写真: Victoria Vasilieva · CC BY-SA 2.0
シチー（キャベツのスープ、生か発酵）
ロシアのキャベツスープで、その個性は酸味にあります。酸味をどこから得るかは季節で変わり、キャベツそのもの、ザワークラウト、またはソレルのような酸っぱい葉のいずれかです。どれを選ぶかで、鍋に入れる順番が変わります。
材料
- スープ
- 牛肉 · ブリスケットかすね肉。骨つきならなおよい600g
- 冷水2.5l
- ローリエ2
- 黒粒こしょう小さじ1
- 酸味のもと（一つ選ぶ）
- キャベツ · せん切り。いちばん穏やかな道600g
- ザワークラウト · 代わりに使えば酸っぱいシチーになる。漬け汁は取っておく400g
- ソレルまたはほうれん草 · 代わりに使えば緑のシチーになる300g
- そのほか
- じゃがいも · 3cm大に切る400g
- にんじん · 粗くすりおろすか大きめに切る1
- 玉ねぎ · みじん切り1
- トマトペースト大さじ1
- サラダ油大さじ2
- 塩to taste
- 添えるもの
- スメタナ · サワークリーム。食卓で混ぜる大さじ6
- ディル · 刻む1ひとつかみ
- にんにく · 刻み、火を止めてから1かけ
- ライ麦パンto serve
作り方
- ⏲ 15分
牛肉を冷水に入れてゆっくり温度を上げ、浮いてくる灰色のあくをこまめに取る。
- ⏲ 90分
ローリエと粒こしょうを加え、表面がかすかに揺れる程度まで火を弱めて1時間半煮る。肉を取り出してほぐし、スープをこす。
- ⏲ 7分
玉ねぎとにんじんを油で5分炒め、トマトペーストを加えてさらに2分、色が濃くなり油が赤くなるまで炒める。
- ⏲ 15分
じゃがいもが先。スープに入れて15分、竹串が半分まで通るくらいまで煮る。酸が入ると、それ以上はやわらかくならない。
- ⏲ 2分
ここで酸味を決める。生のキャベツならせん切りにして今入れる。ザワークラウトなら漬け汁ごと今入れる。どちらの場合も炒めた野菜を一緒に入れる。
- ⏲ 20分
さらに20分煮る。キャベツに少し歯ごたえが残るうちにやめる。塩で味をととのえる。
- ⏲ 3分
緑のシチーなら、ここでソレルかほうれん草を入れ、2〜3分だけ煮る。それより長いと葉が溶けてしまう。
- ⏲ 10分
火を止めて肉を戻す。刻んだにんにくとディルを混ぜ、ふたをして10分おく。
- ⏲ 2分
器によそい、サワークリームはそれぞれが自分の器で混ぜる。ライ麦パンを添える。
アレンジ
- キスリエ・シチー（酸っぱいシチー）：ザワークラウトで作ります。冬の形で、ロシアでいちばんよく作られるものです。
- 肉なしで：四旬節にはきのこや魚のものが作られます。干しきのこの戻し汁が、肉が補ってくれないこくをスープに与えます。
- オーブンで：ふたをして150°Cで2時間。ロシアの石造りのかまどがしていたことにより近くなります。何も煮立たないので、キャベツが長く形を保ちます。
- 翌日に：翌日の方がおいしいという話は、たいていのスープよりこのスープによく当てはまります（残り物の温め直し）。
くわしい説明と理由 (1)
- ゼリョーヌィエ・シチー（緑のシチー）：春にソレル、ほうれん草、イラクサで作り、半分に切ったゆで卵をのせて出します。下の緑のシチーについてのコツはこれのことです。
コツ
- にんにくとディルは火を止めてから。どちらも揮発性で、20分煮るとほとんど何も残りません。ふたをして10分おく方が、どれだけ煮るよりも勝ります。
くわしい説明と理由 (6)
- このスープの個性は酸味で、その酸味のもとは決まっていません。道は三つあります。キャベツそのものが出すかすかな酸、ザワークラウトの乳酸、ソレルのような酸っぱい葉の鋭い酸です。三つともシチーと呼ばれ、どれを使うかは季節が決めます。
- キムチチゲは同じ軸の反対の端に立っています。あちらのページは、酸は「発酵の進み具合で決まっていて取り除けないので、野菜の糖が残された唯一のダイヤルなのです」と書いています。あちらでは酸が定数で糖がダイヤルですが、ここでは酸そのものが選ぶものです。強さも選べます。ザワークラウトを一度洗えば、同じ料理が一段穏やかになります。
- いちばん鋭いのは緑のシチーで、ガイドに対処法のない形です。下ゆでは緑が消える理由を説明し、答えを三つの手に絞っています。「短く加熱し、酸を薄め、酸の逃げ道を作る。」けれどもソレルでは酸が野菜そのものです。薄めて消すことはできず（それが味なのです）、液体が料理そのものなので逃げる先もありません。残るのは最初の手だけで、だから緑のシチーは2〜3分で火から下ろし、残ったオリーブ色を料理の色として受け入れます。
- 酸は順番を変えます。ここが実際的なところです。酸はペクチンを固めて野菜がやわらかくなるのを止めます。チリコンカンはその決まりを「あのガイドの決まりは、酸がペクチンを固くするので」と書いていて、カスレやレッドレッドが鍋に酸をまったく入れないのもそのためです。手順4はそれがすべてです。ザワークラウトならじゃがいもを先に入れます。順番を逆にすると、1時間後もまだかたいままです。
- 生のキャベツとザワークラウトは同じ材料ではありません。一方は野菜で、もう一方はひと月発酵していて、酸だけでなく塩も持ち込みます。ビゴスはそれを長く煮てやわらかくしますが、ここでは20分で、歯ごたえも酸味も残します。塩を最後に判断するのもそのためです。
- サワークリームは鍋ではなく器に入れます。乳製品と熱は乳製品の失敗を三つの原因、つまり熱すぎる、酸がある、早く入れすぎる、に絞っていますが、この鍋にはその三つが同時にそろっています。器の中ではスープの温度がすでに下がっていて量も少ないので、すっと溶け込みます。
この料理の土台になる基本
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/shchi · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。