ジャークチキン

材料

• 鶏肉 · 骨付きもも肉、約1kg8
• ライム · 下処理用1
• ジャークのマリネ液
• スコッチボネット · またはハバネロ／辛い唐辛子2
• 青ねぎ4本
• にんにく4かけ
• しょうが1かけ
• 醤油大さじ2
• オリーブオイル大さじ2
• ライム果汁大さじ2
• きび砂糖大さじ1
• オールスパイス · ピメント、欠かせない大さじ1
• タイム大さじ1
• シナモン・ナツメグ · 各小さじ0.5
• 塩・こしょう · 適量

作り方

1. 鶏肉をライムでこすって洗い、水気をふき取り、身に深い切り込みを入れる。

   ⏲ 5分

2. マリネ液の材料をすべてミキサーにかけてペーストにする。スコッチボネットは非常に辛いので、手袋をつける。

   ⏲ 3分

3. 鶏肉にマリネ液をまぶし、切り込みにすり込んで、冷蔵庫で最低4時間（ひと晩が最適）置く。

   ⏲ 240分

4. グリルで焼くか、200°Cでロースト（オーブンまたはエアフライヤー）し、返しながら外は焦げ目がつき中まで火が通るまで焼く（35〜45分）。

   ⏲ 40分

5. 仕上げに強火またはオーブンのグリルで表面を軽く焦がし、ジャークらしいスモーキーな風味をつける。

   ⏲ 3分

6. ライス・アンド・ピーズとコールスローを添えて出す。

この料理の土台になる基本

• マリネが本当にすること（としないこと）マリネがしみ込むのは1〜3mmです。酸は言われているようにはやわらかくせず、本当に中へ入っていくのは塩だけです。
• 直火焼き：距離、ゾーン、炎の上がり網焼きの熱は輻射熱なので、距離が温度になります。ゾーンを二つ作る理由、炎が上がったらもう遅い理由、そして甘いたれを最後に塗る理由。
• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。