胡椒锅（卡萨里普炖牛肉）

Name: 胡椒锅（卡萨里普炖牛肉）
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 3 h 50 min
Yield: 6人份
Cuisine: 圭亚那菜
Ingredients: 800g 牛尾; 600g 牛腱; 500g 牛蹄; 120ml 卡萨里普; 2大勺 红糖; 2小勺 盐; 1 洋葱; 6瓣 大蒜; 2 肉桂棒; 6 丁香; 4枝 百里香; 1条 橙皮; 4 维里维里辣椒; 1.5L 水; 1个 面包

圭亚那视为国菜的炖菜：牛尾和牛蹄这类富含胶原蛋白的部位，与肉桂、丁香、百里香、橙皮和整颗辣椒一起，用卡萨里普调味炖上几个小时，直到汤汁几乎变黑。卡萨里普是苦木薯的汁熬成的像糖蜜一样的糖浆，炖菜的颜色和鲜味都来自它。圣诞节早上配新鲜面包吃。

做法

牛蹄和牛尾冷水下锅，煮沸后焯5分钟，沥干，用流水冲洗。
⏲ 5分钟
所有肉放进大锅，加洋葱、大蒜、肉桂、丁香、百里香和橙皮。肉不要煎上色。加入卡萨里普、红糖和盐，倒水刚好没过。
大火煮沸，撇去浮沫，把辣椒整颗放进去。想更辣的话，只把其中一颗划开。
盖上盖子，小火炖2小时30分钟到3小时，直到用筷子能把牛蹄的筋分开，汤汁收成深色、有光泽。中途把辣椒捞出来，控制辣度。
⏲ 165分钟
尝味，加少许盐或卡萨里普。如果加了卡萨里普，再炖10分钟。
⏲ 10分钟
可以的话，放凉后放冰箱冷藏一夜。撇掉凝固的油脂，吃之前重新大火煮沸，配面包上桌。

变化

猪肉或羊肉：常用猪蹄或羊肉搭配或代替牛肉。不管用哪种，都要选只有长时间烹煮才会变软的部位。
一锅连吃好几天：为圣诞节而做，整个假期反复加热，吃少了就添肉和卡萨里普。只有遵守小贴士里的保存规则，这样做才行得通。
同名不同菜：牙买加的胡椒锅汤是以卡拉卢叶为基础的绿色汤，费城胡椒锅汤则是浓稠的牛肚汤。用卡萨里普做的才是圭亚那的。

更多细节和原因 (1)

没有卡萨里普：没有真正的替代品。酱油和糖蜜能模仿颜色，却模仿不了木薯汁的那丝苦味。圭亚那和加勒比食品店有卖瓶装卡萨里普。

小贴士

毒性在熬煮中散去，所以要买现成的。苦木薯汁含有一种遇水会转化成氰化氢的化合物，而氰化氢易挥发，受热就会散去。瓶装卡萨里普已经经过了这道熬煮。不要在家用生木薯汁自制；请使用可靠的商品瓶装。
第二天更好吃。和所有炖菜一样，肉在一夜冷却中会把汤汁吸回去（剩菜回热），所以它在平安夜做好，早上再加热。

更多细节和原因 (5)

颜色不是在锅里做出来的，而是从瓶子里来的。所以肉不煎上色：泡在水下的肉，表面温度不可能超过100°C，因此不会上色（上色与美拉德反应），炖菜那近乎黑色的颜色从一开始就是卡萨里普的颜色。红烧肉是在锅里熬糖上色，胡椒锅则是买来一瓶已经熬好的糖浆。
卡萨里普是把木薯汁一路熬到底。从擦碎的苦木薯里榨出的汁，煮到体积减半、稠得像糖蜜，再加香料。同样的汁经过发酵、当作稀汤使用，就是巴西图库皮鸭的基础。一个是汤，一个是糖浆。
用能炖几个小时的部位。牛尾、牛蹄和牛腱满是筋和胶原蛋白，只有炖上几个小时才会变软，它们释放的明胶就是汤汁光泽的来源（炖煮）。只用瘦肉的话，汤汁稀，肉也干。
不要太相信防腐的说法而把它放在外面。长期以来人们都说卡萨里普能保存肉，但实验室检测并没有证实这一点。如果这锅要吃好几天，每次都要放凉、冷藏，每次上桌前都要大火煮沸。
整颗辣椒，让时间决定辣度。完整的辣椒提供香气和一些辣味，还能捞出来；一旦破开就无法挽回了（辣椒与辣度）。维里维里是圭亚那原产的一种小圆辣椒；通常用苏格兰帽辣椒代替。