写真: Arnaud 25 · CC BY-SA 4.0
クレビャカ（鮭とご飯の層のパイ）
ロシアの大きな魚のパイ。鮭、ご飯、きのこ、ゆで卵、ディルを層に重ねてパイ生地で包んで焼き、層と層のあいだに薄いクレープをはさんで具が混ざらないようにします。20世紀初めにエスコフィエがフランスに持ち込みました。
材料
作り方
- ⏲ 20分
小麦粉、牛乳、卵、溶かしバターを泡立て器で混ぜて薄い生地にする。熱したフライパンで薄いクレープを5枚焼き、冷ましておく。ほとんど焼き色をつけないようにする。
- ⏲ 20分
米を炊いて冷まし、卵、ディル、バターの半量、塩と混ぜる。
- ⏲ 15分
残りのバターで玉ねぎとマッシュルームを水分がすっかりなくなるまで炒め、味をつけて冷ます。
- ⏲ 10分
オーブンを200°Cに予熱する。パイ生地を2枚にのばす。下になる1枚を天板にのせ、クレープを1枚置く。
- ⏲ 10分
ご飯の半量→クレープ→きのこ→クレープ→下味をつけた鮭→クレープ→残りのご飯→クレープの順に重ねる。どの層もクレープで覆う。
- ⏲ 5分
上の生地をかぶせて縁を押さえて閉じ、卵黄を塗り、蒸気抜きの穴を2〜3か所あける。
- ⏲ 48分
濃いきつね色になるまで45〜50分焼く。切り分ける前に15分置く。
アレンジ
- チョウザメで：チョウザメか鮭が定番の魚です。豪華版では上下に白身魚とご飯を置き、そのあいだにチョウザメか鮭をはさみます。
- そばの実で：ご飯の代わりにゆでたそばの実を使います。
- キャベツやじゃがいもで：魚を使わない素朴なものです。
- ブリオッシュで：パイ生地の代わりにブリオッシュ生地を使います。
コツ
- 層のあいだに必ずクレープを。具が分かれたままになります。
- クレープは薄く、白っぽく焼く。
- きのこの水分は一滴残らず飛ばす。
- 具はすべて冷ましてから重ねる。
- 焼いたあと15分待つ。すぐに切ると層が崩れます。
くわしい説明と理由 (2)
- クレープは仕切り。英語版ウィキペディアによると、クレビャカの具は混ざらないよう、ふつう薄いクレープで仕切られます。エスコフィエの流れをくむビーフ・ウェリントンのアレンジでも肉をクレープで包みますが、そちらはパイ生地が湿らないようにするための防壁です。ここでは同じ薄いクレープを具と具のあいだに入れて層どうしを隔てるので、切るとご飯、きのこ、鮭が別々に見えるのです。このクレープは、ブリヌイがアレンジに挙げている、発酵させない薄いブリンチキです。
- ロシアのピローグの一系統。同じ記事はクレビャカをピローグの一種とし、20世紀初めにエスコフィエがフランスに持ち帰って自分の料理書に載せたと述べています。生地で小さな具を一つずつ包むピエロギとは違い、一つの大きな生地にいくつもの具を重ね、切り分けて出します。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/kulebyaka · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。