索良卡汤（腌肉腌汁酸汤）

Name: 索良卡汤（腌肉腌汁酸汤）
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 25 min
Yield: 4人份
Cuisine: 俄罗斯菜
Ingredients: 300g 牛腱或牛腩; 2L 水; 2 香叶; 10 黑胡椒粒; 150g 熏香肠; 100g 火腿或培根; 150g 盐渍黄瓜; 150ml 腌黄瓜盐水; 60g 橄榄; 2大勺 刺山柑; 1 洋葱; 2大勺 番茄膏; 2大勺 食用油; 4片 柠檬; 4大勺 斯美塔那（酸奶油）; 1把 莳萝

一道俄罗斯酸汤，用熏香肠和火腿，加盐渍黄瓜、橄榄、刺山柑和柠檬。大部分酸味来自腌黄瓜的盐水，这是一种本身就咸的酸，所以你不能先把咸味定好再一点点加酸：越酸就越咸。汤底一直要到最后都保持偏淡。

做法

牛肉加2L水、香叶和黑胡椒粒小火煮一个半小时。 不要加盐，这道菜的咸味最后会从腌黄瓜那里来。
捞出牛肉切条；汤过滤（高汤）。
⏲ 10分钟
洋葱碎用油炒软，加番茄膏再炒2–3分钟，直到颜色变深、油变红。
⏲ 5分钟
盐渍黄瓜切成火柴棍粗的条，放进这个锅里炒5分钟。先炒过，它们在汤里才不会变软。
⏲ 5分钟
把锅里的东西倒进汤里，加入牛肉、香肠和火腿，小火煮15分钟。
⏲ 15分钟
加入腌黄瓜盐水。先加150ml，边加边尝，从这里开始要记住，酸和咸是一起变化的（味道的平衡）。
⏲ 5分钟
加入橄榄和刺山柑，再煮5分钟。 这时才调咸淡，到这一步通常已经不用再加了。
⏲ 5分钟
每碗放一片柠檬、一勺酸奶油，撒上莳萝上桌。柠檬不进锅：一煮，柠檬皮会让汤发苦。
⏲ 2分钟

变化

肉索良卡（myasnaya）：这里的版本。香肠、火腿和牛肉混在一起，被认为比单用任何一种都好。
鱼索良卡（rybnaya）：用鲟鱼或三文鱼，是这道菜更古老的形式。
蘑菇索良卡（gribnaya）：大斋期的版本，用腌蘑菇和卷心菜。
德国的Soljanka：它传到了东德，在那里至今仍很常见，通常熏肉更多。
对比比戈斯：那道菜把发酵物煮上几个小时，讲的是酸保住里面食材的结构。这里的酸是作为液体倒进去的，是味道的主轴。

小贴士

高汤不加盐。高汤说高汤不是成品菜，不该加盐；在这里这不是偏好，而是必须。
黄瓜先炒。直接扔进汤里会变软、走形。
柠檬放碗里，不放锅里。一煮，柠檬皮会让汤发苦。

更多细节和原因 (4)

整道菜的关键就是它的酸本身就是咸的。味道的平衡说要按盐→酸→甜→油的顺序，一次调一样。在索良卡里，酸和咸焊在同一个把手上：为了酸多倒些盐水，咸味也跟着上来。所以汤底从一开始就故意不加够盐，等所有腌渍的东西都放进去之后才判断咸淡。
里面的一切都是腌渍保存的。熏香肠、火腿、盐渍黄瓜、橄榄、刺山柑、柠檬，除了汤底和洋葱，没有一样是新鲜的。这就是它尝起来像久煮过、其实并没有煮很久的原因：深度不是来自你花的时间，而是来自食材本身已经经历过的时间。
用盐渍黄瓜，不用醋渍黄瓜。醋只会让它变冲，缺少发酵的深度。韩国的腌黄瓜（oiji）很合适，四川泡菜的盐水也是同样的原理。
“隔天更好吃”在这里只对一半。味道确实会融合，但黄瓜会变软，留在汤里的柠檬会发苦。最好提前做好汤底，上桌时再加腌渍的东西。