Name: ニャマ・チョマ（ヤギ肉の炭火焼き）
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6人分
Cuisine: ケニア料理
Ingredients: 2kg ヤギ肉; 大さじ2 粗塩; 黒こしょう; 大さじ3 レモン果汁; 4かけ にんにく; 15g しょうが; 大さじ2 サラダ油; 3個（中） トマト; 1個（中） 玉ねぎ; 1ひとつかみ パクチー; 1 唐辛子; 大さじ2 ライムまたはレモン果汁; 塩; ウガリ; 炭

材料

6人分

肉
ヤギ肉 · 骨付きのもも肉かあばら肉。若いヤギがいちばんよい2kg
粗塩 · 事実上これが味つけのすべて大さじ2
黒こしょう · 粗挽き。なくてもよい
好みで漬けだれ
レモン果汁 · 現地の定番ではほとんど使わない大さじ3
にんにく · みじん切り4かけ
しょうが · すりおろす15g
サラダ油 · 表面の乾燥を防ぐ大さじ2
カチュンバリ（添えるサラダ）
トマト · 種を除いて角切り。水っぽくならないように3個（中）
玉ねぎ · できれば紫玉ねぎ。薄切りにして冷水に5分1個（中）
パクチー · 細かく刻む1ひとつかみ
唐辛子 · 細かく刻む。好みで1
ライムまたはレモン果汁大さじ2
塩 · 出す直前にだけ
添えるもの
ウガリ · トウモロコシ粉の固いかゆ。ご飯で代用
炭 · 広葉樹の炭。着火剤のにおいがするものは避ける

作り方

ヤギ肉はもも1本、あばらひと続きなど大きなまま使い、水気をふいて粗塩を全体にすり込む。 最低30分、できれば数時間置く。漬けだれを使うならここで漬ける。
⏲ 30分
炭に火をおこし、白い灰に覆われるまで待つ。炎が立っている上で焼くと、外が焦げて中は生のままになる。炭を片側に寄せ、直火のゾーンと間接火のゾーンを作る。
⏲ 30分
肉を間接火のゾーン、つまり下に炭のない側に置き、ふたか金属の板をかぶせる。ここからは直火焼きというより燻製に近い。
⏲ 5分
10〜15分ごとに返しながら、最低1時間焼く。 溶け出す脂が表面をぬらすので、何も塗る必要はない。急ぐと、中がまだ赤いのに固い肉になる。
⏲ 70分
その間にカチュンバリを作る。トマトは種を除いて角切りにする。玉ねぎは薄切りにして冷水に5分さらし、水気を切る。こうすると生で食べてもきつくない。パクチー、唐辛子、ライム果汁と混ぜる。
⏲ 10分
肉がやわらかくなったら（身が骨から簡単に外れ、フォークが抵抗なく入る）、最後の5〜10分は直火のゾーンに移して外側に焼き色をつける。香りはここから生まれる。
⏲ 10分
火から下ろし、10分休ませる。 すぐに切ると肉汁がまな板に流れ出る。
⏲ 10分
木のまな板の上でひと口大のぶつ切りにする。ここでカチュンバリに塩をして混ぜ、ウガリと一緒に出す。ウガリを手でちぎり、それで肉とサラダをつまんで食べる。
⏲ 5分

アレンジ

牛肉や羊肉で：ケニアでは牛のあばら肉（ンバヴ）や羊肉も使います。ヤギが定番ですが、牛のあばら肉のほうが手に入りやすく、失敗も少なくなります。
鶏肉（クク・チョマ）：鶏肉ははるかに早く、40〜50分で焼けます。皮が焦げないよう、間接火にさらに比重を置きます。
ピリピリソース：唐辛子、にんにく、レモンをミキサーにかけた辛いソースです。カチュンバリとピリピリが、定番の付け合わせの組み合わせです。

くわしい説明と理由 (3)

漬けるかどうか：ナイロビでは塩だけの店も多く、レモン、にんにく、しょうがを使う店もあります。味つけが少ないほど、火と肉が前に出ます。 よいヤギ肉なら塩で十分です。
オーブンで：炭がなければ150°Cで90分焼き、オーブンのグリルで焼き色をつけます。煙の香りはありませんが、食感は近くなります。乾式加熱と湿式加熱を参照してください。
親戚の料理：タンザニアにも同じ料理があり、カリブのジャークチキン、ギリシャのスブラキ、トルコのケバブは、どれも同じ「炭火で焼く肉」の一族です。ニャマ・チョマの違いは大きな塊のまま、長くじっくり、ほとんど味つけしないことです。

コツ

白い灰になるまで待ちます。 いちばん多い失敗は、まだ炎の立つ炭の上に肉を置くことです。外が焦げて中は生のままになり、取り返しがつきません。
塩は早めに、たっぷりと。 大きな塊では塩は表面にしか触れないので量が必要で、30分以上置くと中に浸透します。塩を参照してください。
切る前に休ませます。 塊が大きいほど肉汁が失われます。10分で十分です。

くわしい説明と理由 (4)

大部分は間接火のゾーンで焼きます。 炭を片側に、肉を反対側に置くのが基本の構造です。直火は最後の5〜10分だけ。その焼き色の化学は焼き色とメイラード反応にあります。
1時間は目標ではなく最低ラインです。 ヤギ肉は結合組織が多く、時間が必要です。温度計ではなく、フォークが抵抗なくすっと入るかで判断します。理由は煮込みにあります。
カチュンバリの塩は最後に。 早く塩をするとトマトと玉ねぎから水が出て、サラダが水びたしになります。肉のこってりした味を切るのが役目なので、シャキッとしていなければなりません。
調味料を足したくなっても我慢します。 ニャマ・チョマは肉と火の料理です。ケニアでは週末のもので、何人かで一つの火を囲み、切り分けたまな板を真ん中に置いて、手で食べます。

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