ロシア料理

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オリヴィエサラダ（角切りじゃがいも、卵とピクルスのマヨネーズあえ）

ロシアのサラダで、新年の食卓には欠かせません。じゃがいも、卵、きゅうりのピクルス、グリーンピース、ハムをすべて同じ小さな角切りにし、マヨネーズであえます。温度がすべてです。マヨネーズは完成した乳化物で、温かい食べ物はそれを外側から壊します。脂がやわらかくなって合わさり、湯気が結露してしみ込み、ゆるくするのです。だからすべて完全に冷たく、水気を切った状態で入れます。ドイツ風ポテトサラダのルールとはまさに正反対です。

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ペリメニ（肉入りの水餃子）

ロシアの餃子で、薄い生地で生の肉だねを包み、輪の形にとじてゆで、サワークリームをかけて出します。ほかのどの餃子とも違うのは、包んだあとです。作りたては食べません。バットに並べて冷凍庫に入れ、解凍せずに凍ったまま沸騰した湯に入れます。この習慣はシベリアの冬そのものが冷凍庫だった時代に生まれたもので、今でもそのほうがおいしい餃子になります。

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シチー（キャベツのスープ、生か発酵）

ロシアのキャベツスープで、その個性は酸味にあります。酸味をどこから得るかは季節で変わり、キャベツそのもの、ザワークラウト、またはソレルのような酸っぱい葉のいずれかです。どれを選ぶかで、鍋に入れる順番が変わります。

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ソリャンカ（塩漬け肉と漬け汁の酸っぱいスープ）

スモークソーセージとハムに、塩水漬けのきゅうり、オリーブ、ケッパー、レモンを合わせたロシアの酸っぱいスープです。酸味の多くはピクルスの漬け汁から来ていて、これはもともと塩辛い酸なので、先に塩を決めてから酸を少しずつ足すことができません。酸っぱくすれば塩辛くもなるのです。スープは最後まで塩を控えたままにします。

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ウハー（ディルとウォッカの澄んだ魚のスープ）

ロシアの澄んだ魚のスープです。前もって作っておいてほかの料理に使うだしではなく、スープそのものが料理なので、だし作りの決まりがひとつずつ逆になります。魚の骨は20〜30分を過ぎると苦みが出るので時間を延ばすことはできず、深みは魚の数で出すしかありません。安い小魚を先に煮て捨て、その煮汁で良い魚を10分煮ます。どの段階でも脂を入れないので、スープは澄んだままでなければならず、だからこそ塩は最後ではなく最初の鍋から入れます。

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ビーフストロガノフ

薄切りの牛肉とマッシュルームをサワークリームのソースで仕上げ、卵麺やご飯にかけるロシアの定番料理です。牛肉を手早く焼きつけるのがやわらかく仕上げるコツで、フライパンひとつで作れるほっとする一皿です。

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ブリヌイ（イースト発酵のそば粉パンケーキ）

そば粉と小麦粉の生地をイーストでふくらませるロシアのパンケーキです。ほかのパンケーキとの違いは、ふくらませ方にあります。ベーキングパウダーはフライパンが熱いあいだにガスを出しますが、イーストは焼く前の1〜2時間でガスと酸を一緒に作ります。そのためブリヌイはただふんわりするだけでなくほのかに酸味があり、サワークリームやスモークサーモンをのせても負けずに受け止めます。

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クレビャカ（鮭とご飯の層のパイ）

ロシアの大きな魚のパイ。鮭、ご飯、きのこ、ゆで卵、ディルを層に重ねてパイ生地で包んで焼き、層と層のあいだに薄いクレープをはさんで具が混ざらないようにします。20世紀初めにエスコフィエがフランスに持ち込みました。

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メドヴィク（はちみつの層ケーキ）

薄いはちみつの生地を8〜12枚、サワークリームで重ねたロシアのケーキ。ソーダブレッドは酸と重曹が出会ってから数分以内に焼かなければなりませんが、メドヴィクは小麦粉を入れる前に鍋の中でその反応を最後まで進めてしまいます。はちみつは酸性で、重曹が熱の上でその酸と出会い、生地は倍の量に泡立ちます。