写真: MTur Destinos · CC0
パト・ノ・トゥクピ（ジャンブー入りトゥクピの鴨）
ブラジル・パラー州ベレンの鴨料理です。鴨をローストしてから黄色いトゥクピで煮込み、口がぴりぴりする葉ジャンブーで仕上げて、ご飯とキャッサバ粉を添えます。トゥクピは、キャッサバ粉を作るときにすりおろしたキャッサバから絞り出される汁です。ほかの土地ではその液体は捨てられますが、ここではでんぷんを沈殿させて取り除き、発酵させ、毒がなくなるまで煮て、スープにします。
材料
作り方
鴨を塩、こしょう、つぶしたにんにく4かけ、トゥクピ250mlとあえ、冷蔵庫で少なくとも2時間置く（一晩でもよい）。これはやわらかくするためではなく下味のためで、塩とトゥクピの風味を先につける。
- ⏲ 50分
オーブンを200°Cに温める。鴨を皮目を上にして50分、途中で出てきた脂を捨てながら、皮が濃い金色になるまで焼く。
- ⏲ 20分
そのあいだに、残りのトゥクピ1.25lを鍋に入れ、残りのにんにく、クラントロ、アルファヴァカ、唐辛子を加えて、ふたをせずに20分沸騰させる。これはすでに加工されたトゥクピに風味をつけるためで、生の汁を安全にする方法ではない。
- ⏲ 30分
焼いた鴨をスープに加え、浮いてくる脂をすくいながら弱火で30分煮る。
- ⏲ 2分
ジャンブーから硬い茎を取り除き、塩を入れた熱湯で2分ゆでる。水気を切る。
- ⏲ 2分
ジャンブーを鍋に加え、再び沸騰させて火を止める。味をみて塩をする。深皿にスープをたっぷり盛り、ご飯とキャッサバ粉を添えて出す。
アレンジ
- ジャンブーなしで：まがいもので済ませるより入れずに出すほうがよいでしょう。うまく代わりになるものはありません。コツのルマザヴァの項を参照してください。
- 鶏肉で：鴨の代わりに鶏肉を使うなら、オーブンで40分、スープで20分です。ただし、ベレンでこのスープの相手は鴨です。
くわしい説明と理由 (2)
- ゆでた鴨で：多くの家庭では鴨をローストせずに先にゆで、それからトゥクピに入れます。スープはすっきりと軽くなり、焼いた皮はありません。写真はローストしたものです。
- ほかの料理のトゥクピ：ベレンでは同じスープがタカカーにも使われます。ひょうたんの器でエビ、ジャンブー、タピオカでんぷんと一緒に出される屋台の食べ物です。トゥクピは一つの料理の材料というより、この地方のスープなのです。
コツ
くわしい説明と理由 (5)
- 毒は液体の中にあり、鍋がそれを取り除きます。 キャッサバは青酸を生じます。ラウォンは自らをフフと並べています。フフは根の皮を厚くむいてその部分を捨てるからです。「ラウォンは毒だった部分を何週間もかけて変え、それを食べます。同じ問題に、正反対の解決です。」トゥクピはそのどちら側にも属しません。毒は汁の中にあり、シアン化水素は揮発性なので、煮れば湯気と一緒に飛んでいきます。だから発酵させた汁を十分に煮れば安全になります。固形物を何週間も埋めるのではなく、沸騰する鍋なのです。
- その煮る工程は、あなたの台所の外で済んでいます。 売られているトゥクピはすでにその工程を経ていて、アチェケも根そのものについて同じことを言っています。「苦味種は家庭で扱うものではありません。」このレシピの20分は風味のためで、生の汁を安全にするためではありません。信頼できるところからだけ買い、見た目やにおいがおかしいものは捨ててください。
- トゥクピは酸っぱいものです。 発酵させた汁なので酸味とうま味を同時に持ち、だから脂の多い鳥が相手になります。オーブンで脂を捨て、鍋で脂をすくうことで、スープが重くなりすぎません。
- ジャンブーは辛さではなく、しびれです。 ジャンブーはルマザヴァのマファナと同じ植物、オランダセンニチで、あのページがすでに説明しています。スピラントールです。「ぴりぴりして少ししびれ、唾液があふれます。」ルマザヴァは葉をスープで2分煮ますが、ここでは塩を入れた湯で別にゆで、最後に加えます。最初のひと口で舌先がじんじんすれば、しっかり入っている証拠です。
- スープにとろみはつけません。 トゥクピのでんぷんは、売られる前に沈殿させて取り除かれています。スープは薄いのが正しく、キャッサバ粉を皿の上で少しずつ振りかけて吸わせます。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/pato-no-tucupi · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。