ソト・パダン（カリカリに揚げた牛肉入りの澄んだ牛肉スープ）
西スマトラ、パダンの澄んだ牛肉のソトです。牛肉をゆでてスープをとり、取り出して薄切りにし、カリカリになるまで揚げます。ゆでたじゃがいもは小さな円盤形にまとめて揚げ、器ごとにビーフン、揚げた牛肉、じゃがいも、ゆで卵を入れてから、煮立ったスープを注ぎます。鍋の中の肉はまわりに水があるので焼き色がつかず、だから焼き色は鍋の外でつけ、器の中で再びスープと出会います。鍋のスープは澄んだままです。
材料
- スープと牛肉
- 牛ブリスケット · かたまりのまま600g
- 水2.5l
- レモングラス · たたいて結ぶ2本
- こぶみかんの葉（バイマックルー）4
- サラムの葉（インドネシアのローリエ） · 手に入らなければ省く2
- シナモン1本
- クローブ3
- 塩小さじ2
- ブンブ（スパイスペースト）
- エシャロット6
- にんにく4かけ
- しょうが2cm
- ガランガル3cm
- サラダ油大さじ2
- 揚げる用
- サラダ油（揚げ油）500ml
- じゃがいも · 粉質のもの3
- 卵 · じゃがいもの衣用1
- 揚げエシャロット（バワン・ゴレン） · 大さじ1はじゃがいもに、残りは仕上げに大さじ3
- 器に入れるもの
- ビーフン150g
- ゆで卵 · 半分に切る4
- セロリの葉 · 細かく刻む1ひとつかみ
- 青ねぎ · 小口切り3
- ライム1
- サンバル1適量
- 写真のように（お好みで）
- 赤いせんべい（クルプック・メラ）8
作り方
- ⏲ 90分
牛肉を水から入れて火にかけ、沸いたらアクを取る。レモングラス、こぶみかんの葉、サラムの葉、シナモン、クローブ、塩を加え、箸がすっと通るまで1時間30分静かに煮る。
- ⏲ 28分
ブンブの材料を細かくすりつぶし、油大さじ2で8分、生のにおいが消えて油がにじみ出てくるまで炒める。スープに加え、さらに20分煮る。スープは澄んだままにし、ここでとろみはつけない。
牛肉を取り出して少し冷まし、繊維を断つように3〜4mm厚さに切る。1枚ずつキッチンペーパーで水けをふき取る。
- ⏲ 20分
じゃがいもを皮ごと20分ゆで、皮をむいてつぶす。揚げエシャロット大さじ1、塩、こしょうを混ぜ、直径約5cmの平たい円盤形にまとめる。
- ⏲ 7分
揚げ油を170°Cに熱し、牛肉を何回かに分けて6〜8分、縁が濃い茶色になってカリカリになるまで揚げる。油をきる。
- ⏲ 3分
じゃがいもを溶き卵にくぐらせ、同じ油で3分、きつね色になるまで揚げる。
- ⏲ 5分
ビーフンを湯に5分つけ、水けをきる。
- ⏲ 1分
各器にビーフン、揚げた牛肉、じゃがいも、半分に切った卵を入れる。スープを再びぐらぐらと沸騰させて注ぎ、セロリの葉、青ねぎ、揚げエシャロットをのせ、使うならせんべいも添える。ライムとサンバルと一緒にすぐに出す。
アレンジ
- 写真のもの：パサール・ラヤ・パダンの屋台の一杯で、赤いせんべい（クルプック・メラ）で仕上げています。材料の「お好みで」の行がそれです。
- 朝ごはんに：パダンでは朝に食べるのが一般的です。スープ作りと牛肉を揚げるのを前日にすませておけば、朝は温めて盛りつけるだけです。
くわしい説明と理由 (2)
- 揚げずにゆでた牛肉で：韓国語版ウィキペディアによると、肉はゆでて薄切りにして器に入れることもあれば、カリカリに揚げることもあります。ゆでれば牛肉とスープはひとつの味になり、揚げれば、コツに書いた理由で別々の味になります。
- ほかのソト：ソトはインドネシアのスープの仲間で、ほぼどの町にもその町の形があります。これはココナッツミルクを使わない澄んだタイプで、それがスープをココナッツで白く濁らせるソトとの違いです。
コツ
- じゃがいもも同じ道をたどります。 ゆでて、つぶして、形を作って揚げます。卵の衣が、油の中でばらけるのを防ぎます。
- 揚げる前に薄切りの水けをふくこと。 ゆでた牛肉はぬれたまま出てくるので、ぬれた表面は焼き色がつき始める前に、油の中でまず水分を失わなければなりません。
くわしい説明と理由 (5)
- 鍋は澄んだまま、残りは器の中で起きます。 インドネシアの別のスープ、ソト・ラモンガンがその組み立てを示しています。「鍋のスープは澄んだまま、とろみは一人ひとりが自分の器でつけます。」あちらの器が受け取るのはコヤ、つまりとろみです。ソト・パダンの器が受け取るのは焼き色です。
- 鍋の中の肉には焼き色がつきません。 それが焼き色にある条件です。「表面に水があるかぎり温度は100°Cで止まり、焼き色はほとんどつかない。」スープをとった牛肉は1時間半を水の中で過ごして灰色なので、取り出して鍋の外で揚げます。
- 順番はグリヨと同じです。 あちらのページはそれを「煮ることでやわらかくなり、揚げるのは外側を作るためだけです」と書いています。ただしグリヨはかたまりを揚げて外側だけを作りますが、ここでは牛肉を3〜4mmに薄く切り、中までカリカリになるまで揚げます。それを可能にしているのが薄さです。
- 先に揚げ、あとでぬらす。それも器の中で。 同じガイドです。「上にぬれたものをのせるなら、焼き色は先につけなければならない。」ここでのぬれたものはスープで、それを最後に、鍋ではなく器の中で注ぎます。だから牛肉は二度と鍋に戻して煮ることがありません。韓国語版ウィキペディアの順番も同じで、器ごとに麺、肉、じゃがいもを入れ、卵、それからスープです。
- ソト・ラモンガンのアレンジが、ここではルールです。 あちらのページはアレンジとして、「ゆでた鶏肉を取り出し、切る前にさっと揚げて、表面をしっかりさせ」る作り方を挙げています。パダンはそれを作り方そのものにして、さらにカリカリまで進めます。そしてあちらが裂かずに薄切りにする理由、「裂いた鶏肉はスープを吸ってすぐにぐったりします。」はここでも当てはまります。スープを注げば、揚げた牛肉でさえゆっくりとスープを吸うので、注いだらすぐに食べてください。
この料理の土台になる基本
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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https://cookiki.com/ja/r/soto-padang · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。