KO EN ES PT FR JA ZH インドネシア料理軽食⏱ 80分編集履歴

タフ・スムダン（酸で固めて中を空洞に揚げた豆腐）

Name: タフ・スムダン（酸で固めて中を空洞に揚げた豆腐）
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4人分
Cuisine: インドネシア料理
Ingredients: 300g 乾燥大豆; 2l 水; 大さじ4 酢; 1l 揚げ油; 小さじ1 塩; 12 小粒の唐辛子; 大さじ3 ケチャップマニス（甘い醤油）

西ジャワのスムダンの揚げ豆腐です。豆乳をカルシウム塩ではなく酸で固めます。スムダンでは前回の仕込みで残ったホエイを2〜3日置いたものを凝固剤にします。とても熱い油で揚げると、表面はカリッとしてまだらな茶色になり、中は半分空洞になるほどやわらかく仕上がります。小粒の唐辛子を添えて出します。

材料

4人分

豆腐
乾燥大豆 · 一晩水に浸ける300g
水2l
酢 · 水200mlに混ぜる大さじ4
揚げと仕上げ
揚げ油1l
塩小さじ1
小粒の唐辛子12
ケチャップマニス（甘い醤油） · 好みで大さじ3

作り方

戻した大豆を水2lと一緒になめらかになるまでミキサーにかけ、布でこす。これが豆乳になる。
⏲ 15分
豆乳を沸騰させてから火を弱め、底が焦げつかないよう混ぜながら10分煮る。豆の青臭さが消えればよい。
⏲ 10分
火から下ろして1〜2分おく。酢水を3回に分けて注ぎ、そのつどゆっくり1〜2回混ぜる。白い凝固物と黄色みがかったホエイに分かれたら、10分おく。
⏲ 12分
凝固物をお玉で布を敷いた型かざるに移し、布をかぶせて重しをのせ、30分押す。
⏲ 30分
豆腐を3cm角に切り、塩を少しふって水気をふく。
⏲ 5分
油を180°Cの高温に熱する。数切れずつ、皮が茶色くカリッとふくらむまで6〜8分揚げる。一度に入れすぎると油の温度が下がる（揚げ物）。
⏲ 8分
油を切り、唐辛子と、好みでつけるケチャップマニスを添えて熱いうちに出す。
⏲ 1分

アレンジ

スムダンの凝固剤：酢の代わりに、前回の仕込みで残ったホエイを2〜3日置いたものを使います。酸っぱくなり、その酸が豆乳を固めます。
市販の豆腐で：普通の、固すぎない豆腐を切って水気を切り、同じように揚げると近いものになります。空洞はできにくくなります。
添えるもの：ロントン（葉で包んで蒸した米の餅）やサンバルがよく一緒に出されます。

コツ

とても熱い油と強い火で。
数切れずつ揚げること。
揚げたその日に食べること。 伝統的な作り方の豆腐は数時間で酸っぱくなり、カリッとした皮は革のようになります。残りは冷蔵庫に入れてください。
豆乳は必ず加熱すること。

くわしい説明と理由 (3)

ホエイを捨てない二つのやり方。 リコッタはチーズを作った後のホエイを再加熱して、まだ残っているたんぱく質を固めます。スムダンはホエイを酸っぱくなるまで取っておき、次の豆腐を固めるのに使います。
凝固剤が豆腐を決めます。 豆花は石膏のようなカルシウム塩で豆乳を固め、鍋全体がひとつのゲルになるので、すくい取る凝固物がありません。この豆腐は酸で固めます。凝固物がホエイから分かれ、それを集めて押し固めてはじめて豆腐になります。リコッタは乳を固める方法を酸、カルシウム塩、レンネットに分けていますが、豆乳も同じように分かれます。豆花がカルシウム塩、この豆腐が酸です。
空洞は揚げる速さから生まれます。 とても熱い油では、中がまだやわらかいうちに皮が先に固まります。だからスムダンの豆腐は普通の豆腐より中がクリーミーで、半分空洞や完全に空洞になるものもあります。油の温度が下がると皮が固まるのが遅れ、油を吸います。