写真: Spice Eats · CC BY 3.0
ローガンジョシュ（カシミールの羊肉煮込み）
カシミールの羊肉の煮込みです。名前は赤いソースのことではありません。ローガンは脂、ジョシュは激しい熱を意味し、脂で強火で調理することを表しています。色はトマトではなくカシミールチリから来ていて、伝統的なものには玉ねぎ、にんにく、トマトが一切入りません。
材料
- 肉
- ラム肉 · 骨付きの首肉か肩肉を4〜5cm角に切る。骨と骨髄がソースのとろみになる1kg
- ベース
- ギー · またはマスタードオイル。カシミールではこちらを使う大さじ5
- カシミールチリパウダー · 色が濃く辛さはおだやか。普通のチリパウダーなら大さじ3ではなく2で大さじ3
- プレーンヨーグルト · 全脂肪のもの。なめらかに混ぜて室温に戻す300g
- 塩小さじ2
- 水 · 熱湯300ml
- ホールスパイス
- クローブ5個
- グリーンカルダモン · 軽く割り開く4粒
- ブラックカルダモン · カシミール料理のスモーキーさはここから来る2粒
- カシアの樹皮 · 5cm1かけら
- ローリエ2枚
- スパイスパウダー
- フェンネルパウダー · カシミールのローガンジョシュを特徴づける香り。これがないと別のカレーになる小さじ2
- 乾燥しょうがパウダー · ソント。生ではなく乾燥を使うのが伝統小さじ2
- アサフェティダ（ヒング） · お好みで。玉ねぎとにんにくがないぶんの空白を埋める小さじ0.25
- ガラムマサラ · いちばん最後に小さじ1
- 色づけ（お好みで）
- ラタンジョット · アルカネットの根。熱い油に30秒浸して赤い色を出し、取り除く。風味はほとんどない1かけら
作り方
- ⏲ 20分
ラム肉の水気を完全に拭き取り、塩小さじ1をふって20分置く。ヨーグルトはなめらかに混ぜて室温に戻す。冷たいヨーグルトは分離する。
- ⏲ 30秒
厚手の鍋でギーを溶かし、ホールスパイス（クローブ、2種のカルダモン、カシア、ローリエ）を30秒だけ、カルダモンがふくらんで香りが立つまで炒める。
- ⏲ 30秒
ラタンジョットを使う場合は、ここで熱い油に30秒浸して取り除く。油が鮮やかな赤に染まる。これがカシミールでの色の出し方で、トマトやパプリカパウダーによるものではない。
- ⏲ 10分
ラム肉を加え、表面に色がつき、出てきた水分が再び飛ぶまで強火で8〜10分炒める。名前のジョシュ（激しい熱）が指しているのはこの工程だ。
- ⏲ 1分 30秒
火を弱めてからカシミールチリパウダーを加え、油が赤く染まるまで1分炒める。チリパウダーは30秒で焦げて鍋全体を苦くするので、先に火を落とす。
- ⏲ 5分
鍋を火から下ろし、ヨーグルトを3回に分けて加え、そのたびによく混ぜ込む。少しの間火から外しておかないと、ヨーグルトのたんぱく質が固まって粒になる。
- ⏲ 5分
弱火に戻し、混ぜながら5分温める。沸騰はさせない。ヨーグルトがなじんで表面がなめらかに見えたら次へ進む。
- ⏲ 3分
フェンネル、乾燥しょうが、アサフェティダ、塩を加えて2分炒め、熱湯300mlを注ぐ。冷水を入れると温度が下がり、肉がまた締まる。
- ⏲ 120分
ふたをして、表面がかすかに揺れる程度の弱火で90分〜2時間煮る。焦げつかないよう30分に1回混ぜる。肉が抵抗なく骨から外れれば煮上がり。
- ⏲ 10分
ふたを取り、必要ならさらに10分煮詰める。仕上がりの合図は、表面に浮いてくる赤い脂だ。この脂の層こそが名前のローガンで、すくい取らない。
- ⏲ 10分
ガラムマサラを混ぜて火から下ろし、ふたをして10分置く。ご飯かナンと一緒に出す。
アレンジ
- 玉ねぎを入れたいなら、エシャロット3個を薄切りにしてホールスパイスの後にきつね色に炒め、アサフェティダは省きます。ソースは甘く濃くなります。
- ヤギ肉は30分ほど長くかかり、ソースが深くなります。インドでマトンといえば、たいていヤギ肉のことです。
- 圧力鍋なら30〜35分ですが、最後にふたを取って10分煮て、脂を表面に戻しましょう。あの脂の層がなければローガンジョシュではありません。
- ニハリは同じ一族のパキスタン版で、骨付き肉を脂が浮くまで長く煮込みます。あちらは小麦粉でとろみをつけ、こちらはヨーグルトと骨でとろみを出します。
くわしい説明と理由 (2)
コツ
くわしい説明と理由 (5)
- 名前を取り違えないこと。ローガンは脂、ジョシュは激しい熱です。赤については何も言っていないので、色を出そうとトマトに手を伸ばすのは的外れです。色はカシミールチリから、使うならラタンジョットから来ます。
- ヨーグルトは火から下ろして、室温で、何回かに分けて入れます。3つの条件がすべて必要です。急に固まったたんぱく質は粒になって浮き、どれだけ混ぜても元に戻りません（ソースが分離する理由）。
- チリを入れる前に火を弱めること。これがこの料理のいちばん多い失敗です。大さじ3のチリパウダーは強火なら30秒で焦げ、焦げたチリは2時間煮ても苦いままです（スパイスを油で引き出す）。
- フェンネルと乾燥しょうががこの料理の個性です。ガラムマサラをどっさり入れて深みを出す料理ではなく、甘いフェンネルと乾燥しょうがの刺激が前に立ちます。省くとただのラムカレーで、ローガンジョシュではありません。
- 脂はすくわないこと。表面の赤い脂の層は仕上がりの合図で、失敗ではありません。気になるならギーを大さじ4に減らしましょう。ただし脂が浮いてくるのを妨げてはいけません。
この料理の土台になる基本
- 煮込み：コラーゲン、時間、急げない理由硬い部位がやわらかくなるのは、筋肉がゆるむからではなく、コラーゲンがゼラチンに変わるからです。そしてその変化に必要なのは、強い火ではなく時間です。
- 唐辛子と辛さ：辛味のありかと和らげ方辛さは味ではなく痛みの信号です。カプサイシンが実際にどこにあるのか、なぜ水では何も変わらないのか、そして辛くしすぎた料理を引き戻す四つの方法を説明します。
- 乳製品と熱：生クリームが分離し、バターが焦げる理由バターが焦げる温度、生クリームが分離する条件、ヨーグルトを入れる順番。乳製品が熱で失敗する道は数が限られていて具体的なので、避け方も具体的です。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/rogan-josh · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。