写真: Vyacheslav Argenberg · CC BY 4.0
ペリメニ（肉入りの水餃子）
ロシアの餃子で、薄い生地で生の肉だねを包み、輪の形にとじてゆで、サワークリームをかけて出します。ほかのどの餃子とも違うのは、包んだあとです。作りたては食べません。バットに並べて冷凍庫に入れ、解凍せずに凍ったまま沸騰した湯に入れます。この習慣はシベリアの冬そのものが冷凍庫だった時代に生まれたもので、今でもそのほうがおいしい餃子になります。
材料
作り方
- ⏲ 10分
小麦粉に塩を混ぜ、卵、氷水、油を加えてまとめる。なめらかになるまで10分こね、包んで30分休ませる。この生地はごく薄くのばすので、先にグルテンを落ち着かせておかなければならない。
肉だねを作る。ボウルに牛肉、豚肉、みじん切りの玉ねぎ、塩、こしょうを入れ、一方向に混ぜながら、氷水を少しずつ加え、粘りが出るまで混ぜる。その水が餃子の中で蒸気になり、それから肉汁になる。入れなければ、肉だねはぱさぱさの粒に固まる。
休ませた生地を1.5mmの薄さにのばし、抜き型かグラスで直径6〜7cmの円形に抜く。縁はさらに薄くする。とじると二重になり、厚い縁は火が通りきらずに残る部分になる。
中央に肉だねを小さじ1のせ、半分に折って縁を押さえ、半月形にする。それから半月の両端を後ろへ回し、押し合わせて輪にする。 この形がペリメニをペリメニにし、浮き方と火の通りの均一さを決める。
- ⏲ 60分
打ち粉をしたバットに、くっつかないように並べ、そのまま1時間冷凍する。 固まったら袋に移す。この冷凍の工程が、この料理の個性である。生地が固まって破れなくなり、肉だねは食感が保たれるほど速く凍る。
大きな鍋に塩を入れた湯を沸かし、ローリエと粒こしょうを加える。冷凍庫から出してそのまま入れ、くっつかないよう一度だけ混ぜる。先に解凍すると生地がだれ、くっつき合って破れる。
- ⏲ 4分
再び沸騰して全部が浮いてきたら、そこからさらに4分ゆでる。浮くのは中の空気が温まったということで、火が通ったということではない。湯は静かな沸騰を保つ。強く沸騰させると、ぶつかり合って破れる。
湯を切り、バターとやさしくからめる。サワークリームをひとさじと刻んだディルをのせ、酢とこしょうを食卓に置いて出す。ゆで汁は捨てないこと。お玉1杯をスープとして器に入れることもある。
アレンジ
- スープ仕立て：自分のゆで汁を入れた器で出すのは、シベリアではサワークリームの形より標準に近く、代わりにこしょうと酢で味を調えます。
- 焼く：先にゆでてからバターでカリッと焼きます。残り物の定番の扱い方で、焼き餃子の焼き色のついた面に近くなります。
- 肉：牛と豚が半々なのが基準で、羊肉もよく使われ、ウラルやシベリアではシカ肉、さらにはクマ肉の記録もあります。魚の具のものには独自の名前があります。
- 一度にたくさん作る：家族総出で何百個も包み、冬のあいだ小屋で凍らせて保存した料理でした。必要よりはるかに多く作って冷凍するのが、今でも正しいやり方です。
- 何と一緒に出すか：ボルシチやビーフストロガノフと同じ食卓です。サワークリームはこの三つすべてに欠かせません。
くわしい説明と理由 (2)
コツ
- 生地にも氷水を。 冷たいとグルテンがゆっくりでき、生地がだれず、破れずに紙のように薄くのばせます（生地とグルテン）。
- 30分休ませるのは、薄くのばせるようにするためです。 休ませていない生地はのばすたびに縮み戻り、1.5mmまで届きません。
- 輪は飾りではありません。 半月の両端をつなぐと厚みが均等に分散し、内側にも湯が回るので、均一に火が通ります。半月のままだと、折った側が遅れます。
- たっぷりの湯を、静かな沸騰で。 少ないと入れたときに温度ががくんと下がり、生地が水を吸います。強く沸騰させすぎると、ぶつかり合って壊れます（火加減）。
- 湯を切ったらすぐバターをからめます。 何もつけないと数分でひと塊にくっつきます。バターが膜になって間を隔てます（バター）。
- こしょうを遠慮しないこと。 肉だねにも、食卓でも。肉だねはわざと素朴にしてあるので、風味の半分はこしょうが担います（黒こしょう）。
- 酢を少し。 酸がサワークリームと肉の脂を切ります。だからロシアの食卓ではこしょうの隣に置かれているのです（味のバランス、酢）。
- 冷凍庫で3か月。 まずバットで凍らせてから袋に入れれば、ばらばらのまま保存できます。凍らせる前に袋に入れると、割れない塊にくっついてしまいます。
くわしい説明と理由 (4)
- 冷凍し、凍ったままゆでます。 これがすべてで、ほかのどの餃子とも道が分かれるところです。凍った生地は沸騰した湯の中でも破れないほど硬く、速く凍った肉だねはあとで水分を出しにくくなります。解凍したペリメニはだれて、くっつき合い、ゆでているうちに破れます（食感を損なわない冷凍と解凍）。
- 肉だねに氷水を。 肉だけではぱさぱさの粒に固まります。少しずつ加えて一方向に混ぜると、たんぱく質が水を抱え込み、それが中の肉汁になります。混ぜているあいだに脂がやわらかくならないよう、氷水でなければなりません。
- 縁は中央より薄くのばします。 とじると二重になるので、厚さが均一だと縁が硬く残ります。どの餃子にも言えることですが、生地がこれほど薄いと特に目立ちます（包むと閉じる）。
- 浮いても火が通ったわけではありません。 中の空気が浮力を生むほど温まったということです。浮いてから4分が目安で、中に生の肉があるので、削ってよい時間ではありません。
この料理の土台になる基本
- 食感を損なわない冷凍と解凍冷凍による食感の損傷は、氷の結晶の大きさで決まります。速く凍らせ、空気を遮り、冷蔵庫で解凍すれば、問題のほとんどは消えます。
- 残り物の温め直し：習慣ではなく食感で選ぶ電子レンジはすべてに向く道具ではありません。何が劣化したか、つまり水分か、カリッと感か、でんぷんかによってすべきことが変わり、その三つは正反対の扱いを求めます。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/pelmeni · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。