搾る1
  • 塩小さじ1
  • ヨーグルトのマリネ液
  • プレーンヨーグルト · 濃厚なものカップ1
  • にんにくのみじん切り大さじ1
  • しょうがのみじん切り大さじ1
  • チリパウダー · またはカイエンペッパー大さじ1
  • ガラムマサラ小さじ1
  • ターメリック小さじ0.5
  • クミン小さじ1
  • パプリカパウダー · 色づけ用大さじ1
  • 塩小さじ1
  • サラダ油大さじ1
  • 添えるもの
  • 玉ねぎ · 輪切り、好みで0.5
  • レモン · くし形切り、好みで1
  • パクチー · 好みで

作り方

  1. 鶏肉の皮を除き、身に深い切り込みを入れる。レモン汁と塩をすり込み、15分おく。

    ⏲ 15分

  2. マリネ液の材料をすべて混ぜ、なめらかなペーストにする。

    ⏲ 2分

  3. 鶏肉にマリネ液をからめて切り込みにもすり込み、冷蔵庫で少なくとも2時間（ひと晩が理想）漬ける。

    ⏲ 120分

  4. オーブンを220°Cに予熱する。天板に網をのせ、鶏肉を並べる。

    ⏲ 10分

  5. 20分焼いたら裏返し、残りのマリネ液を塗ってさらに15〜20分、縁に焦げ目がつくまで焼く。

    ⏲ 20分

  6. オーブンの最高温度（またはグリル）で仕上げ、縁に軽く焦げ目をつける。

    ⏲ 3分

  7. 玉ねぎの輪切り、くし形のレモン、パクチーを添えて熱いうちに出す。

アレンジ

  • エアフライヤー：200°Cで20〜25分、途中で1回返します。
  • フライパンまたはグリル：オーブンがなければ、網焼きかフライパンで焦げ目がつくまで焼きます。
  • チキンティッカ：骨なしの鶏肉を角切りにして串に刺します。
  • パニールティッカ：鶏肉をパニールと野菜に替えます。

コツ

  • 深い切り込みを入れると、マリネ液がしみ込み、中まで火が通ります。
  • 赤い色はパプリカパウダーによるもので、人工の着色料は要りません。
  • 最後に高温のグリルで焼くと、本物のタンドールのような香ばしい焦げ目がつきます。
くわしい説明と理由 (5)
  • 最後のグリルは仕上げのひと手間ではなく、代用そのものです。 ナンは、この料理の名前の由来である窯を説明しています。400°Cを超える土の壁に当たると、「下面は伝導で、上面は炭火の放射熱で、同時に、60〜90秒で焼けます」。鶏肉は壁に貼りつけるのではなく、串に刺して炭火の放射熱の中に吊るされ、10〜15分で外は焦げ、中まで火が通ります。220°Cの家庭用オーブンにはそのどちらもありません。あるのは空気ではない熱源です。オーブンの中で本当に起きていることの言葉を借りれば、グリルとして使うと「上のヒーターは放射だけで表面を焼き固める」。だからこのレシピは、タンドールが10〜15分で一度にこなす仕事を2つに分けます。熱い空気で35分かけて鶏肉に火を通し、そのあと数分の放射で表面を作るのです。
  • パプリカパウダーも同じ代用の一部です。 400°Cほどのタンドールの中では、肉が乾く前にヨーグルトの乳糖とたんぱく質が表面に色をつけます。下のマリネのコツが述べているのはそのことです。220°Cではその色はあまりに遅くしか来ず、まさにそこで店は着色料に手を伸ばします。パプリカパウダーは最初から色を入れておくので、焼き色がひとりで色を担わなくてすむのです。
  • 天板に網をのせるのはマリネの条件で、片づけやすさのためではありません。 マリネが本当にすることはこの料理を、濡れたマリネのように水気をふき取るのではなくつけたままにする衣のひとつに分類しています。取り除かなければならないのは、流れ落ちるぶんだけです。網の上ならそれは滴り落ちます。天板に直接置くと、肉は水たまりの中に座って下から自分を蒸し、ひと晩かけて作った表面を台無しにしてしまいます。
  • 先に皮を除くのも同じ線上にあります。皮はマリネ液が越えられない壁で、放射熱が通り抜けなければならない壁でもあります。皮がなければヨーグルトは筋肉に直接のり、焼き色は衣そのものにつきます。また、レモンと肉の間に何もないので、皮つきのローストより酸の時間割がシビアになります。この料理がそのガイドの酢の行ではなくヨーグルトの行にあるのはそのためです。
  • ひと晩漬けると、より深い仕上がりになります。ただし肉の中に入るのはヨーグルトではなく塩です。ヨーグルトがするのは表面にからみついて色をつけることで、その乳糖とたんぱく質がメイラード反応を進めます（マリネが本当にすること）。

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