KO EN ES PT FR JA ZH ガイアナ料理メイン料理⏱ 230分編集履歴

ペッパーポット（カサリープの牛肉煮込み）

Name: ペッパーポット（カサリープの牛肉煮込み）
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 3 h 50 min
Yield: 6人分
Cuisine: ガイアナ料理
Ingredients: 800g オックステール; 600g 牛すね肉; 500g 牛足（カウヒール）; 120ml カサリープ; 大さじ2 きび砂糖; 小さじ2 塩; 1 玉ねぎ; 6かけ にんにく; 2 シナモンスティック; 6 クローブ; 4枝 タイム; 1本 オレンジの皮; 4 ウィリウィリ唐辛子; 1.5l 水; 1斤 パン

ガイアナが国民食とする煮込みです。オックステールや牛足のようなコラーゲンの多い部位を、シナモン、クローブ、タイム、オレンジの皮、丸ごとの唐辛子とともにカサリープで味つけし、煮汁がほとんど黒くなるまで何時間も煮込みます。カサリープは苦味キャッサバの汁を糖蜜のようなシロップになるまで煮詰めたもので、煮込みの色もうま味もここから来ます。クリスマスの朝に焼きたてのパンと一緒に食べます。

作り方

牛足とオックステールを水から火にかけ、沸騰したら5分下ゆでし、ざるにあげて流水で洗う。
⏲ 5分
大きな鍋にすべての肉と玉ねぎ、にんにく、シナモン、クローブ、タイム、オレンジの皮を入れる。肉は焼きつけない。カサリープ、きび砂糖、塩を加え、ちょうどかぶるくらいの水を注ぐ。
強火で沸騰させてアクをすくい、唐辛子を丸ごと入れる。もっと辛くしたければ、1本だけ切れ目を入れる。
ふたをして弱火で2時間30分〜3時間、牛足の筋が箸でほぐれ、煮汁が黒くつやのある状態に煮詰まるまで煮る。辛さを調整するため、途中で唐辛子を取り出す。
⏲ 165分
味見をして、塩かカサリープを少し足す。カサリープを足した場合は、さらに10分煮る。
⏲ 10分
できれば冷まして冷蔵庫でひと晩置く。固まった脂を取り除き、食べる前にしっかり沸騰させてから、パンを添えて出す。

アレンジ

豚肉や羊肉：豚足や羊肉を、牛肉と一緒に、または牛肉の代わりに使うこともよくあります。どちらにしても、長く煮込んで初めてやわらかくなる部位を選びます。

くわしい説明と理由 (3)

何日も続ける鍋：クリスマスに作り、休暇中は温め直しながら、減るたびに肉とカサリープを足していきます。それが成り立つのは、コツにある保存のルールを守った場合だけです。
同じ名前の別の料理：ジャマイカのペッパーポットスープはカラルーの葉を使った緑色のスープで、フィラデルフィアのペッパーポットはとろみのある胃袋のスープです。カサリープを使うのはガイアナのものです。
カサリープなしで：本当の代用品はありません。醤油と糖蜜で色はまねできますが、キャッサバの汁の苦みはまねできません。瓶詰めのカサリープはガイアナやカリブ系の食料品店で売られています。

コツ

色は鍋の中で作るのではなく、瓶から出てきます。肉を焼きつけないのはそのためです。水に沈んだ肉は表面が100°Cを超えないので焼き色がつかず（焼き色）、煮込みのほぼ黒い色は最初からカサリープの色です。紅焼肉が色のために鍋で砂糖を溶かすのに対し、ペッパーポットはすでに煮詰めてあるシロップを買ってくるのです。

くわしい説明と理由 (6)

カサリープはキャッサバの汁を最後まで煮詰めたものです。すりおろした苦味キャッサバから搾った汁を、量が半分になって糖蜜ほどの濃さになるまで煮詰め、香辛料を加えます。同じ汁を発酵させて薄いスープとして使うのが、ブラジルのパト・ノ・トゥクピの土台です。一方はスープ、もう一方はシロップです。
毒は煮ることで抜けます。だから買うのです。苦味キャッサバの汁には、水に触れるとシアン化水素に変わる化合物が含まれ、シアン化水素は揮発性で、加熱すると抜けていきます。瓶詰めのカサリープは、すでにその煮詰めを経ています。家庭で生のキャッサバの汁から作らず、信頼できる市販品を使ってください。
何時間もの加熱に耐える部位を使います。オックステール、牛足、すね肉は筋とコラーゲンが多く、何時間も煮て初めてやわらかくなり、そこから溶け出すゼラチンが煮汁のつやになります（煮込み）。赤身だけだと、煮汁は薄く、肉はぱさつきます。
翌日のほうがおいしくなります。どの煮込みとも同じく、ひと晩冷めるあいだに肉が煮汁を吸い戻すので（残り物の温め直し）、クリスマスイブに作って朝に温め直すのです。
保存効果の言い伝えを当てにして、手を抜かないこと。カサリープには肉を保存する効果があると昔から言われてきましたが、実験では確かめられていません。数日もたせるなら、そのたびに冷まして冷蔵庫に入れ、出すたびにしっかり沸騰させてください。
唐辛子は丸ごと入れ、辛さは時間で決めます。割れていない唐辛子は香りといくらかの辛さを与え、取り出すこともできますが、一度割れたら元には戻りません（唐辛子と辛さ）。ウィリウィリはガイアナ原産の小さな丸い唐辛子で、ふつうはスコッチボネットで代用します。