ソリャンカ（塩漬け肉と漬け汁の酸っぱいスープ）
スモークソーセージとハムに、塩水漬けのきゅうり、オリーブ、ケッパー、レモンを合わせたロシアの酸っぱいスープです。酸味の多くはピクルスの漬け汁から来ていて、これはもともと塩辛い酸なので、先に塩を決めてから酸を少しずつ足すことができません。酸っぱくすれば塩辛くもなるのです。スープは最後まで塩を控えたままにします。
材料
作り方
牛肉を水2l、ローリエ、粒こしょうと一緒に1時間半煮る。塩は入れない——この料理の塩は最後に、漬物から入ってくる。
- ⏲ 10分
肉を取り出して棒状に切り、スープを漉す（だしとスープ）。
- ⏲ 5分
みじん切りの玉ねぎを油でしんなりさせ、トマトペーストを加えて色が濃くなり油が赤くなるまでさらに2〜3分炒める。
- ⏲ 5分
塩水漬けのきゅうりをマッチ棒状に切り、そのフライパンで5分炒める。先に炒めておくことで、スープの中で柔らかくならない。
- ⏲ 15分
フライパンの中身をスープに移し、肉、ソーセージ、ハムを加えて15分煮る。
- ⏲ 5分
漬け汁を加える。まず150mlから始めて味を見ながら足し、ここから先は酸味と塩味が一緒に動くことを忘れない（味のバランス）。
- ⏲ 5分
オリーブとケッパーを加えてさらに5分。塩はここで初めて調える——この時点ではたいてい足す必要がない。
- ⏲ 2分
各器にレモン1枚とサワークリーム1杯を入れ、ディルを散らして出す。レモンは鍋に入れない。煮ると皮が苦くなる。
アレンジ
- ミャスナヤ（肉）：ここで紹介した形です。ソーセージ、ハム、牛肉を混ぜたほうが、どれか一つよりもよいとされます。
- ルイブナヤ（魚）：チョウザメやサケを使うもので、この料理の古い形です。
- グリブナヤ（きのこ）：精進期の形で、きのこの漬物とキャベツを使います。
- ドイツのゾリャンカ：東ドイツに伝わって今も広く食べられ、ふつうは燻製肉が多めです。
- ビゴスと比べて：ビゴスは発酵食品を何時間も煮込み、酸が中身の構造を保つことに意味があります。ここでは酸は液体として注がれ、味の軸になります。
コツ
くわしい説明と理由 (3)
- この料理のすべては、酸がもともと塩辛いことにあります。味のバランスは、塩→酸→甘味→脂の順に一つずつ調整せよと言います。ソリャンカでは酸と塩がひとつの取っ手に溶接されていて、酸味を求めて漬け汁を足せば塩味も一緒に上がります。だからスープは最初からわざと塩を控え、塩水漬けのものがすべて入ってから初めて味を判断します。
- 中身はすべて保存食です。スモークソーセージ、ハム、塩水漬けのきゅうり、オリーブ、ケッパー、レモン——スープと玉ねぎを除けば、新鮮なものは何もありません。長く煮ていないのに長く煮込んだ味がするのはそのためです。深みはあなたの時間からではなく、材料がすでに経てきた時間から来ています。
- 「翌日のほうがおいしい」はここでは半分だけ本当です。味はなじみますが、きゅうりは柔らかくなり、入れたままのレモンは苦くなります。スープだけ先に作っておき、塩水漬けのものは出すときに加えるほうがよいでしょう。
この料理の土台になる基本
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
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