KO EN ES PT FR JA ZH インド料理メイン料理⏱ 40分編集履歴

ダール（レンズ豆のカレー）

Name: ダール（レンズ豆のカレー）
Prep time: 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4人分
Cuisine: インド料理
Ingredients: カップ1 レンズ豆; カップ3 水; 小さじ0.5 ターメリック; 小さじ1 塩; 大さじ2 ギーまたは油; 小さじ1 クミンシード; 0.5個 玉ねぎ; 大さじ1 にんにくとしょうが; 1個 トマト; 1適量 赤唐辛子／チリパウダー; 小さじ0.5 ガラムマサラ; 1ひとつかみ パクチー

インドの毎日のほっとする料理です。レンズ豆をターメリックとともにやわらかく煮て、最後に「タルカ」、つまり熱したギーや油でスパイスの香りを引き出したものを回しかけます。袋入りのレンズ豆から鍋ひとつで作れ、ベジタリアンなのにたんぱく質も豊富です。ご飯やナンと一緒にどうぞ。スパイスが少しあれば誰でも作れます。

作り方

レンズ豆を洗い、水、ターメリック、塩と一緒に、とてもやわらかくなるまで20〜25分煮る（アクを取る）。
⏲ 25分
やわらかくなったら軽くつぶしてとろみを出し、水で濃さを調える。
⏲ 2分
タルカ：小さなフライパンでギーを熱し、クミンシードを香りが立つまでジュッと炒める。
⏲ 1分
玉ねぎを加えてきつね色になるまで炒め、にんにく、しょうが、赤唐辛子を加えて香りを引き出す。
⏲ 3分
トマトを加えて崩れるまで炒め、フライパンを火から下ろしてチリパウダーとガラムマサラを混ぜる。
⏲ 3分
ジュージューいうタルカを煮立っているダールに回しかけて混ぜ、パクチーをのせ、ご飯やナンと一緒に出す。
⏲ 1分

アレンジ

ダール・マカニ：黒いレンズ豆とキドニービーンズ、バター、生クリームで作る濃厚な版です。
ダール・フライ：タルカをもう一度重ね、より深く香ばしい風味にします。
ほうれん草のダール（ダール・パラク）：ほうれん草を混ぜて青菜を増やします。
レモンで仕上げる：ライムかレモンをひと搾りすると、味が明るくなります。

くわしい説明と理由 (3)

種皮がないことが、この料理のすべてです。豆の形を保ち、水を通さないのは種皮です。ポソレ・ロホはその皮をアルカリで溶かすことに技法全体を賭けていて、丸ごとの豆にはどれもまだ種皮があるので、浸水が必要になります。マスールダールは皮をむいて割った状態で売られています。だから浸水がいらず、形も保てないのです。20分で形はなくなります。このレシピにとろみづけがどこにもないのはそのためで、とろみは崩れたレンズ豆そのものです。
ダール・マカニは、それを証明する反例です。こちらは種皮がついたままの丸ごとのウラド豆を使うので、ひと晩の浸水と何時間もの加熱が必要で、それでも最後まで豆の粒が残ります。同じ豆の仲間でも、浸水時間と仕上がりの食感の両方を決めるのは、種皮だけなのです。
タルカは最初ではなく最後にのせます。香味野菜はまず脂に入り、脂を熱し、ホールスパイス、次に玉ねぎという通常の順番は、料理の最初に置かれます（スパイスを油で引き出す）。アルーゴビがその基本形です。タルカはまったく同じ手順を踏み、それをすでに火の通ったものに回しかけます。ダール自体には香味野菜がまったく入っていません。レンズ豆、水、ターメリック、塩だけです。香りは中で作るのではなく上に重ねるので、音がしなければならないのです。音がしないのは、脂がスパイスから何かを引き出せるほど熱くないということです。そして回しかけたらすぐにふたをするのも、そのためです。

コツ

レンズ豆は本当にやわらかく煮ます。クリーミーなダールにするには、簡単につぶれるくらいが目安です。
タルカが魂です。ホールスパイスを熱い脂で、焦がさず香りが立つまで引き出しましょう。
濃さは水で調えます。ダールは置くととろみが増すので、出す前にゆるめましょう。
ガラムマサラは遅めに入れると、香りが残ります。
赤いレンズ豆（マスール）は浸水不要で、袋から出してそのまま早く煮えます。

くわしい説明と理由 (3)

タルカの勝負どころは約30秒です。ホールスパイスが先、パウダースパイスは最後に火から下ろして入れます。パウダースパイスは表面積がはるかに大きいので数秒で焦げ、焦げたクミンは取り返しのつかない苦味になります。ポソレ・ロホと同じ失敗で、あちらでは唐辛子が1本焦げただけで鍋全体が苦くなります。
ガラムマサラが遅いのも同じ理由です。すでに挽いたスパイスのブレンドなので、ホールシードではなくパウダーの仲間に入ります。煮立っている鍋に早く混ぜると香りが飛び、残るのはほこりっぽい味です。
置くととろみが増すのは、レンズ豆から出たでんぷんのせいです。溶け出したでんぷんは、冷めるにつれて水を吸い続けます。冷水ではなくお湯でゆるめると、なめらかに戻ります。