奥兰（椰奶煮冬瓜与豇豆）

材料

• 红豇豆 · 泡一夜80g
• 冬瓜 · 去皮去籽，切薄片；或西葫芦、南瓜400g
• 南瓜 · 切薄片，可选100g
• 青辣椒 · 纵向切开3
• 盐1小勺
• 水200ml
• 椰奶400ml
• 椰子油 · 不加热1大勺
• 咖喱叶1枝

做法

1. 泡好的豇豆用大量水煮30-40分钟至软，沥干。

   ⏲ 35分钟

2. 冬瓜、南瓜、辣椒、盐和200ml水放进锅里，盖上盖煮10分钟，直到冬瓜变得半透明、软嫩。

   ⏲ 10分钟

3. 拌入煮好的豇豆。

   ⏲ 1分钟

4. 倒入椰奶，小火加热3-4分钟。不要大滚。

   ⏲ 3分钟 30秒

5. 关火，拌入生椰子油和咖喱叶。什么都不用炸（用油激发香料）。

   ⏲ 30秒

6. 盖上盖放5分钟，让香味渗进去，配米饭上桌。

   ⏲ 5分钟

这道菜背后的基础

• 焯水：让蔬菜保持翠绿焯过的蔬菜发暗，是因为酸和热。为什么锅要大、为什么不盖盖子，以及冰水真正是用来做什么的。
• 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。