写真: Chrystledsouza · CC BY-SA 4.0
ラッサム（タマリンドと胡椒の薄いスープ）
南インドの薄いスープ。タマリンドの抽出液をトマト、つぶしたにんにく、黒こしょうと煮て、トゥールダールのゆで汁でのばし、泡が立った瞬間に火から下ろし、ギーで炒めたマスタードシードとカレーリーフを回しかけて仕上げます。ご飯にかけて食べるか、カップで飲みます。その酸味がタマリンドの酒石酸で、酢でも発酵でもないことが、作る順番のほとんどを決めています。
材料
作り方
- ⏲ 30分
トゥールダールを洗い、700mlの水とターメリックでやわらかくなるまで煮る。圧力鍋なら、笛が3〜4回鳴るまで。
- ⏲ 3分
煮えたダールをざっとつぶし、主に上の薄い汁をお玉ですくい取る。ラッサムはダールそのものではなく、その汁で作る。
- ⏲ 15分
タマリンドを300mlのぬるま湯に15分浸け、指でもみほぐして漉す。種と繊維は捨てる。
- ⏲ 2分
こしょうとクミンを乳鉢で粗く砕く。粉にすると香りが先に飛び、スープが濁る。
- ⏲ 10分
タマリンド水、トマト、つぶしたにんにく、砕いたスパイス、塩を中火で8〜10分煮る。これでタマリンドの生っぽい角が取れる。
- ⏲ 2分
取っておいたダールの汁を注ぎ、さらに水でのばす。とろみではなく、濁りが出る程度の薄さにする。
- ⏲ 3分
縁に白い泡が立った瞬間に火から下ろす。ぐらぐら煮立てるとこしょうの香りが失われ、ダールが重く沈む。
- ⏲ 1分
小鍋でギーを熱してマスタードシードを入れ、はじけたら赤唐辛子、カレーリーフ、アサフェティダを加えて10秒炒める。
- ⏲ 5分
タルカを丸ごとラッサムに注ぎ、ふたをして5分おく。パクチーを散らし、ご飯にかけるかカップに注いで出す。
アレンジ
- トマトラッサム：タマリンドを半量にし、トマトを4個使います。ずっとやさしい味で、子どもが食べる版です。
- パイナップルやレモンのラッサム：酸味を別のところから得ます。ただしレモン汁は火を止めてから入れます。理由はコツにあり、そこで逆転します。
くわしい説明と理由 (3)
- プリ・ラッサム（タマリンドだけ）：ダールをまったく使わず、タマリンド水と水とスパイスだけで作ります。いちばん薄くて酸っぱい形で、誰かが風邪をひいたときに作られます。
- ラッサムパウダー：コリアンダーシード、こしょう、クミン、赤唐辛子、少量のトゥールダールを炒って挽いておけば、毎回すりつぶす手間が省けます。1か月たつと目に見えて香りが落ちます。
- シニガンと並べると：同じくタマリンドで酸味をつけたスープですが、狙いが違います。シニガンは具の入ったスープで、豚肉と野菜が主役です。ラッサムは固形物をほとんど残さない飲むスープです。
コツ
- どのくらい薄ければいいか。スプーンで跡が残るなら濃すぎます。ご飯にかけたら、米粒のあいだをまっすぐ流れ落ちるくらいにします。
くわしい説明と理由 (6)
- 酸味の材料が何を一緒に運んでくるかが、レシピの順番を決めます。タマリンドの酸は主に酒石酸です。酢の酢酸と違って揮発しないので、煮ても酸味は飛びません。だからタマリンドは最初に入れ、8〜10分かけて生っぽい角を取るのです。レモン版が最後に入れるのには別の理由があります。クエン酸も煮立てて残りますが、レモンのさわやかな香りは残らず、煮たレモン汁は苦くなります。酸をいつ加えるかは好みではなく、その酸味の材料がほかに何を持ち込むかから決まります（味のバランス）。
- アルミや素地の鋳鉄の鍋は使いません。酒石酸はキレート剤で、金属イオンをつかみます。アルミの鍋ではスープに金属っぽい味が出て、鍋にもしみがつきます。ステンレス、ほうろう、または南インド伝統のすずの鍋を使います。
- 煮立ちではなく、泡で火から下ろします。だしとスープは澄んだ仕上がりのために沸騰させないよう求めますが、ここでは香りの問題です。先に煮たこしょうとクミンの香りは揮発しやすく、1分強く煮立てるだけでその多くが失われます。さらに煮続けるとダールのでんぷんが沈んで、スープが重くなります。
- こしょうを粗く砕くのも同じ理由です。細かく挽くと表面積がずっと大きくなり、香りが早く飛び、液体の中に濁った粉として散らばります。粗いかけらはゆっくり香りを出し、食卓に出てもまだ出し続けています。
- タルカは最後の材料ではなく、最後の調理の手順です。スパイスを油で引き出すが説明するとおり、マスタードシードは脂の中ではじけてはじめて開き、カレーリーフは脂に触れた瞬間に香りを渡します。スープに直接落としても、どちらもほとんど何も起きません。マサラドーサとの違いにも注目してください。あちらは同じマスタードシードを辛みが消えるまで最後まではじけさせますが、ここでは10秒で止めます。
- ダールは材料ではなく、液体です。ダールは豆を崩してとろみにするための料理ですが、ラッサムは豆をゆでた水だけを使います。残った豆は次の食事のダールになります。ひとつの鍋で、二つの料理です。
この料理の土台になる基本
- スパイスを油で引き出す：香りを先に油に移す理由パウダースパイスを液体に混ぜるだけでは、香りの半分は届きません。香りの成分の多くは脂溶性だからです。30秒という時間の幅と、材料を入れる順番について。
- 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
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